21 décembre 2009

Sans complexes: un pâté en croûte "raté"... Ohne Komplexe: eine "verhunzte" Pastete

Pour moi, les pâtés en croûte restent des mystères...Une fois, ils sont sublimes et je pense que je pourrais faire concurrence à Vérot, l'autre fois, ils ont un aspect optique un peu "bizarre". Ou bien le gelée n'est pas comme il faut...De toute manière, une chose est sûre, le goût est top!!!!!!! Für alle die, die vor Pasteten zurückschrecken und meinen, sie würden nie eine backen können, hier meine letzte "pâté en croûte" die geschmacklich die beste war, aber doch einige Makel hatte ( und die auch alle hemmungslos photographiert wurden, live sozusagen!), das passiert halt, auch nach so vielen Pasteten, aber so what, that's life! Und es braucht auch keinen Kochkurs ( zu perfekt Robert!, das demoralisiert....), Nathalie hat's bewiesen! Also, nur Mut! J'ai préparé un pâté en croûte de veau, demandez à votre boucher une belle noix de veau et coupez la en fines lamelles. Ich habe eine Kalbspastete gemacht, beim Metzger eine Kalbsnuss bestellen und in feine Streifen schneiden. Marinez ensuite les lamelles de veau avec un peu de sel et espelette, arosez du vin blanc et ajoutez du thym et mettez le une nuit au frigo, tout cela, vous pouvez faire la veille. Comme la pâte, d'ailleurs! Das Kalbsfleisch dann mit Salz und Espelette würzen, noch etwas Thymian dazu und mit Weisswein beträugeln und für eine Nacht in den Kühlschrank, dies alles am Vortag erledigen, wie den Teig, aber das alles braucht höchstens eine Stunde. Le lendemain, faites revenir des echalotes avec un peu d'ail et ajoutez les foies de volaille. Déglacez avec un peu de Porto et ajoutez un peu de chair à saucisse, ( je prends toujours la saucisse de Toulouse) et laissez mijoter. C'est la base pour la farce à gratin. Salez et esplettez. Am nächsten Tag dann Schalotten mit etwas Knoblauch anbraten und die Geflügelleber dazugeben. Mit Porto ablöschen und dann etwas Wurstbrät ( ich nehme eine spezielle Wurst, und zwar die aus Toulouse, aber Schweinemett geht auch!) dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Espelette abschmecken, hier handelt es sich um die Gratin-Farce. Cette farce à gratin, elle doit être très fine, donc, mixez la bien, j'ai le Thermomix, sinon, prenez un hachoir ou blender. Vérifiez l'assaisonnement! Die Gratinfarce soll sehr fein sein, ich pürieren alles mit dem Thermomix, feiner geht's nicht, aber man kann es auch im normalen Blender machen! Die ollen Fleischwölfe können im Keller bleiben....Nochmals abschmecken. Et pour la farce "normale", mixez la chair à saucisse avec les restes du veau que vous n'avez pas utilisé. Ajoutez un peu de crème fraîche ( 1 à 2 càs) et assaisonnez bien avec du sel, poivre, espelette et un peu de muscade. Für die normale "Farce" dann das Wurstbrät mit den Kalbsabschnitten pürieren. Etwas Crème Fraîche dazugeben ( max. 2 EL) und alles sehr würzig mit Salz, Pfeffer, Espelette und Muskatnuss abschmecken. Mettez la pâte ( trop molle chez moi, je l'ai faite à la va vite) dans la forme beurrée! et étalez la farce à gratin sur les bords et le fond, ça, je n'ai jamais fait avant et c'est à conseiller!!! Dann den Teig, der bei mir zu weich war, man sollte nie sowas schnell machen....,in die gebutterte!!Form geben und dann die Seiten und den Boden mit der Farce bestreichen, das hatte ich bislang noch nie gemacht und kann ich nur empfehlen! Ensuite, étalez un peu de farce normale, les lamelles de veau, la farce, le veau, la farce etc...Entassez bien!!!! Dann eine Schicht normale Farce, dann die Kalbsstreifen, Farce, Kalb......Gut drücken, dass keine Lufträume bleiben! Ensuite, fermez avec la pâte, laissez resposer le pâté au frigo une nuit, ou pas, et avant de l'enfournez, badigeonnez le avec un jaune d'oeuf. Préchauffez le four à 220° et mettez d'abord le pâté pendant 10, 15 minutes à 220, ensuite, continuez la cuisson à 180 pendant une heure et demi. Cette fois-ci, je n'ai pas fait la gelée, ça va aussi sans! Ensuite, il faut patienter une journée avant de le goûter. Alors, pas si facile, n'est-ce pas? Dann die Pastete mit Teig bedecken, da meiner zu weich war, liess sich da nichts mit Deko machen..., und entweder eine Nacht kaltstellen oder auch nicht....Den Ofen dann auf 220° vorheizen, die Pastete mit Eigelb bestreichen und erst bei 220° gut 10-15 Minuten garen und dann anderthalb Stunden bei 180°. Dieses Mal hatte ich auch keinen Gelee gemacht, ging auch ohne! Dann einen Tag kalt ruhen lassen. Also, wer hat noch Angst vor Pasteten?....

12 commentaires:

Nathalie a dit…

Auch wenn das Auge mitißt, der Geschmack ist doch immer noch das wichtigste!

lamiacucina a dit…

wiederum eine tolle Idee, gleich zwei Farcen zu machen und einzufüllen. Wird kopiert !

sammelhamster a dit…

Du meinst also, wir sollten jetzt alle mal ran an die Pastete ;-)) ?

Freundin des guten Geschmacks a dit…

Mich hat das jetzt ermutigt eine erste Pastete zu machen. Terrinen mache ich öfter, das ist nicht so aufwendig.

Eva a dit…

Das Allerwichtigste ist doch wirklich der Geschmack, alles andere ist zweitrangig!

Bolli's Kitchen a dit…

@Sammelhamster: na klar!
@Freundin des guteN G.: das ist meine 5. oder 6., und, manchmal klappt's ganz wunderbar, und manchmal nicht, schmecken tun sie aber immer!
@Eva:stimmt!

Claus a dit…

Ich - ich hab immer noch Angst vor den Dingern. Aber irgendwann mach ich´s mal...

Barbara a dit…

Das Ding ist ja total missraten - sofort wegpacken und hierherschicken, wir opfern uns! ;-)

Mein Mitkoch will auch schon ewig eine machen, ich habe ihm schon alle Deine Rezepte gezeigt - aber irgendwie warte ich und warte und warte... Muss vielleicht doch mal eine selber machen... :-)

peppinella a dit…

komischerweise trau ich mich immer noch nicht....

kulinaria katastrophalia a dit…

Wenn du unseren Ofen kennen würdest - dann wüsstest du um unsere Angst ;P

Gracianne a dit…

Non, pas facile d'attendre. Un de ces jours tu devrais organiser un stage de pates en croute: je serai ta premiere cliente.
Bises et bonnes fetes de fin d'annee.

Tiuscha a dit…

Comme beaucoup, dommage pour l'oeil mais les papilles priment ! Et ça t'arrive rarement de rater une terrine !
Bonne fêtes miss !