12 mars 2008

Joues de boeuf en daube - Rinderbacken- "Daube"



Quand je passes chez mon boucher, je reviens rarement ( à vrai dire jamais!) des mains ou plutôt le panier vide...Cette fois-ci, mon boucher avait des joues de boeuf entières, souvent on les trouve déjà coupées. Aucune hésitation, les joues étaient pour moi!!!!
Immer wenn ich zu meinem Metzger gehe, komme ich meistens gut bestückt nach Hause, und zwar nie mit dem, was ich kaufen wollte......Dieses Mal wollte ich eigentlich ein Roastbeef kaufen, es blieb zwar beim Rind, aber es wurden Backen! Dieses Mal waren sie ganz, oft findet man sie schon in Stücke geschnitten.



Et voilà mes 2 joues de boeuf, déjà nettoyées par mon boucher. Chaque joue pèse environ 500g!
Und hier die 2 Rinderbacken, küchenfertig vorbereitet vom Metzger. Jede Back wiegt etwa 500g!!!!!



Salez, poivrez et espelettez chaque joue et faites les dorer de chaque côté. Après, mettez les joues à côté.
Die Rinderbacken salzen, pfeffern und mit Espelette würzen und von jeder Seite braun anbraten. Dann die Backen zur Seite stellen.



Ajoutez ensuite, toujours dans la même casserole!, les légumes ( carottes, poireaux, celéri, ail, échalotes,champignons tomates....) coupés en dés.Dann das kleingeschnittene Gemüse ( Lauch, Tomate, Staudensellerie, Zwiebel, Pilze,Knoblauch...) in den gleichen Topf geben und anbraten.



On ajoute un peu de concentré des tomates et on déglace avec le porto rouge. Laissez réduire un peu.
Dann ein wenig Tomatenmark unterrühren und mit rotem Porto ablöschen und etwas einköcheln lassen.



Ensuite, versez le vin rouge ( plutôt corsé) et un peu de bouillon de boeuf. Ajoutez des feuilles de laurier, des baies de geneviève, du thym et quelques grains de moutarde. Portez à ébullition avant d'enfourner les joues à couvert à 90° pendant 4- 6 heures.....Vérifiez quand-même des temps à l'autre....
Dann erst mit dem Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen. Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren und ein paar Senfkörner dazugeben. Dann alles aufkochen und bei 90° im geschlossenen Bräter 4-6 Stunden garen. Ab und zu mal nachschauen und eine Garprobe machen!



Enlevez ensuite les joues cuites et mixez la sauce entière 2 sécondes ( pas plus!!!) dans le blender et passez la ensuite au chinois.
Dann die geschmorrten Rinderbacken aus der Sauce nehme und diese komplett einmal kurz 2 Sekunden im Blender anmixen. Dann durch ein Sieb streichen.



Et voilà la sauce, faites la réduire pas mal et vérifiez l'assaisonnement. Moi, j'aime bien ajouter un peu de très bon vinaigre de Balsamico et un peu de mélasse, mais c'est à vous d'en juger. La sauce doit être assez épaise.
Und hier die Sauce, man lässt sie am besten bis auf die Hälfte reduzieren, dann wird sie auch schön sämig und dicklich. Nochmals abschmecken, ich persönlich gebe dann gerne noch ein paar Tropfen sehr guten Balsamico-Essig und Rübenkraut dazu, aber das ist jedem selbst überlassen!

23 commentaires:

lamiacucina a dit…

nachdem Kalbs- und Rinderbacken hier jahrelang beim Schlachten gleich zum Abfall gelegt wurden, erfreuen sie sie sich jetzt steigender Beliebtheit und sind heute so rar, dass man danach suchen muss. Kein Wunder, sie sind wirklich gut.

Anonyme a dit…

Diese geschmorten Bäckchen will ich auch schon den ganzen Winter machen, allerdings hat das KaDeWe nur Kalbsbäckchen und die sind so mager.

