17 mars 2008

Enten - Terrine de canard



On continue avec les terrines.....Chaque mois une nouvelle terrine, à peu près! Cette fois-ci, j'ai préparé une terrine de canard plutôt rustique, sans foie gras. Si vous voulez anoblir cette terrine, laissez un magret de canard entier et coupez le en deux et farcissez le avec du foie gras....juste comme ça, en passant...!
Und weiter geht's mit den Terrinen! Jeden Monat eine neue Terrine, na ja, mal sehen! Diese Mal eine deftige Ententerrine, wenn man diese Terrine allerdings verfeinert haben will, einfach eine Entenbrust ganz lassen, eine Tasche reinschneiden und mit Entenstopfleber füllen.....



On coupe 2 magrets de canard en lamelles et environ 300g de filet de canard en morceaux.
Man schneidet 2 schöne Entenbrustfilets in Streifen und ca. 300g Entenfilet in Stücke, man kann auch Schenkel nehmen.



Ensuite, marinez la viande. Ajoutez un peu d'échalotes coupées en dés et un peu d'ail. Salez, poivrez et esplettez chaque couche bien et arosez d'un bon filet de porto blanc. L'Armagnac sera aussi pas mal.....Marinez toute une nuit au frigo.
Dann das Fleisch marinieren. Ein paar kleingeschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben. Gut mit Salz, Pfeffer und Espelette würzen und mit weissem Porto gut beträufeln. Am besten für jede Schicht Fleisch. Man könnte auch Armagnac nehmen, den hatte ich nur nicht mehr... Und ab in den Kühlschrank über Nacht.



Préservez les lamelles. Hachez la viande de canard avec 400, 500g de chair à saucisse ( de Toulouse...). Ajoutez 2 oeufs et maitenanant, prenez vos 2 mains et mélangez bien! Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez les pistaches ( ou, pourquoi pas des pruneaux?....).
Die Brustfiletstreifen aufbewahren und den Rest des Entenfleisches mit 400, 500g Schweinebrät durch den Fleischwolf jagen. Dann 2 Eier dazugeben, die Ärmel hochkremplen und alles mit beiden Händen gut vermischen. Nochmals abschmecken und dann die Pistazien dazugeben, getrocknete Pflaumen gingen auch gut!...



On contiune....Une couche de chair à gratin, des lamelles and so on......
Weiter geht's...Eine Schicht Gratin-Masse, dann die Streifen und so weiter....



Et on termine avec une couche de chair à gratin.
Und als letztes dann noch eine Schicht Gratin-Masse.



Ce n'est pas obligatoire, mais moi, j'aime bien étaler des couches de lard sur la terrine et quelques brins de romarin. Fermez le couvercle et enfournez la terrine dans un bain marie à 160° pendant 1,5 - 2 heures.
Ist zwar nicht zwingend, aber ich gebe gerne noch ein paar Speckstreifen auf die Terrine und Rosmarinzweige. Dann die Terrine gut mit dem Deckel verschliessen und im Wasserbad im Ofen bei 160° ca anderthalb bis 2 Stunden garen.



Sortez la terrine et laissez la refroidr un peu. Ensuite, enlevez le jus de cuisson. Moi, je suis toujours trop feignante de faire couler un gelée, je trouve que ça va aussi sans. Mettez la terrine au frigo. Mais avant de déguster cette terrine, il faut patienter 2 jours!
Dann die fertige Terrine aus dem Ofen holen, abkühlen lassen. Den Kochsud abschütten, ich mache eigentlich nie Gelee und fülle es in die Terrine, es geht auch ohne, finde ich! Dann die Terrine erstmal 2 Tage kaltstellen, ehe man sie anschneidet.

18 commentaires:

lamiacucina a dit…

La reine des terrines. Nicht die Ente. Die Bolli.

Barbara a dit…

La reine des terrines trifft es! :-)

Die ist wunderschön geworden, da hätte ich jetzt gerne ein großes Stück mit etwas Baguette zum Frühstück! Ich komme gleich vorbei... ;-)

Flo a dit…

Mine de rien c'est très difficile de réussir de la bonne charcuterie chez soi ... tu es très douée ! Bizzz

Bolli a dit…

Merci!!!!!!!!!! Barbara, Du weisst ja wo!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Wundervoll und lecker!!! Cette terrine me met en appétit! J'arrive avec une baguette maison!!!!

Bises,

Rosa

einfachkoestlich.com a dit…

Hhmmmmmmm, ch hoffe, Du hast mir auch ein paar Scheibchen reserviert?

Mamounette a dit…

Ta terrine est superbe avec des pistaches en plus, j'en ai fait une sur mon blog au magret c'est vraiment délicieux !
Nous apprécions énormément ces terrines ou rillettes maison !

mickymath a dit…

elle est splendide ta terrine!! biises micky

Eryn a dit…

Miam, ta terrine me fait clairement saliver ! J'adore ça et je n'en ai jamais réalisé ! Pour les plats traditionnels, je sais où m'adresser ... Il n'y a qu'à venir chez toi !

Bisous :)

bolli a dit…

@Rosa: Gerne!
@Franz: Das ist doch selbstverständlich!!
@Eryn: Et chez toi, je prendrai un cours pour la patisserie!!!

Ulli a dit…

Bolli, tu es vraiment la reine des terrines :-)

Die sieht ja mal wieder so lecker aus und ich bin sicher, so schmeckt sie auch.

Grüßle
Ulli

Ana a dit…

Elle est terrible ta terrine ! Mais dis-moi, je n'ai pas bien compris comment faire avec le magret entier et le foie gras.... J'ai droit à un cours particulier ?
:-))))
Bizzzz

Dandu a dit…

Mit Enten habe ich schon lange nicht mehr hantiert. Fehlendes Klientel you know. Aber für ein ordinäres Entenbrüstchen könnte ich mich wieder mal begeistern. Werd mir merken.

Bolli a dit…

@Ana: si tu veux, pas de pb!

Flo Bretzel a dit…

Tu es vraiment la reine des terrines!

Tiuscha a dit…

Sublime terrine !! La prochaine fois que je viens (en juin sans doute), on se fait un pique nique et tu nous prépares une terrine, d'accord ?!

lavaterra a dit…

Deine Terrinen sind wirklich sensationell. Ich glaub, in ganz München gibt es nicht einen Laden, wo man Vergleichbares bekommt. Wahrscheinlich klappt die TGV-Fahrt im Juli, dann bringe ich mir zumindest ein schönen Terrinengefäß mit - ist dann schon mal ein Anfang. ;-)

diane a dit…

comme c'est gourmand!