27 novembre 2007

Terrine de foie de volaille - Geflügelleberterrine



Encore une terrine...Moi, personnellement, je n'aime pas trop les foies de volaille, sauf le foie gras...Mais bon, Jean-Noël voulait manger cette terrine, parce que lui, il adore les foies de volaille et une fois par an, ça va....
Noch eine Terrine...Ich persönlich bin kein grosser Fan von Geflügelleber, bis auf die foie gras! Aber Jean-Noël hatte sich diese Terrine gewünscht, und, na ja, einmal im Jahr ist schon okay....



Achetez environ 700g des foies de volaille, de préférence bio!!!! et nettoyez les et enlevez les nerfs etc.
Man nehme ca. 700g Geflügelleber, am besten bio!, waschen sie und entfernen die kleinen Nerven.



Prelevez quelques uns et marinez les dans le porto blanc, sel, poivre + espelette.
Ein paar der Lebern in etwas weissem Porto mit Salz, Pfeffer und Espelette marinieren.



Mettez le reste des foies avec des échalotes, un peu d'ail, sel, poivre, espelette, 4 épices, du romarin et quelques câpres dans le thermomix et mixez bien.
Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Espelette, 4 Epices, Rosmarin und einigen Kapern im Thermomix gut pürieren.



Salez, poivrez et espelettez ca. 500g de chair à saucisse, moi j'achètes toujours les saucisses de Toulouse.
Dann würzt man mit Salz, Pfeffer und Espelette ca. 500g Schweinebrät.



Ensuite, on mélange les foies mixés avec la chair à saucisse, on ajoutes un oeuf et on vérifie encore l'assaisonnement et on préserve au froid pendant au moins 6 heures.
Dann vermengt man das Schweinebrät mit den pürierten Geflügellebern und überprüft nochmal die Würze. Und dann erstmal für mindestens 6 Stunden ab in den Kühlschrank.



On tapisse la terrine avec une barde de lard, ou, c'est du top, avec du lardo di colonnata.....
Danach kleidet man die Terrinenform mit weissem Speck aus, wer es ganz lecker haben will, nimmt den lardo di colonnata....



Après, on met une couche de foies-chair à saucisse et les foies marinés.
Danach gibt man den abwechselnd den Schweinebrät-Lebermix und die marinierten Hühnerlebern in die Terrinenform.



On ferme bien, si on veut, on peut mettre quelques brins de romarin. Ensuite, mettez une couche de papier absorbant sur la plaque du four, mettez la terrine et couvrez la, versez l'eau chaude aux deux tiers et laissez cuire à 150° pendant 2 heures.
Danach gut mit dem Speck schliessen, man kann noch etwas Rsmarin drübergeben. Dann das Blackblech mit einer Schicht Küchenpapier auskleiden, die Terrine daraufstellen und schliessen, zu 2/3 mit heissem Wasser bedecken ( bain marie...) und bei 150° ca. 2 Stunden garen lassen.



Au bout de la cuisson, sortez la terrine, enlevez le couvercle et laissez réposer 15 minutes. Ensuite, déposez un poid sur la terrine et laissez refroidir. Conservez la terrine ensuite au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la gouter.
Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht beschweren und auskühlen lassen. Die Terrine muss danach erstmal 2 Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet!

19 commentaires:

sammelhamster a dit…

immer super interessant und anschaulich, wie du die entstehung deiner gerichte fotografierst und beschreibst!
das finde ich ehrlich klasse :-)

lamiacucina a dit…

so eine Terrine würd ich mir mehrmals im Jahre wünschen. Wie erkennt man denn die Nerven an der Geflügelleber ? Hab sowas noch nie in Händen gehabt.

Barbara a dit…

Toll! Mir würde die Terrine gut gefallen und auch gut schmecken!

Ich finde es übrigens wie Sammelhamster auch klasse, wie Du bei jedem Rezept eine Fotoserie machst - man fühlt sich, wie wenn man dabei wäre, das ist gerade wenn man die Zubereitung nicht kennt, echt gut.

Vielleicht gibt's ja bald Bolli-Videos im Blog (blogger kann das), dann wird's noch nachvollziehbarer - auf französisch und auf deutsch, quasi Video-Bloggen als Fulltime-Job... ;-) Spaß beiseite: Das dauert jetzt schon bestimmt lange. Danke dafür!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Oooohhhh, que c'est bon! J'adore ça, surtout sur du bon pain maison ;-P...

Bises,

Rosa

Bolli a dit…

@Sammelhamster: Lieben Dank!
@Lamiacucina: sehen aus wie beige kleine Würmer, ich weiss, nict so toll der Vergleich. Ein guter Geflüge¨lhändler entfernt die Dir aber!
@Barbara: ouff, ich glaube, dazu wird es nicht kommen, aus Zeitmangel und sicher auch, weil Jean-Noël keine Lust hat, zu filmen.....Einige haben das schon, ist spassig zu sehen!

Eryn a dit…

Waaa bravo ! Je n'en ai jamais fait ! Je ne suis pas abats du tout mais en terrine, j'adore ça bizarrement ! Je t'en prends une belle tranche, avec du bon pain ... Mmhm !!

Bolli a dit…

@Rosa: et moi je sais où trouver du bon pain, chez toi!

ZEZE a dit…

MIAM!!!!depuis le temps que je rêve d'enpréparer une...Je cours faire les courses!!...

Mamounette a dit…

Avec une bonne tranche de pain aux céréales ou complet miammm ! elle est très bien réussie j'aime toutes ces terrines maison !

Mamina a dit…

Elle est très belle. j'ai une recette à peu près identique et tout le monde se régale. Il y a longtemps que je n'en ai pas fait. je vais, grâce à toi, y penser.

kulinaria katastrophalia a dit…

Dabei gab es doch erst eine leckere Terrine. Aber mehrmals ist schon ok ;-)Sehr fein!

ilka a dit…

Da schmelze ich doch dahin, so eine leckere Terrine könnte ich alle Tage essen!

Dein Rezept ist gut verwahrt, ich werde mich einmal daran versuchen, danke für diese appetitliche Anregung!

Flo Bretzel a dit…

Je n'en ai jamais fait mais la tienne me tente. Et en voyant ta recette, je réalise que je n'ai pas l'objet de base, à savoir la terrine! Et pour mon foie gras, je vais faire comment?

Ulli a dit…

J'aime telles terrines! Et les photos, formidable!
Salut

Tiuscha a dit…

Je suis impressionnée ! De la barde de cette largeur, je ne pensais pas demander ça un jour à mon boucher... Je note ta recette...

reibeisen a dit…

Deine Terrinen sind echt beeindruckend! Wir planen, uns zu Weihnachten erstmals an die Produktion einer solchen zu wagen. Mit Deiner Anleitung geht das nun schon bedeutend leichter... ;-)

Mitch a dit…

C'est un délice les patés de foies de volailles fait maison

angiemarga a dit…

Hallo Bolli,

Du hast gar keinen Bechamel angegeben, auch keine Sahne oder Gelantine? Stimmt das wirklich so?

Ich mache sionst immer eine nBechamel aus Sahne, Eier, Mehl und der kommt dann in die Terrine und sorgt für den Zusammenhalt.

Ich möchte das Rezept so gerne für Weihnachten ausprobieren. BItte melde Dich rasch!

angiemarga a dit…

Hallo Bolli,

kommt gar kein Bechamel oder Gelatine darunter?

Viele Grüße, bitte melde Dich bald. Will das Rezept zu Weihnachten ausprobieren