27 février 2012

Pâté en croûte ( presque....) comme Gilles - Pastete (fast) nach Gilles

On continue avec les pâtés en croûte.....Et je suis loin de la perfection! Dans Libération, Gilles a livré ses secrets du pâté en croûte et je me suis dite que je vais suivre pas à pas ( ce que je n'ai pas fait, mais tant pis!) sa recette. Je n'ai pas pris la pâte feuilletée comme indiqué dans la recette de Gilles mais ma pâte pour les pâtés et tout allait bien sauf.....
Es geht weiter mit den Pasteten....Ich bin noch weit entfernt von den 100% Perfektion, arbeite aber daran. Gilles hatte neulich in Libération sein Rezept veröffentlicht und ich dachte mir, so, jetzt machst Du es step by step, dann passiert nichts....Habe ich dann doch nicht so gemacht, statt Blätterteig habe ich meinen bewährten Pastetenteig ( eine Art Mürbeteig) genommen und alles ging gut bis.......
Pour réhausser le goût, on ajoute toujours un peu de foies de volaille, ici 150g avec ail, échalote et un peu de lard.
Um den Geschmack zu verstärken, nimmt man immer etwas Geflügelleber, hier 150g die mit Knoblauch, Schalotten und Speck braten.
Et un peu de foie gras, prenez ca. 200-300g.
Und Entenstopfleber, man sollte 200-300g nehmen.
C'est Gilles qui m'a préparé la pâte fine, si vous habitez à Paris, vous pouvez la commander chez Vérot, sinon, hachez un peu de viande de porc ( gorge etc), avec un peu de chair à poulet ou du veau.
Gilles hatte mir die feine Farce zubereitet, man kann sie bei ihm vorbestellen. Wer keinen Gilles Vérot in seiner Nähe hat, der sollte einfach Schweinenacken mit Hühnerbrust oder Kalbsfleisch fein durch den Wolf drehen.
La pâte: 400g de farine, 100g graisse d'oie ( canard ou saindoux), 1 oeuf, sel et espelette et 100ml eau.
Für den Teig braucht man: 400g Mehl, 100g Fett ( Schwein, Ente, Gans), 1 Ei, Salz, Espelette und 100ml Wasser.
Marinez, dèlà la veille, la poitrine de poulet et le foie gras avec un peu d'Armagnac, assaisonnez avec du sel, poivre et espelette.
Man sollte am Vortag schon die Hühnerbrust und Foie Gras in etwas Armagnac mit Salz, Pfeffer & Espelette marinieren.
Abaissez la pâte et mettez la dans le moule. Ensuite, une couche de farce, une couche de foie gras,farce, poulet etc.. Ce que Gilles n'avait pas écrit dans la recette du Libé, il faut toujours laissez reposer le pâté une journée au frais!
Dann den Teig ausrollen und in die Form geben, dann eine Schicht Farce, Entenstopfleber, Farce, Huhn etc.. Auch wenn Gilles es in dem Libé-Rezept nicht erwähnt, so hat er mir doch beigebracht, dass man Terrinen und Pasteten immer einen Tag ruhen lassen soll!
Pour la cuisson, d'abord pendant 20 minutes, faites cuire le pâté à 210°, ensuite continuez la cuisson à 150° pendant 2 heures.
Erst die Pastete bei 210° gut 20 Minuten garen, dann auf 150° zurückstellen und 2 Stunden garen.
Et voilà. Jusque là, tout va bien.....Versez un peu de gelée ( 200ml bouillon de volaille, un epu d'Armagnac, avec 4 feuilles de gélatine) dans le pâté et laissez refroidir dehors. Mais ce n'est pas absoluement nécessaire, si vous avez la flemme.... Ensuite, mettez le pâté au frais et attendez au moins 2 jours avant de la goûter....
Und fertig, bis dahin war alles ok.....Dann etwas 200ml Hühnerbrühe mit 4 Gelatineblättern und Armagnac verrühren und dann in die Pastete giessen, kann man aber auch weglassen.Dann die Pastete kaltstellen und erstmal in 2 Tagen anschneiden.
Il faut que je demande conseil auprès de Gilles.....Quand je voulais coupez le pâté, la croûte était trop dûre et il cassait.....Peut-être moins de pâte? Plus fine? A part de ça, il était bon, finalement, je l'ai coupé en le couchant......
Und jetzt muss ich dringend mit Gilles beratschlagen.....Als ich die Pastete aufschneiden wollte, war die Kruste oben zu hart und alles brauch auseinander......Vielleicht weniger Teig? Dünner? Erst als ich die Pastete zuf die Seite legte, ging es etwas besser......
Mon maître du pâté en croûte: Gilles Vérot!
Mein Meister: Gilles Vérot!

6 commentaires:

Nathalie a dit…

Ich hatte sie schon vermißt - Deine Pasteten. (Wobei auch ich diesen Winter keine gemacht habe.)

Eva a dit…

Du bist ja wohl selbst dein Meister!!

Greenbowlerhat a dit…

Welch ein Zufall, ich habe am Wochenende eine Pate nach einem Ihrer früheren Rezepte gemacht.

Was die Kruste angeht, ich rolle den Teig relativ dünn aus und so ist auch der Deckel nicht so dick. Die Teigenden von den Wänden klappe ich nach innen, d.h. auf die Farce, und klebe den Deckel darauf mit Ei fest, ohne die Wülste an den Seiten.
Bei der Füllung nehme ich statt ganzen Fleischstücken gerne auch Karottenstifte, die geben einen schönen Farbakzent.
Und sind Sie sicher, dass Sie die 2 Tage eingehalten haben? Mir fallen schon die 24h schwer.

Bolli's Kitchen a dit…

@Greenbowlerhat: ich denke auch, dass der Deckel einfach zu dick war, gute Idee mit dem Nach innen Kleben, werde ich auf jeden Fall beim nächsten Mal si machen, sie war sogar noch länger im Kühlschrank, die Pastete, da sie ein Geschenk war....

Pflegeheim Leipzig-Ewald a dit…

Oh, das hört sich aber verdammt lecker an :) Da bekommt man ja glatt Hunger.
Ich arbeite seit einigen Jahren in einem Pflegeheim in der Küche. Ich glaube dieses Gericht werde ich mal nachkochen für meine Bewohner. Zum Glück haben sind wir eher eine kleine Einrichtung, sodass man da auch mal ausgefallenere gerichte kochen kann :)
Insgesamt mag ich diese Seite sehr und werde bestimmt noch öfter hier vorbeischauen! Schön :)

Easy kitchen a dit…

j'ai lu l'article de Libé et j'ai filé l'acheter chez Verot, tu verras les photos sur mon blog. depuis j'ai transmis la recette à Mireille de Menus Propos. A voir si elle l'essaye. en tout cas, son magasin est top mais je me laisserai plus tenter par des quenelles ou un saucisson lyonnais la prochaine fois.