21 avril 2009

Brandade à la Nîmoise, Marseillaise ou quoi?

Il semblerait que ce plat est né à Nîmes, au XVIIIe siècle, alors que Nîmes se trouvait sur la route du sel. Ensuite, la morue a gagné du terrain et aujourd'hui, on associe ce plat avec le Sud, malgré le fait que le cabillaud est à la base, un poisson du grand Nord....A Marseille, on l'aime avec de l'ail, à Nîmes pur et moi, j'aime bien ajouter une purée de pommes de terre.... Die Brandade de morue wurde wohl im 18. Jahrhundert in Nîmes erfunden, 'brandar' heiss im Provenzalischen übrigens Rühren. Damals lag Nîmes noch auf der Salzroute, und so landete der Fisch des hohen Nordes im tiefsten Süden und ist heute eines der typischen Gerichten neben Aïoli. In Nîmes serviert man die Brandade 'natur', in Marseille mit reichlich Knoblauch und bei mir mit Kartoffelbrei... Il vous faut 500g de morue, désalez la bien, au moins 24 heures en changeant l'eau assez souvent. 500G gesalzene Kabeljaufilet ( beim Fischhändler danach fragen!)kaufen und diese dann erstmal 24 Stunden in Wasser entsalzen, das Wasser häufig wechseln. Wer keine Morue bekommt, Franz hat's selbergemacht. Mettez les filets dans l'eau froide et démarrez la cuisson, quand l'eau bouillonne, arrétez la cuisson, couvrez et laissez frémir 10 minutes environ. Ensuite, egouttez la morue et retirez les arrêtes. Dann die Filets in kaltem Wasser zum Kochen bringen, runterschalten und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Dann abgiessen und die Fischfilets in Stücke reissen und die Gräten entfernen. Je sais maintenant, pourquoi ce plat a son nom.....Mettez les morceaux de la morue dans un plat et écrasez les bien, le mieux, c'est avec un mortier ou bien une cuillère en bois. Ouff, c'est du boulot...... Der Name kommt nicht von ungefähr....Die Fischstücke in einen Topf geben und mit einem Mortier oder Holzlöffeln zerdrücken, ist ganz schön heftig..... Et maintenant, faites tiédir 10cl d'huile d'olive et 10cl de lait et incorporez les 2 alternativement en remuant sans cesse à la morue. Pour la version marseillaise, ajoutez les gousses d'ail avant les 2 liquides. Und jetzt 10cl Olivenöl und 10cl Milch lauwarm erhitzen und beides alternativ unter ständigem Rühren zu dem Fisch geben. Man erhält eine Crème.Für die Variante aus Marseille einfach zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben. Il faut seulement maintenant ajoutez du poivre ou bien de l'espelette, surtout pas du sel..... Und jetzt noch nach Gusto Pfeffer oder Espelette dazugeben, bloss kein Salz...... Tartinez des tranches de pain grillé et ailé avec la brandade ou bien, servez la chaud avec quelques olives noires.... Und jetzt Brotscheiben rösten, mit Knoblauch einreiben und dann mit der Brandade bestreichen, oder man serviert die Brandade warm mit Oliven.... Et c'est ma version, j'ajoute la brandade aux pommes de terre écrasées et je la sert avec une salade verte... Und hier meine Version, ich gebe etwas Brandade zu zerdrückten Kartoffeln und serviere dazu dann einen grünen Salat.

10 commentaires:

Eva a dit…

Tolles Rezept...gefällt mir sehr gut!

sammelhamster a dit…

Das gibt auch Muskeln, den Fisch zu zerquetschen :-)

lamiacucina a dit…

die Kartoffelversion gefällt mir m besten.

Petra a dit…

Auf gerösteten Brotscheiben - ich kann es förmlich auf der Zunge schmecken - stelle ich mir köstlichst vor!
Viele Grüße

Mamina a dit…

J'aime beaucoup la brandade et présenté comme ça, c'est top.

Steph a dit…

Hmmmm, ich liebe Brandade. Deine Kartoffelversion ist ja quasi eine Vorstufe der Bolinhos de bacalhau, die mag ich auch sehr gern.

kulinaria katastrophalia a dit…

gesalzene Kabeljaufilet? Du meinst Stockfisch, oder?
Der schmeckt wirklich lecker, die Aufbewahrung zuhause ist allerdings eine kleine Mutprobe ;-)

Bolli's Kitchen a dit…

@Sammelhamster: yes, ich brauch nicht in die Muckibude!
@Kulinaria: ja, das stinkt ein wenig, aber zur Aufbewahrung gibt's ja zum Glück Fischhändler....

Véronique a dit…

L'histoire de la morue est passionante. J'ai lu il y a des années "Cod" de Mark Kurlansky qui raconte comment les basques en ont fait le commerce en allant pêcher chez les vikings et en utilisant du sel, produit inconnu des vikings. Et la brandade, j'aime bien, mais je n'ai jamais cherché ni vu de morue ici. Maintenant que je sais comment ca s'appelle, ca me facilitera la tâche.

VINCENT a dit…

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