11 décembre 2009

Tauben - Terrine aux pigeons

C'est une éternité que je n'ai plus fait une terrine! Mais on n'a pas envie de manger une terrine quand il fait doux déhors, en tout cas pas moi. Et je me suis rendue compte que j'ai déjà fait tellement des terrines...mais pas avec du pigeon, alors, allons-y! Verdammt lange ist's her, dass ich keine Terrine mehr zubereitet habe! Aber wir hatten hier lange schönes und mildes Wetter, und so hatte ich keine Lust, eine Terrine zu machen....Und, mittlerweile weiss ich auch fast gar nicht, was ich noch machen soll, aber eine Taubenterrine hatte ich noch nicht im Sortiment! Mon volaillier m'avait déjà désosser le pigeon.... Mein Geflügelhändler hatte die Taube schon vom Knochen befreit.... Ensuite, levez les filets. Dann die Brustfilets herausschneiden. Marinez les filets, coupés en lamelles, avec un peu de Madeira et ajoutez du thym et des echalotes ciselées. Salez et espelettez bien. Gardez au moins une journée au frigo. Dann die Filets in Streifen schneiden und mit etwas Madeira, kleingeschnittenen Schalotten marinieren. Gut mit Salz und Espelette abschmecken.Mindestens einen Tag im Kühlschrank lassen. Ensuite, faites revenir des echalotes avec du lard et ajoutez les foies de volaille, et les abats du pigeon. Salez et esplettez bien.Déglacez avec un peu de Madeira. Dann Speck und Schalotten anbraten und Geflügelleber sowie die Innereien der Taube daezugeben. Mit Salz und Espelette würzen.Mit Madeira ablöschen. Faites cuire au four les "restes" du pigeon. Im Ofen dann den Rest der Taube garen. Mixez ensuite la chair de saucisse avec les foies et la viande des ailes et des cuisses du pigeon. Ajoutez ensuite un oeuf et un peu de la crème fraîche. Vérifiez l'assaissonnement. Dann etwas Wurstbrät mit den den Innereien und dem Fleisch der Schenkel und Flügel gut pürieren. Ein Ei und etwas Crème Fraîche dazugeben und nochmals abschmecken. Je barde toujours mes terrines avec le lardo di Colonnata. Ich kleide meine Terrinenformen immer mit Lardo di Colonnata aus. Une couche de la farce, des lamelles de pigeon, une couche.... Eine Schicht Farce, dann die Taubenbrustlamellen, dann wieder Farce.... "Fermez" avec la lardo et ensuite, laissez reposer la terrine toute une nuit au frigo, comme ça, elle s'entasse bien.Le lendemain, faites cuire la terrine à couvert au bain marie à 180° pendant une bonne heure. Dann mit Lardo bedecken und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, so kann sich die Terrine "setzen".Am nächsten Tag dann die Terrine im Wasserbad bedeckt bei 180° gut eine Stunde garen. Comme d'hab, un peu de patience ( une journée) avant de couper cette terrine! Und jetzt heisst es wieder Geduld, denn die Terrine muss einen Tag ruhen, bevor man sie anchneidet!

15 commentaires:

Nathalie a dit…

Super schön geworden!
Taube? Das gibts hier sehr selten - jedenfalls beim Metzger. ;-)

lamiacucina a dit…

wunderbar ! wurde auch Zeit, dass Du wieder mal eine Terrine machst.

sammelhamster a dit…

wielange esst ihr an einer solchen Terrine??

Eva a dit…

Sieht äußerst lecker aus!

Schnick Schnack Schnuck a dit…

Weihnachtszeit scheint Terrinenzeit. Ich glaub so ein Projekt nehm ich mir erst im nächsten Jahr vor.

chezuli a dit…

Lass mal probieren....

Claus a dit…

das sieht extrem lecker aus...

Bolli's Kitchen a dit…

@Sammelhamster: nicht lange, 2, 3 Tage meistens kommen aber Leute....
@SchnickSchackSchnuck: bei mir eigentlich nicht so...

kulinaria katastrophalia a dit…

Wie wäre es denn mit Kaninchenleber-Terrine?

Gracianne a dit…

Et une terrine Bolli de plus, une! Pas grave, elles sont toujours superbes tes terrines.
alors, il parait qu'il fait froid chez toi?

stupe a dit…

Bolli's Kitchen

stupe a dit…

Bolli's Kitchen, tu aurais un mail ? J'aimerais te poser une question.

Cordialement.

Bolli's Kitchen a dit…

@Stupe: sur le profil de blogger s'affiche mon e-mail!

Tiuscha a dit…

Encore une terrine succulente dont tu as le secret ? Le jour où je viens plus longuement à Paris, je m'invite à ta table et j'exige une terrine made in bolli (on dit quoi bolligemacht ?)!

Claudia a dit…

Die Terrine sieht wunderbar aus. Was esst Ihr dazu? Brot sicherlich ... Salat? Eine Terrinenform habe ich jetzt endlich - nur herangewagt habe ich mich bislang nicht.