18 décembre 2007

Entenstopfleber-Terrine - Terrine de foie gras


Im Gegensatz zu anderen, ist es für mich das erste Mal, dass ich beim kulinarischen Adventskalender ein Türchen aufmachen kann. Ich brauchte auch nicht lange zu überlegen, es war für mich sofort klar, dass ich eine Entenstopfleber-Terrine mache, auch wenn einige Tierschützer jetzt sofort die Seite schreiend verlassen.
Gestopfte Entenleber gehört hier in Frankreich einfach zu den Weihnachtsstandards, jeder hat sein Rezept, hier nun meines. Und wer Entenstopfleber nicht mag, der kann beim vielleicht 3 tolle Preise beim Wettbewerb gewinnen, na , wenn das nichts ist!
Contrairement aux autres, c'est la toute première fois que je participes au calendrier culinaire d'avent. Et je savais toute de suite ce que je vais préparer, une terrine de foie gras! Même si les associations de proctection d'animaux en Allemagne quittent cette page en courant......Pour moi, foie gras rîme avec Noël. Et pour ceux qui n'aiment pas le foie gras, on peut gagner 3 prix en jouant, alors, pas mal du tout, non?!!!



Man benötigt eine schöne "fette Leber"( mindestens 500g, besser 600-700g) von einer Ente ( Gans geht natürlich auch, ist Geschmackssache), in Köln kann man es bei Geflügel Brock bestellen. Die Entenstopfleber 15 Minuten vor dem Bearbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Il vous faut un foie gras de canard, 600-700g environ. Moi, je préfèrre les foies de canard. Sortir le foie 15 minutes avant de le travailler.



Dann schneidet man die Leber in der Mitte längs durch und zieht vorsichtig alle Äderchen und Nerven, es gibt Leute, die bereiten die Leber ganz zu, mit den Äderchen. Ich mags lieber ohne.
Ensuite, on coupe le foie en deux et on enlève les nerfs et les petits vaisseaux sanguins. Il y a des gens qui prépare les foies entiers, à vous de choisir!



Ich schneide dann die Leber in Streifen und würze sie mit Salz, Pfeffer und Espelette. Dann gut mit Sauternes , Armagnac oder weissem Porto beträufeln und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Ensuite, je coupe le foie en tranches et je les sapoudre avec du sel, poivre et espelette et j'arose avec un Sauternes, Porto blanc ou un bon Armagnac. Laissez mariner 24 heures au frigo sous film.



Die marinierte Entenstopfleber eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen und den Backofen auf 100° vorheizen. Dann auf 90° runterschalten und die Leber 35 Minuten garen. Mann muss sich auf seinen Backofen verlassen können, ansonsten ein Thermometer in den Ofen legen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Temperatur der Leber überprüfen, wenn 50° erreicht sind, rausholen.
Sortez le foie trente minutes avant, et préchauffer le four à 100°, ensuite, baissez à 90° et enfournez le foie pendant 35 minutes. Il faudra connaître son four, sinon, mésurer la temperature avec un thermomètre, le foie est cuit quand le 50° sont atteint.



Dann die fertig gegarte "Foie gras" 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Streifen in Gläser einfüllen, und zwar dicht an dicht. Mann kann auch eine Schicht getrocknete Feigen oder Armagnac-Pflaumen zwischen die Leberstreifen geben, oder glasierte Maronen, oder, Schokoladenganache!Dann erstmal 4 Stunden kalt stellen.
Laissez réposer le foie cuit 10 minutes, ensuite, avec vos mains, mettez les tranches dans des bocaux en verre. A ce stade, vous pouvez alternez avec une couche de foie gras, et une couche de pruneaux d'Agen dans l'Armagnac, des figues sechées, des marrons glacés ou une ganache de chocolat noir!Mettez au frais pendant 4 heures.



Dann das flüssige Entenfett filtern und mit etwas Wasser verdünnen und sofort kalt stellen.
Ensuite, filtrez le gras liquide et versez un peu d'eau et mettez le au frais.



