04 novembre 2008

Purée de marrons et filet de biche - Rehfilet mit Maronenpüree

J'aime bien le gibier, donc, dès l'ouverture de la chasse, je me régale. Hélas, mon volaillier n'avait pas des os de la biche, donc, je ne pouvais pas faire une bonne sauce avec, mais tant pis, ça suivera! Mais ici d'abord ma recette de la purée de marrons.... Ich liebe Wild und zum Glück ist die Jagd wieder geöffnet und habe reichlich Angebot. Leider hatte mein Händler nur Rehfilets und keine Knochen, somit gibt's keine Sauce dazu...Folgt aber, versprochen!Konzentrieren wir uns lieber auf das Maronenpürée! Pendant que vous faites blanchir les marrons pour les éplucher ensuite plus facilement ( mais quand-même, c'est du boulot!!), faites fondre du bon lard avec des échalotes. Déglacez ensuite avec un peu de Porto Blanc. Während die Maronen in heissem Wasser blanchieren, damit man sie nachher einfacher schälen kann ( ist dennoch eine Höllenarbeit...), einfach Speck mit Schalotten auslassen und dann mit weissem Porto ablöschen. Ajoutez les marrons et mouillez à la hauteur avec du fond de volaille. Salez, poivrez et espelettez. Faites cuir, les marrons doivent être cuits. Ensuite, versez les marrons sans du liquide! au thermomix/blender et ajoutez juste une cuillère du fond, mixez, selon votre goût, vous pouvez aussi ajouter un peu de crème. faites attention que la purée ne devient pas trop liquide, donc, versez seulement un peu de liquide! Gardez au chaud. Dann die geschälten Marone dazugeben und mit Hühnerfond auffüllen, die Maronen weichgaren. Dann die Maronen in den Thermomix/Blender geben mit etwas Flüssigkeit und püreieren. Nur soviel Flüssigkeit dazugeben,dass es ein Pürée wird und keine Suppe....Mann kann auch etwas geschlagene Sahne drunterheben. Warmhalten. Et voilà le filet de biche. Si vous êtes plusieurs, laissez le morceau entier et ne le coupez pas! Und hier das Rehfilet. Wenn man zu mehreren ist, sollte man das Filet am Stück lassen und auch so garen. Un peu de lard...Et du sel, poivre et espelette! Und noch ein bischen Speck....Und Salz, Pfeffer und Espelette! D'abord, faites revenir le filet de chaque côté dans une poêle très chaude et continuez ensuite la cuisson à 100° au four pendant 20 minutes environ. Das Filet von allen Seiten scharf anbraten und dann bei 100° gut 20 Minuten im Ofen ruhen lassen. Et voilà, le ragout de coings allait comme un gant avec la purée et la biche!! A recommander fortement! Und fertig. Das Quittenragout passte übrigens hervorragend zu dem Maronenpürée und dem Reh! Kann ich nur empfehlen als Birnen-Preiselbeer-Alternative! Il en restait de la purée et un filet de biche, alors, prenez la pâte feuilletée, mettez la purée de marrons et le filet, fermez et enfournez à 220° pendant 15 minutes..... Und hier die Resteverwertung....Blätterteig nehmen, dann mit Maronenpürée bestreichen und das Rehfilet draufsezten, alles schliessen und bei 220° ca. 15 Minuten im Ofen garen....

10 commentaires:

lamiacucina a dit…

mmmh, Marronipüree, einmal keine süsse Vermicelles-Version.

der Standardkommentar geht wieder. Ist in der neuen Version aber furchtbar umständlich einzugeben

bolli a dit…

@Lamiacucina: Ich weiss, der andere fuktionniert aber derzeit nicht.....Muss man jetzt durch!

Eva a dit…

Maronenpüree hatte ich noch nie, muss ich mal probieren - alles zusammen sieht unglaublich lecker aus und auch die "Resteverwertung" kann sich sehen lassen :-)

sammelhamster a dit…

Das ist ja schon die erste Inspiration für ein schönes Weihnachtsessen.
Lang dauert's ja nicht mehr bis dahin....

bolli a dit…

@Sammelhamster: war eigentlich nicht so gedacht, ist mir dann aber auch aufgefallen....

Gracianne a dit…

j'aime beaucoup la cuisine de chasse aussi, nous avons les memes envies en ce moment. je ne sais pas pourquoi, j'ai envie de faisan :)

gingembre a dit…

une recette que je ne suis pas sûre de faire mais j'admire... ce doit être excellent
gingembre

Véronique a dit…

Miam :-)

eleonora a dit…

Même tard..ta recette me tente bien..rien que de voir tes photos..j'ai faim...

Nysa a dit…

die maronenfüllung gefällt mir ausgesprochen gut. wild mag ich leider auch nicht - aber kann ja noch andere sachen damit füllen! LG