14 janvier 2008

Les joues de boeuf, en terrine....Rinderbacken - Terrine



J'adore la viande des joues de boeuf, légèrement gélatineuse et très juteuse. Souvent, j'utilise cette viande pour farcir des ravioles, cette fois-ci, je voulais les faire en terrine.
Ich liebe Rinderbacken! Aber ich weiss auch, dass man in Deutschland nicht so einfach daran kommt......Aber falls man einmal die Chance hat, dann sollte man zugreifen, dass Fleisch ist saftig und leicht gelatinös. Oft benutze ich es, um Raviolis zu füllen, diesmal habe ich es als Terrine gemacht.



Et voilà les joues de boeuf, les miennes sont coupées, mais si vous voulez les farcir ou bien les faire en millefeuille, laissez le entières!
Und hier die Rinderbacken, meine waren kleingschnitten, aber wann man die Backen ( gross wie eine Hand und mehr) füllen will oder als Millefeuille benutzen will, dann ganz lassen!!!



On les sale, poivre et espelette et ensuite, on les badigeonne avec un peu de moutarde.
Dann würzt man die Backen mit Salz, Pfeffer und Espelette und streicht sie mit Senf ein.



Faites saisir les morceaux de chaque côté sur feu vif.
Die Rinderbacken in heissem Öl von allen Seiten scharf anbraten.



Ensuite, on ajoute les légumes ( carotte, poireau, sellerie en branche, oignon, ail, tomate ) et on remue bien. Déglacez avec un peu de porto rouge et versez ensuite le fond de veau et un peu de vin rouge. Portez à l'ebullition.
Dann gibt man das Gemüse ( Möhre, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie, Knoblauch, Tomate) dazu und rührt gut um. Dann mit etwas rotem Porto ablöschen und dann den Kalbsfond und etwas Rotwein dazugeben.Das Ganze dann zum Kochen bringen.



Ici le fond de veau, très simple à réaliser Il vous juste quelques os et des morceaux de veau, des légumes, un peu de porto rouge et du vin rouge pour un fond brun ou bien du porto blanc et du vin blanc pour un fond clair....
Und hier der Kalbsfond, übrigens ganz einfach zu machen! Man braucht nur Gemüse, ein paar Kalbsknochen - und Stücke, und dann roten Portwein und Rotwein für einen dunklen Fond, und weissen Porto und Weisswein für einen hellen Fond. Robert hat es hier ausfürlich erklärt!



Ensuite, vous couvrez les joues et mettez les à 150° pendant 3 -4 heures au four.....De temps à l'autre, vérifiez quand-même! Ensuite, enlevez les morceaux de boeuf et passez le liquide au chinois, effilochez les joues. Faites reduire le liquide et ajoutez les joues.
Si vous utilisez les joues entières, vous pouvez les couper facilement et farcir avec du foie gras, des légumes ou bien une purée....

Danach den Bräter verschliessen und bei 150° ca. 3-4 Stunden im Ofen garen. Ab und zu dann doch mal nachschauen!....
Dann die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb streichen und dicklich einkochen. Die Backen "zerfleddern" und in die Sauce geben.
Falls man die Backen im Ganzen nimmt, einfach durchschneiden und mit Gemüse, Kartoffelbrei oder foie gras füllen.....



Cette fois-ci, j'ai juste mis les joues dans les ramequins et j'ai bien pressez et ensuite, mettez les ramequins pendant une nuit au frigo.
Dieses Mal gan's kleine Terrine, dafür einfach Rinderbacken in kleine Förmchen geben gut drücken und eine ganze Nacht kalt stellt.



Essayez cette terrine avec une salade mesclun et des pommes de terre sautées avec un peu de lard et d'oignon......
Am besten schmeckt diese kleine Terrine mit etwas Mesclun-Salat und Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln.

23 commentaires:

lamiacucina a dit…

Toller Beitrag mit all den schönen Bildern ! kannte bisher nur die Kalbsbacken. Auch diese haben ein herrlich kräftiges, gelatinöses Fleisch. Muss mich mal umsehen, das ist was für mich.

