19 mars 2009

Ochsenschwanz - Ragout de queue de boeuf

Le week-end dernier, j'ai été à Cologne, nous avions feté l'anniversaire de ma mère et comme c'est maintenant l'habitude depuis quelques années, c'est moi qui prépare le dîner. Ma mère a voulu la queue de boeuf, et heureusement, elle a une très bonne bouchère, car apparemment, c'est pas très facile à l'obtenir en Allemagne..... Letztes Wochenende war ich in Köln und wir haben, wie mittlerweile Tradition, den Geburstag meiner Mutter (nach)gefeiert. Und ich koche dann immer. Meine Mutter wünschte sich Ochsenschwanz, und was für ein Glück, dass wir eine sehr gute Metzgerin haben, denn anscheinend ist das eine rare Delikatesse jenseits des Rheins.... Nous étions 11, donc il y a au moins 2kg des queues de boeuf....Salez, poivrez et espelettez les morceaux. Wir waren 11 Personen und somit ungefähr 2 kg Ochsenschwanz. Die Stücke dann salzen, pfeffer und mit Espelette würzen. Faites saisir les morceaux dans l'huile d'olive de chaque côté, il fallait le faire en 2 étapes. Dann die Fleischstücken von allen Seiten gut anbraten, bei der Fleischmenge musste man es in 2 Portionen machen. Ensuite, coupez des échalotes, un peu d'ail, des carottes, du céléri, du céleri en branche et du poireau en dés et faites les revenir dans le suc. Déglacez toute de suite avec un peu de Porto. Versez ensuite un peu de sauce tomates et laissz cuire un peu. Dann Schalotten, Knoblauch, Möhren, Lauch, Staudensellerie und Sellerie in kleine Würfel schneiden und in dem Bratenansatz des Ochsenschwanz anrösten, mit etwas Porto ablöschen und dann Tomatenpürée dazugeben. Versez ensuite une bonne bouteille de vin rouge et portez à ébullition. Ajoutez un peu de thym. Dann eine gute Flasche Rotwein dazuschütten und zum Kochen bringen. Etwas Thymian dazugeben. Placez maintenant les morceaux dans la casserole et mouillez à la hauteur avec un fond de veau ( volaille). Fermez le couvercle et enfournez à 180° pendant 3 bonnes heures. Und dann die Ochsenschwanzstücke in den Topf geben und alles mit Fleischbrühe auffüllen. Den Deckel draufsezten und alles bei 180° gut 3 Stunden im Ofen garen. Et 3 heures plus tard, le résultat. Allez-y à la pêche et enlevez les morceaux de viande, préservez. Laissez refroidir complètement la sauce et enlevez la graisse. Und 3 Stunden später, hier das Ergebnis. Den Ochsenschwanz aus der Sauce fischen und die Sauce abkühlen lassen und dann das Fett abschöpfen. Vous n'êtes pas au bout de votre peine! Maintenant, il faut gratter et enlevez la viande de l'os. Normalement, c'est archi facile quand la viande est très cuite..... Faites réduire au même moment le fond, j'ai en plus mixé les légumes et versez la viande dans la sauce et laissez mijoter encore un bon moment. Nous avons mangé une purée de pommes de terre "verte" avec, la recette suivera! Jetzt kommt man ein wenig an's Arbeiten.....Aber wenn das Fleisch lange genug gegart hat, dürfte es kein Problem mehr sein, das Fleisch abzufriemeln.....Die Sauce dann durch ein Sieb giessen, das Gemüse pürieren und den Fond etwas reduzieren. Dann das Fleisch und das pürierte Gemüse in den Fond geben, noch etwas köcheln lassen. Bei uns gab's dazu "grünen" Kartoffelpürée, Rezept folgt........

13 commentaires:

sammelhamster a dit…

Deine Familie weiß aber schon, was sie an dir hat :-D
Bin auf das grüne Püree gespannt, rotfärben kann ich ja jetzt schon :-P

Hélène (Cannes) a dit…

J'ai une vraie grande passion pour la queue de boeuf. Évidemment, c'est sûr que c'est un peu ennuyeux de gratter les os brûlants mais pour quel résultat ?! Une viande fondante, un peu gélatineuse, au goût exquis ... J'adore !
Bisous
Hélène

Tiuscha a dit…

Comme Hélène, mais j'adore aussi en terrine...

lamiacucina a dit…

falls Du eine Karriere als Störköchin jenseits des Rheines anfängst.... wollte nur sagen, dass wir die geografischen Voraussetzungen als Bekochte auch erfüllen täten.

Mamina a dit…

Tout comme la joue, j'adore ce morceau.

rike a dit…

So würde ich am Geburtstag auch gerne mal bekocht werden. Meistens ist dann große Party angesagt und ich stehe den ganzen Tag in der Küche... Ich komme gar nicht mehr zum Abarbeiten der unendlichen Nachkochliste, kommt immer was dazu...

Anikó a dit…

Sieht sehr gut aus, nur dieses Fleischabpfriemeln. Finde das ein bißchen ... öhm ... eklig ... Für sowas ist Frau Mama zuständig bei uns ;-) Aber grünes Püree kann ich bestimmt auch alleine machen *g*

Eva a dit…

Schmeckt bestimmt wunderbar aromatisch und aufs grüne Püree bin ich auch gespannt.

Patrick CdM a dit…

J'en suis fan de la queue de boeuf. J'adore le verbe "espeletter", je sens qu'il va me resservir!

Bolli's Kitchen a dit…

@Hélene: j'attend toujours un peu, et, finalement, ça va aussi vite!
@Robert: warum nicht, bin allerdings teuer, 1. Klasse Anreise, guten Weisswein ( bitte keinen Riesling...)etc...
@Aniko: meine hat auch geholfen!
@Patrick: c'est plus rapide, espeletter.....

Petra aka Cascabel a dit…

Ha, bei uns gibt es keinerlei Beschaffungsprobleme: Ochsenschwanz liegt sogar bei unserem Dorf-Edeka in der Fleischtheke. War bei uns oft Studenten-Essen, da günstig! Mein Rezept für "Coda alla Vaccinara" ist ganz ähnlich wie deines, sogar die Beilagenfarbe - grüne Bandnudeln :-)

kulinaria katastrophalia a dit…

Der gute Ochsenschwanz ist wirklich vortreffliche Kost :-) Gut, dass die Mama e- es sieht köstlich aus!

kulinaria katastrophalia a dit…

einen Wunsch frei hatte sollte das heißen