24 octobre 2007

Blanquette de veau? Königsberger Kalbstopf?



J'ai hésité longtemps, est-ce que je fais une blanquette de veau ou bien le Königsberger Klopse, une spécialité berlinoise ( enfin, je crois...)??....Finalement, c'est un mélange de deux. Donc, ma chère Clairechen, qui dit encore que je fais que la cuisine italienne???!!!!
Ich habe lange hin und her überlegt, ob ich ein Blanquette de veau oder dann die Königsberger Klopse machen sollte.....Herausgekommen ist ein Mischmasch aus beiden!



Fond:
poitrine de veau ( ou bien les morceaux pour blanquette )
vin blanc
sellerie en branche
poireaux
carotte
champignons
oignon
ail
persil
laurier, baies de génevièvre, girofle, poivre blanc, sel
vin blanc, eau


Coupez la viande en morceaux égals de 5cm, faites les blanchir avant, cela évite que vous devriez écumer souvent....Ensuite, coupez les légumes et mettez tous les ingrédients dans une casserole et mouillez avec du vin et de l'eau à part égal ( ou pas!). Laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures et démi.....
Après, laissez réfroidir un peu, enlevez les morceaux de viande et faites passer le liquide au passoir et ensuite, faites réduire le fond à 400ml.


Fond:
Kalbsbrust ( und vielleicht ein paar Knochen...)
Möhren
Satudensellerie
Lauch
Pilze
Petersilie
Zwiebel
Knoblauch
Weisswein, Wasser
Lorbeer, weisser Pfeffer, Piment, Salz, Nelken, Wacholderbeeren


Schneiden Sie die Kalbsbrust in 5cm grosse Stücke und blanchieren Sie sie kurz. Das hat den Vorteil, dass man dann nachher nicht sooft den Schaum abschöpfen muss....Dann schneiden Sie das Gemüse klein und geben alle Zutaten in den Kochtopf. Füllen Sie dann mit Wein und Wasser auf und lassen Sie alles ca. 2 1/2 Stunden simmern.
Danach fischen Sie das Fleisch heraus und passieren den Fond durch. Lassen Sie dann alles gut auf 400ml reduzieren.



Sauce:
sellerie en branche
champignons
échalotes
Noilly Prat
crème fraîche
fond


Coupez les légumes en dés et faites suer dans un peu de l'huile d'olive.Déglacez avec le Noilly Prat et versez le fond et laisser cuire pendant 30 minutes, le liquide doit être bien réduit, si pas, continuer la cuisson. Ensuite, mettez la sauce dans un mixer et mixez bien. Ajoutez un peu de crème fraîche pour la couleur et rectifiez l'assaisonnement.
Faites ensuite chauffer les morceaux de veau dans la sauce. Vous pouvez ajouter des câpres....et pourquoi pas quelques anchois fondus dans la sauce?!! Je l'ai servi avec des espelettes fraîches farcies d'un riz aux champignons ( merci Ulla).
D'accord, ce n'est une vraie blanquette.....Mais si vous voulez une, ajoutez des carottes, navets et des champignons dans votre sauce....



Sauce:
Staudensellerie
Pilze
Schalotten
Fond
Noilly Prat


Braten Sie die Schalotten, Pilze und den Staudensellerie gut an und löschen Sie dann mit dem Noilly Prat ab. Geben Sie dann den reduzierten Kalbsfond dazu und lassen alles offen gut 30 Minuten Köcheln. Die Flüssigkeit sollte gut reduziert sein, falls nicht, einfach etwas weiterköcheln lassen. Dann alles in den Mixer geben und ganz fein pürieren. Etwas Crème Fraîche dazugeben, dann wird die Sauce auch schön weiss...., und nochmal gut nachwürzen.
Die Fleischstücke dann in der Sauce erwärmen. Ich habe ein paar Kapern und Sardellen in die Sauce gegeben. Dazu gab's frische Espelette (!!! Danke Ulla!)gefüllt mit Pilzreis.......
Französischer geht doch gar nicht, Clairechen, oder?!!!

8 commentaires:

lamiacucina a dit…

mit dem guten Saucenfond ist mir egal ob Blanquette oder Königsberg oder Multikulti. Her damit.

Bolli a dit…

@Lamiacucina:Schon vakuum abgefüllt, gleich geht's los......Passend zum Mittag dann in Basel!

lamiacucina a dit…

die gefüllte espelette nicht vergessen !

Bolli a dit…

Logisch!!!!!!!!!

kulinaria katastrophalia a dit…

Wo ist denn der Inhalt der Espelette abgeblieben :D Sehr fein!

Bolli a dit…

@Kulinaria:Da ist nichts mit Inhalt, ausser ein paar superscharfen Samen......

Flo Bretzel a dit…

J'adore la blanquette et je suis ravie de découvrir par la même occasion ton Königsberger Klopse!

Tiuscha a dit…

Voilà, blanquette ou presque... Je ne connais pas cette spécialité berlinoise (à dire vrai très peu la gastronomie allemande ! et comme on voit plus de plats italiens que germaniques chez toi...)