Barbara a dit…

Ich kann mich nur Robert anschließen: Das ist wieder ein total interessanter Beitrag mit richtig schönen Fotos - ich bekomme plötzlich Hunger auf Rinderbacken... :-)

Barbara a dit…

Übrigens finde ich es klasse, dass mein und Roberts Kommentar ca. 45 Minuten vor dem Beitrag erscheinen - Du siehst, Robert und ich üben schon Beamen...
Schöne Woche! :-)

Bolli a dit…

@Lamiacucina: Frag' einfach Deinen Metzger, in D. muss man die vorbestellen.
@Barbara: Galaktisch! Ich glaube, ich habe noch Sommerzeit.....

Petra a dit…

Die Terrine isst man dann kalt zu Bratkartoffeln und Salat, oder?
Das wäre mal ein Versuch für eine Terrine für mich. Sowas habe ich noch nie gemacht.
Liebe Grüße

Eryn a dit…

C'est salivant ! Vu les bons petits plats que tu nous mijotes, tu dois passer pas mal de temps en cuisine, je te félicite ! Tes lasagnes d'aubergines me tentent énormément, il faut dire que j'adore ça aussi :p

Bises :)

virginie a dit…

humm ca me tente vraiment bien cette recette !!!!
c'est vrai que les joues de boeuf c'est tellement moeulleux quand c'est bien préparé !!!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une assiette très appétissante! Je n'ai jamais mangé de joues de boeuf...

Bises,

Rosa

Bolli a dit…

@Petra: Kalt, aber Du kannst natürlich auch die Scheiben schnell anbraten....
@Eryn: Pas autant que je souhaite! Tout est une question d'organisation.
@Rosa: allezn vas-y chez ton boucher!!!

ilka a dit…

Das ist genau nach meinem Geschmack und wieder so wunderschön dokumentiert, großes Kompliment!

ilka a dit…

Das ist genau nach meinem Geschmack und wieder so wunderschön dokumentiert, großes Kompliment!

Flo Bretzel a dit…

La viande en gelée, c'est mon pêché mignon. Connais tu le Potjevlesch du Nord?

Benedikt a dit…

Sieht sehr appetitlich aus - werde das bald auch einmal ausprobieren. Bisher kannte ich Rinderbacken vor allem als Bestandteil von Rinderhack. Aber wo gehackt wird, müssen die Stücke auch im Ganzen irgendwo herumliegen ;-)

Petra aka Cascabel a dit…

Auch ich bin ein großer Fan von Rinderbacken (aber auch von Kalbs- und Schweinebäckchen!). Herrliche joues de boeuf braisées haben wir mal an einem wunderschönen Sommerabend in Avignon gegessen...

Gracianne a dit…

Ma maman faisait quelque chose d'un peu semblable avec les restes de port au feu. Avec la joue ca doit etre moelleux a souhait. Avec une petite salade et des pommes de terre, je ne resiste pas a ca.

~marion~ a dit…

Je n'ai encore jamais osé cuisiner des joues de bœuf mais ta marmite m'a l'air drôlement appétissante! Faut vraiment que je me fasse inviter à dîner chez toi à mon prochain passage à Paris!!:-)

Ulli a dit…

Mon dieu, formidable!

Die Bäckchen laden unbedingt zum baldigen Nachmachen an.

LG
Ulli

Sophie a dit…

J'ADORE ! Je t'amène des pastillas et j'ai droit de goûter à ta terrine ?

Pulco a dit…

Mon mari me demande sans cesse de lui faire de la queue de boeuf, alors je suis sûre qu'il adorerait aussi ces joues de boeuf. Belle recette ! Au fait, en français on écrit céleri et non sellerie !

einfachkoestlich a dit…

Jetzt kann mein Metzger nur Kalbsbäckchen liefern. Laufen die bei euch unter "Rinderbacken" oder ist die Konsistenz ganz anders? Hast du ein spezielles Rezept? Sonst würde ich sie schmoren mit Portwein, Zwiebeln und Senf.

Bolli a dit…

@Franz: Habe Dir gerade gemailt. Kabsbacken sind etwas kleiner und heller, aber es ist dieselbe Kosistenz.Geht genauso!

kulinaria katastrophalia a dit…

Ah, die Bilder lassen förmlich den zarten Bäckchengeschmack auf der Zunge zergehen. Da müssendoch doch gleich mal die Biometzger abgeklappert werden! :-)

Tiuscha a dit…

Superbe, très gourmand ! Il faudra que je tente un de ces jours...