Martin
www.berlinkitchen

Flo Bretzel a dit…

Cela fait plusieurs fois que je croise des recettes à base de joues de boeuf. Je vais finir par me laisser tenter!

alex a dit…

Hallo Bolli,

sieht echt lecker aus! Wird bei einer Daube ursprünglich nicht auch das Blut des Tieres zum schmoren verwendet? Hatte ich mal irgendwo aufgegriffen...

Gruss,

Alex

Bolli a dit…

@Alex: Bei einem Civet ja, bei der Daube, so meine ich zumindest, nicht.

Rosa's Yummy Yums a dit…

J'ai faim!!! Cette daube est excellente!

Bises,

Rosa

Claudia a dit…

Ich finde, Bäckchen erleben vollkommen zurecht eine Renaissance. Beim ersten Mal war mir etwas anders zumute, bei Kalbsbäckchen stellte ich mir diese weichen Bäckchen von süßen Kälbern vor. Als ich dann gekostet hatte, musste ich aber stehen, dass Kalbsbäckchen etwas sehr Feines sind.

Flo a dit…

J'aime beaucoup la consistance de la joue de boeuf :-)

alex a dit…

ups, dann hab ich das mit dem civet verwechselt :=/
danke fürs aufklären
gruss

kulinaria katastrophalia a dit…

Bäckchen, langer Radicchio, ... immer nur das Gleiche ;-) Aber hier bricht bald die Bärlauchzeit an, dann gibt es nicht anderes mehr!

bolli a dit…

@Kulinaria: Ich bedrohe gerade meinen Gemüsehändler, und somit wird es auch bald Bärlauch in Paris geben...!!!!!!!!!!Ha!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Kein Fleisch für mich nur ein Gruß aus Deutschland, bzw. aus München.

rike a dit…

Ich liebe die auch. Leider führt mein Metzger so was nicht. Der ist sehr traditionell. Da er aber selber schlachtet, sollte ich vielleicht mal fragen, ob ich nicht welche vorbestellen kann...

Petra aka Cascabel a dit…

Oh köstlich. Bitte eine Pipeline hierherlegen! Deine geschmurgelten Böckchen würden perfekt zum nassen und stürmischen Wetter passen. Ich muss auch mal wieder welche bestellen, in der Auslage gibt es die nämlich nie.

bolli a dit…

@Rike: wenn er selber schlachtet, dann muss er die auch haben!!!! Meistens behalten die Schlachter die guten Stücke für sich....
@Petra: Ich schicke Dir mit den Bäckchen dann auch gleich Sonne und 14° mit!!!

paola a dit…

Que ton plat est joli !!! Felicitation aussi pour tes photos.
A bientôt.
Paola

Sivie a dit…

Die Bäckchen sehen lecker aus. Leider gibt's hier kaum noch Schlachter und an der Supermarkt-Theke sieht's wohl eher schlecht aus.
Bei den Kindern müßte ich die Frage was das denn für Fleisch ist auch sehr allgemein beantworten. Sonst essen die sowas bestimmt nicht.

kulinaria katastrophalia a dit…

@Bolli Der Bärlauch wird noch vor Lieferung an den französischen Gemüsehandel weggefuttert. Da bleibt nichts übrig :D

Bolli a dit…

@Kulinaria: Das Kraut wächst auch hier...

lolo a dit…

voilà un de bons petits plats que l'on ne trouve plus dans nos recettes !! maintenant on fait que du léger aérien .. et pourtant ces belles daubes et autres plats de nos grands parents c'est tellement bon et généreux !!
merci

Dandu a dit…

Rinderbacken *grübel* hatte ich das schonmal? Ich glaube nicht. Forellenbäckchen aber dafür ganz sicher.

Sehr interessant.

kulinaria katastrophalia a dit…

@Bolli Gerüchte, nichts als Gerüchte ;-) In Frankreich wurd es noch nie gesehen :p

ilka a dit…

Diese Bäckchen sind ein Genuss!

Hier muß man sie erst bestellen, sollte ich mal wieder tun.

lg