01 décembre 2010

Morue² - Stockfisch²

J'adore la morue. Si on a pas une bonne poissonnerie dans son coin ou on habite en Ardèche, p.ex., la morue est très pratique, car elle se garde et on a quand-même du poisson. Il y a longtemps, on disait que c'était le poisson pour les pauvres, comme le hareng d'ailleurs, mais les temps changent..... Ich liebe Stockfisch. Ist eine gute Alternative für alle die, die nicht an frischen Fisch herankommen, natürlich sollte man dann aber auf die Qualität achten oder den frischen Fisch (Kabeljau) selber einsalzen. Früher sagte man in Frankreich, Stockfisch sei für die Armen, wie mit dem Hering, wie sich die Zeiten ändern! D'abord, il est très important de désaler la morue pendant 24 heures, voir plus en changeant souvent l'eau! Es ist sehr wichtig, den Stockfisch gut zu entsalzen, dafür 24 Stunden oder noch länger in Wasser legen und dieses oft wechseln. Le premier plat est un genre de aïoli et bouillabaisse, faites revenir des oignons avec du fenouil, un peu des tomates,des rondelles des pommes de terre, ajoutez du laurier et du thym, et, un peu de safran. Mouillez avec un fond de poisson, ou de l'eau. Laissez cuire pendant 20, 30 minutes. Als erstes gibt es eine Mischung zwischen Aïoli und Bouillabaisse. Dafür Zwiebeln mit Fenchel anbraten, dann Tomaten,Kartoffelscheiben, Lorbeer und Thymian dazugeben, Safran und alles mit Fischfond oder halt Wasser auffüllen und gut 20,30 Minuten köcheln lassen. Ajoutez ensuite la morue coupée en morceaux et laissez cuire pendant 5,8 minutes dans la soupe.Surtout, ne salez pas ce plat, ajoutez du poivre. Dann den Stockfisch in Stücken gut 5,8 Minuten mitgaren, und, bloss nicht salzen! Pfeffern ja.... Et voilà, nous avons mangé l'aïoli avec le poisson, et je dois dire que c'est archi bon! Und fertig, dazu gab's dann Aïoli, das kann man ganz schnell zubereiten, entweder die Mayo selbermachen ( oder eine gakufte nehmen), dann Zitronezeste und etwas Saft dazu und reichlich gemörserte Knoblauchzehen.... Et maintenant la 2ème recette. Une fausse brandade, car j'ai ajouté des pommes de terre et j'ai diminué l'huile d'olive.... Und jetzt das 2. Rezept, eine falsche Brandade, denn ich habe Kartofflen dazugeben und den Olivenölanteil stark reduziert..... Faites cuire la morue désalé, compter 5 minutes environ, ensuite, enlevez les arrêtes et emiettez la chair. Faotes cuire les pommes de terre. Dann den entsalzten Stockfisch gut 5 Minuten kochen, die Gräten herausnehmen und alles in Stücke zerreissen. In der Zwischenzeit Kartoffeln kochen. Mixez la morue avec les pommes de terre, versez un peu d'huile d'olive et du lait( peu à peu!), un peu de noix de muscade et de l'espelette....Vous pouvez aussi ajoutez un peu d'ail. Dann den Fisch mit den Kartoffeln gut pürieren, etwas Olivenöl dazu und Milch, einfach ausprobieren. Mit Muskatnuss und Espelette würzen.Man kann auch noch etwas Knoblauch dazugeben. On obtient une masse qui ressemble à l'aligot. Faites chauffer un peu et manger avec une bonne salade....Ou bien farcissez les pimentos avec! Man erhält dann eine Masse, die dem Aligot gleicht. Warm mit Salat servieren, oder, man kann damit auch die Pimentos füllen, für Tapas.... Ou juste tartiner du pain grillé avec ou, comme sauce ( et oui!) pour la salade de mâche. Oder einfach nur auf gegrilltes Brot streichen, oder, als Salatsauce für den Feldsalat!

10 commentaires:

Nathalie a dit…

Obwohl ich ja wirklich gerne Fisch esse, bin ich mit Stockfisch nie ganz warm geworden.
Ich hatte immer sehr faserige Stücke mit immens vielen Gräten.

bolliskitchen a dit…

@Nathalie: selber zubereiten und dann alle Gräten entfernen, wenn Du das in einem Restaurant gegessen hast, haben die aber wirklich geschlampert!

sammelhamster a dit…

Ich kenne den ja von diversen Fischmärkten im Süden....da war der Geruch immer ganz schön intensiv!
Dein Püree sieht aber echt lecker aus.

Véronique a dit…

Menno! Wieviel Klischees muss ich mir im Moment ansehen! :-))) Es gibt mittlerweile in der Ardèche außer Stockfisch auch gute Fischhändler sagt die Tochter von ardéchois Vielfischfresser!

Mestolo a dit…

Ist ja mit fast allen ehemaligen Arme-Leute-Essen so, dass die heute eher recht teuer sind.
Das Püree sieht sehr gut aus, kommt auf meine Merkliste.

stadtgarten a dit…

Hmmmm, sieht lecker aus und erinnert mich an San Sebastián im Baskenland, wo wir auch immer leckeren "bacalao" in allen Variationen essen.
Vielen Dank fürs posten, ich werde das als Anregung nehmen und versuchen, ob ich hier irgendwo Stockfisch bekommen kann.
Eine schöne Adventszeit, liebe Grüße, Monika

Arthurs Tochter a dit…

Ich kenne Stockfisch nur aus (portugisischen) Restaurants. Er war jedesmal scheusslich!

Gracianne a dit…

Merci pour toutes ces idees autour de la morue - souvent je suis tentee d'en prendre, j'adore ca - j'essaierais bien ta brandade.

kulinaria katastrophalia a dit…

Stockfisch wird auch hier geleibt (der Lagergeruch lässt allerdings eine ausschließliche sofortige Verwendung zu)Am liebsten mehliert in Olivenöl gebraten und dazu extra eine Tomaten-Zwiebelsauce :-)

kulinaria katastrophalia a dit…

Stockfisch wird auch hier geleibt (der Lagergeruch lässt allerdings eine ausschließliche sofortige Verwendung zu)Am liebsten mehliert in Olivenöl gebraten und dazu extra eine Tomaten-Zwiebelsauce :-)