Wenn das Fett dann fest geworden ist, vorsichtig von dem Wasser trennen ( das Fett ist dann oben!) und es nochmal langsam erhitzen und dann in die Entenleber-Gläser schütten, so versiegelt man die Leber und sie oxydiert nicht. Und dann ab in den Kühlschrank für 3 Tage......
Quand le gras est figé, enlevez le délicatement et faites le chauffer à feu doux et versez le ensuite dans le pot de foie gras, comme ça, on évite une oxydation du foie. Et ensuite, mettez pendant 3 jours au frigo....



3 Tage später, sieht das Ganze dann so aus....Ein gutes Geschenk, oder?
3 jours plus tard, et voilà, le foie gras! Un jolie cadeau, non?....



Man kann sie aber auch selber essen.....Dann 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen und mit einem Messer, kurz in heisses Wasser getaucht, vorsichtig am Rand entlang schneiden und auf einen Teller umgedreht stellen.
Mais on peut le manger aussi.....15 minutes avant de servir, sortez le foie du frigo et coupez avec un couteau, passé sous l'eau chaude,doucement autour du foie et posez le à l'envers sur une assiette.



Schmeckt einfach super lecker, mit geröstetem Brot.....Man muss es mal probiert haben, ich weiss, dass man in Deutschland schwer daran kommt, aber wenn Ihr mal nach Frankreich kommt, probiert es! Bitte nur Leber aus Frankreich kaufen, es gibt schlechte Qualität aus Polen und Ungarn.
Et voilà, avec du pain grillé.....Un vrai délice.

19 commentaires:

sammelhamster a dit…

hab mich schon gewundert, warum es heute früh noch nichts zu essen gab!
aber jetzt ist es klar: dein echt französischer beitrag zum adventskalender ;-))
sehr ausführlich erklärt und interessante bilder!

Anonyme a dit…

Mamma mia, ist das LECKER! Überredet, ich heirate Dich!!! :))

Martin
www.berlinkitchen.com

lamiacucina a dit…

prachtvoll, und das ohne Pökelsalzzusatz ? Bei mir verfärben sich die (gekauften) Terrinnen nach dem Anschneiden immer rasch grau. Du machst mir Mut, es selbst mal zu versuchen.

Bolli a dit…

@Martin: Schon vergeben......
@Lamiacucina: Ist ganz einfach! Probier es mal. Die Leber wird nicht grau, wenn Du genügend Fett drumherum giesst, und am besten macht man kleine Gläser, die werden dann eh ganz aufgegessen, ansonsten, hauchdünn die erste Schiebe abschneiden!

Bolli a dit…

@Martin: Schon vergeben......
@Lamiacucina: Ist ganz einfach! Probier es mal. Die Leber wird nicht grau, wenn Du genügend Fett drumherum giesst, und am besten macht man kleine Gläser, die werden dann eh ganz aufgegessen, ansonsten, hauchdünn die erste Schiebe abschneiden!

Eryn a dit…

J'adore !! Mais malheureusement, pas de foie gras pour moi cette année ... Ca ne fait pas bon ménage avec la grossesse, snif :'(

Petra aka Cascabel a dit…

"Ein gutes Geschenk, oder?" Deine Terrine nähme ich sofort!
Eine kleine Dose Foie gras de Strasbourg (Georges Bruck) liegt hier glücklicherweise noch - aber nicht mehr lange ;-)

Danke übrigens für die schöne Anleitung. Über einen (seit neuestem sternegeschmückten) Koch hätte ich nämlich die Möglichkeit, Entenleber aus dem Elsass zu beziehen...

Petra a dit…

Sieht ganz toll aus und ist eine sehr schöne Anleitung! Habe ich, soweit ich mich erinnern kann, noch nie gegessen. Werde wohl erst mal was davon kaufen bevor ich mir die Mühe mache.
Liebe Grüße

Rosa's Yummy Yums a dit…

Il n'y a qu'un seul mot pour qualifier cette gourmandise: magnifique!

Bises,

Rosa

Gracianne a dit…

Ta terrine est particulierement belle, magnifique couleur!

