22 novembre 2009

Carpaccio de Saint Jacques aux oursins - Jakobsmuscheln- Carpaccio mit Seeigeln

L'idée de ce plat m'est venu grâce à mon poissonnier. J'y passe très tôt et je voulais faire des Saint Jacques quand je découvre des oursins bretons, alors là, oupps, je voulais laisser tomber les coquilles mais mon poissonnier me disait que les 2 iront bien ensemble. Why not?????? Plus de mer, ce n'est pas possible! Das heutige Gericht ist dank meines Fischhändlers entstanden. Ich gehe sehr früh zu ihm, die Jungs packen dann noch den Fisch aus und ich hatte schon Jakobsmuscheln ausgesucht, bis ich die bretonischen Seeigel entdecke! Ich wollte sofort die Muscheln annulieren, als mein Fischhändler meinte, ich könne doch beides machen. Ja, warum eigentlich nicht, mehr Meer geht nicht!! Comme il faut..... Wie es sein muss, die bretonischen Seeigel sind kleiner als die im Mittelmeer. Alors, on les ouvre? Voilà, on voit un petit bec... Auf geht's jetzt öffnen wir die erstmal. So drehen, dass man eine kleine Öffnung sieht.... Je prends les oursins comme ça dans ma main, mais si vous êtes sensibles, prenez plutôt un torchon. Et avec des ciseaux, découpez un petit cercle au niveau du bec. Enlevez l'eau. Ich nehme die Seeigel so in die Hand, wer empfindlich ist, sollte jedoch besser ein Tuch nehmen....Und dann mit der Schere einen kleinen Kreis an der Öffnung ausschneiden und das Wasser ausschütten. Les oursins étaient bien plein, un vrai régale! Die Seeigel waren richtig schön gefüllt!!! Genial! Enlevez délicatement les "langues" sans les abîmer, enlevez les membranes noires. Dann ganz vorsichtig die "Zungen" herausnehmen und die dunklen Membranhäute entfernen. Coupez ensuite les Saint Jacques en fines lamelles et utiliser le corail autrement. Dann die Jakobsmuscheln in feine Scheiben schneiden und den Korail anderweitig verarbeiten. Alors là, c'est la mer pûre! Ni besoin du sel ou d'huile d'olive, c'est une explosion dans la bouche, la douceur des Saint Jacques et le goût iodé des oursins...... Meer pur! Hier braucht's weder Salz noch Olivenöl, es ist eine geschmackliche "Explosion" im Mund: die feine "Süsse" der Jakobsmuscheln und dann der meerige iodhaltige Geschmack der Seeigel.....

11 commentaires:

Nathalie a dit…

Ja, dazu sollte beides superfrisch sein. Und irgendwie sind wir in München wohl doch zu weit vom Meer entfernt, als daß ich den Sachen trauen würde.
DEN Fischhändler meines Vertrauens habe ich noch nicht gefunden - wurde von allen bis jetzt immer wieder etwas enttäuscht.

chezuli a dit…

Ich glaube mehr Meergeschmack geht auch nicht. Das ist eine tolle Kombination. Schade, dass es hier die Seeigel so selten gibt, würde ich sofort ausprobieren. Dann in BCN.

Nathalie a dit…

Was machst Du allein mit den Corail?

Bolli's Kitchen a dit…

@Nathalie: JN hat in ihn in einem Rührei verbraten, ansonsten hauen wir den oft nur so in die Pfanne zu geröstetem Brot.

Anonyme a dit…

Sehr lehrreich die Seeigel-Photos. Man benutzt nur die "Zungen"?

Martin "BerlinKitchen"

Barbara a dit…

Der Fischhändler ist klasse! :-)

Seeigel sind ja nicht so ganz meins... Wahrscheinlich war aber der Fehler, dass wir die dunklen Membranhäute nicht ordentlich entfernt hatten. Muss ich also nochmal probieren.

Jakobsmuscheln liebe ich ja. Deine sehen so absolut frisch aus. Toll!!!

Ursula a dit…

Da hätte ich gerne mitgegessen...

sammelhamster a dit…

Seeigel hatte ich bisher nur einmal im Urlaub auf Mauritius...aber da haben sie mir nicht wirklich geschmeckt.
Ich sollte es nochmal probieren, aber bei uns gibt's die nicht zu kaufen :-(

Bolli's Kitchen a dit…

@Martin: Die "Zungen", so nennt man die, sind die Eier der Seeigel und nur die isst man und auch nur zu bestimmten Jahreszeiten.

reibeisen a dit…

pfoah, beeindruckend. wir wollen auch wieder mal meer schmecken. ein königreich für Deinen fischhändler!

kulinaria katastrophalia a dit…

Sehr die Geschäfte des Fischhändlers fördernde Tipps ;-) Aber die Kombination sieht wirklich gut aus. Bald kriegst Du den Orden der Jacobsmuschel-Vereinigung ;D