30 novembre 2012

Pâté grand-mère de Gilles Verot - Grossmutter's Pastete

 Je dois avouer que je n'arrive pas à suivre à la lettre les recettes, sauf pour la pâtisserie....La recette du pâté grand-mère qui vient en effet du beau-père de Gilles Verot me tentait, je l'aie déjà souvent goûté dans son magasin. En plus, il fallait inaugurer mon 3ème moule de terrine ( eh oui, bientôt je peux commencer la production de masse!) et offrir à la donatrice un grand part. Ce pâté est à tomber!
Ich muss zugeben, dass ich es einfach nicht schaffe, mich genau ans Rezept zu halten ( nur in der Pâtisserie).....Das Rezept der Grossmutter-Pastete von Gilles Verot, die vom Schwiegervater stammt, reizte mich schon lange, wie oft hatte ich sie schon bei Gilles gegessen. Und da man mir gerade die 3. Terrinenform ( ganz uneigennützig...) geschenkt hatte, bedankte ich mich bei dem Schenker mit dieser Terrine, die ich wärmstens empfehlen kann!
 La recette du livre "Mes secret de Charcutier", je vous le conseille vivement.....
Das Rezept aus dem Buch von Gilles Verot, auf französisch, dass ich sehr empfehlen kann....
 Gilles prend 500g de foies de volailles ( achetez bio!), moi 400g.....Coupez finement.
Gilles nimmt 500g Hühnerlebern ( bio!), ich 400g.....Fein schneiden.
 Là, j'ai suivi à la lettre: prenez 60g du pain de la veille et mettez le dans 20cl lait et 10cl de crème, portez à l'ébullition.
Hier bin ich dem Rezept gefolt: 60g Brot vom Vortag in 20cl Milch und 10cl Sahne zum Kochen bringen.
 Egouttez et réservez le liquide. En même temps, faites rissoler 2 échalotes et une gousse d'ail finement coupés dans un peu d'huile d'olive avec un peu de ventrêche, c'est mon interprétation. Mixez ensuite les échalotes, l'ail et le pain égoutté.
Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.In etwas Olivenöl 2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und etwas Speck dazugeben, das ist meine Interpretation.....Dann zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
 Mélangez ensuite 600g de gorge de porc ou poitrine haché ( Gilles 500g) avec les foies, le pain mixé, un peu de Cognac, 3 oeufs et un peu de sel, poivre et espelette ( pas dans la recette de Gilles, mais je l'adoooree!). Il faut prendre les mains....
Dann 600g Schweingehacktes ( Gilles 500g) mit den Lebern, dem gemixten Brot, 3 Eiern, Salz und Pfeffer und bei mir dann auch noch Espelette gut mit den Händen vermischen.
 Ajoutez au fur et à mésure le liquide aux viandes.
Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben.
 Remplissez un moules à terrine de 1,2l avec cette farce.
Eine Terrinenform von 1,2l mit dem Fleisch füllen.
 Recouvrez ensuite cette terrine avec la crépine, enfoncez les bord avec le dos d'une cuillère. 
Die Terrine mit Schweinenetz bedecken und diese mit dem Löffelrücken eindrücken.
 Mettez la terrine dans un plat allant au four et mettez un peu d'eau, ca. 4-5cm.
Die Terrine in eine Form geben und 4-5cm Wasser einfülllen.
 Là, la recette de Gilles m'a un peu laissé perplexe, j'ai appris qu'on cuit les terrine à couvert, mais Gilles n'en dit rien, donc, j'ai fait un compromis, 1heure et démie à 150°, à moitié découvert.....
Und hier liess mich das Rezept von Gilles perplex, ich habe immer gelesen, dass man Terrine zudeckt gart, aber Gilles schreibt nichts, also bin ich einen Kompromiss eingegangen, insgesamt anderthalb Stunden bei 150° garen, davon die Hälfte nicht zugeckt.....
 Et voilà!
Und fertig.
 Patience, il faut laissez reposer la terrine une nuit au frais....
Geduld, die Paste muss erst eine Nacht kühl lagern.....
 Nous avons bu un rouge & un blanc, les 2 de 2012, du domaine Arretxea ( Irouléguy), je dois dire que le blanc aurait pu encore rester quelques années dans la cave, le rouge par contre, était parfait.
Dazu haben wir einen roten udn weissen Wein der Domaine Arretxea ( Irouléguy) aus dem Jahre 2011 getrunken, der Weisswein hätte ruhig noch ein paar Jahre liegen können, der Rote schmeckte sogar mir!

7 commentaires:

Sacha a dit…

On ne trouve pas beaucoup de recettes de terrine sur les blogs , donc , je suis ravie de découvrir la tienne , je ferai bon usage des dosages :)
Merci pour le partage
Bonne journée
Sacha

sybille a dit…

Kannst du dir sicher denken..die schmeckt mir.
Die Form hätte ich auch ganz gerne!

Gracianne a dit…

Wow, trop tentant. Le bouquin, je l'ai achete du coup, depuis le temps que tu nous parles de ton charcutier.

Susan Gantenbein a dit…

Ich habe Gilles Verot vor ein paar Wochen zufällig in Paris entdeckt und mich quer durchs Sortiment probiert. Himmlisch! Gestern ist auch endlich das Buch eingetroffen - gerade noch rechtzeitig für die Weihnachtsbäckerei. Ich finde den Teig seiner Pastete ausserordentlich fein. Ich habe selbst schon nach verschiedenen Rezepten Pasteten gebacken, seiner war jedoch immer noch eine Spur besser. Leider kann ich nirgends ein Rezept für seine paté brisé finden. Kannst Du mir möglicherweise weiter helfen? Das wäre toll. Vielen Dank und herzliche Grüsse aus Zürich, Susan

Susan Gantenbein a dit…

Ich habe das Geschäft von Gilles Verot vor ein paar Wochen zufällig in Paris entdeckt. Ich bin begeistert! Gestern ist, rechtzeitig zur weihnachtlichen Pastetenbäckerei, das Buch eingetroffen. Leider kann ich kein Rezept für SEINE paté brisé finden. Ich habe schon einige ausprobiert. Seine ist jedoch immer noch eine Spur besser. Kannst Du mir vielleicht weiter helfen? Das wäre super! Vielen Dank und herzliche Grüsse aus Zürich!

Bollis Kitchen a dit…

@Susan: leider nicht und selbst wenn ich Gilles frage, wird Dir das nicht weiterhelfen, da die Mengenangaben nicht umrechenbar sind, ich persönlich bereite den pastetenteig mit 500g Mehl, 100g saindoux ou graisse d'oie, 1 Ei, Salz und Wasser ( ich glaube 1/8L) zu.

Easy kitchen a dit…

je ne le connais pas... à défaut de le faire je vais aller faire un tour chez verot la semaine prochaine... miam