Dhania a dit…

Ich nehme nicht an, dass Euch bewusst ist, dass eine normale Gänseleber nur 200-300 g wiegt. Damit daraus eine Stopfleber wird, werden die Tiere auf qualvolle Weise - eben gestopft, damit sie sich derart vergrössert.
Es gibt auch Lebern von ungestopften Gänsen zu kaufen, aber diese sind natürlich teurer, dafür wird das Leiden der Tiere beträchtlich verringert, und das sollte es einem eigentlich wert sein!

Anonyme a dit…

Wow, das klingt ja lecker. An Terrinen habe ich mich bislang noch nicht getraut. Vielleicht sollte ich das ändern.
LG Rike
www.genial-lecker.de

Flo Bretzel a dit…

On sent l'expérience, et j'aime beaucoup l'idée des tranches alternées!

Anonyme a dit…

Das sah erst so aus, als ob das noch gemixt worden wäre, aber der Text offenbart, dass es dann doch nur ganz eng gelegt ist.Leberpastete ist was sehr feines und es sieht firchtbat lecker aus, wobei dann doch etwas weniger Stopfgut bevozugt wird ;-)

kulinaria katastrophalia

fressack a dit…

@dhania & die katastrophalen:
Geschmack oder Tierschutz. Man kann kein Omelett machen, ohne ein Ei zu zerbrechen.
Sehr lecker und höchst professionell.
@martin: heiratsanträge habe ich bereits gemacht..., da hätte ich das jus primae leber...

Bolli a dit…

@Petra (Chili & Ciabatta): Dann besorg Dir mal eine, es lohnt sich wirklich!!!
@Petra: WErde Dir mal eine schicken, zum Testen!
@Dhania: man kann keine Entenstopfleber mit ungestopften Enten machen.....Im übrigen ist die gestopfte Leber viel viel teurer als die ungestopfte. Lämmer sind auch süss.....und dennoch isst man sie!
@Kulinaria: bloss nicht mixen, ein Sakrileg!
@Fressack: ich wusste, dass ich mich auf Dich verlassen kann...!

Dhania a dit…

@ Bolli: Es geht nicht darum, ob ein Tier süss ist oder nicht, oder ob man überhaupt Fleisch isst. Für die Stopfleber werden Tiere aktiv gequält, nicht „bloss“ schlecht gehalten und dann geschlachtet. Nicht umsonst ist das Stopfen von Geflügel in der Schweiz, Deutschland, Oesterreich, Dänemark und Norwegen verboten.
In der Schweiz ist Foie gras aus ungestopften Gänselebern durchaus erhältlich, sogar in einem Grossverteiler!
Jeder muss selber wissen, wie viel Leiden er schaffen will, um eine sog. Delikatesse zuzubereiten. Es geht mir überhaupt nicht darum, hier irgendwelche Polemik zu verbreiten, noch bin ich eine engagierte Tierschützerin, aber ich bezweifle, dass jemand noch eine Stopfleber kauft, wenn er einmal gesehen hat, wie dieses Stopfen vor sich geht. Ueber die Suchmaschinen findet man genug bebilderte Artikel darüber…

Bolli a dit…

@Dhania: Es gibt keine foie gras von ungestopften Enten oder Gänsen! Auch nicht in der CH, es ist dann halt normale Gänse- oder Entenleber, mit der man durchaus auch Terrinen machen kann.
Es ist halt eine länderspezifische Spezialität, natürlich weiss ich, wie man Enten und Gänse stopft, deshalb ist es auhc wichtig, dass man sie von einem labellierten Produzenten kauft und nicht die Massenproducktion.
In Norwegen isst man Walfleisch, in der CH ist Katzenfell noch erlaubt, und, de Viehtransporte verderben einem auch das Essen,die Liste ist lang.
Kauf einfach keine foie gras, wenn Du es mit Deinem Gewissen nicht vereinbaren kannst, ich kaufe und esse sie weiterhin!

Bulgariana a dit…

Ich dachte immer dass so eine Terrine eine unglaublich komplizierte Sache sei... Werde sie auch mal probieren, danke für das schöne Rezept