06 novembre 2007

Faisan farci - Gefüllte Fasanenbrust



J'aime le gibier, mais ici en France, j'ai du mal à trouver du sanglier, des marcassins ou bien du lièvre. J'avais du mal à en trouver.....La solution est venue grâce à Valérie, à qui j'ai raconté mes malheurs de trouver du gibier à Paris, son père est chasseur et quelques jours plus tard, ce beau faisan se trouvait dans ma cuisine.....
Ich liebe Wild in allen Formen, aber hier in Frankreich ist es schwer, dran zu kommen, und das, obwohl die ganze Nation jagt! Wahrscheinlich essen die Jäger alles selber auf, jedenfalls muss man Hasen, Wildschweine oder Reh lange vorbestellen. Neulich erzählte ich Valérie davon, und, jetzt ist die Wild-Knappheit endlich beendet, Valérie's Vater jagt und ein paar Tage später hatte ich diesen schönen Fasan in meiner Küche....



Evidemment, on peut aussi acheter un faisan tout préparé....Sinon, on le baigne dans l'eau chaude, ensuite, on déplume et on enlève les dernières plumes résistantes on les brûlant. Ensuite, il faudra désosser entièrement le faisan.
Natürlich kann man Fasane auch schon küchenfertig kaufen....Aber für den Fall, dass mal einer unter's Auto kommt: einfach in heisses Wasser gben, dann schön alles Federn ausreissen und die letzten dann wegbrennen.....Danach dann die Faisan entkochen. Für die Kölner: lieber gleich zu Geflügel Brock gehen!!!!



Préparez un bon fond avec les os ( gardez la viande des cuisses!!!), des légumes ( carotte, sellerie, oignon, tomate, thym, laurier, ail, poireaux.....), un peu de porto rouge, du vin rouge et du poivre en grain, des baies de genevièvre, des clous de girofle et un peu d'espelette..Laissez cuire au moins une heure.
Und jetzt einen schönen Fasanenfond zubereiten mit den Knochen und Abschnitten ( das Schenkelfleisch aufbewahren!!!) des Fasan, Mirepoix ( Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Tomate...), rotem Porto, Rotwein, Thymian und Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Salz und Espelette. Diesen Fond gut eine Stunde köcheln lassen.



Ensuite, passez ce fond au tamis et laissez réduire à moitié.
Danach den Fond durch ein Sieb giessen und zur Hälfte einkochen lassen.



Et pour la farce, faites suer des échalotes,des morceaux de pomme ,un peu de lard et des marrons cuits, déglacez avec un peu de porto blanc,ensuite, mettez cette sauce, la viande des cuisses de faisan et un peu de crème froide dans le thermomix et mixez le tout. Assaissonnez avec un peu de sel et espelette s'il en faut.
Und für die Farce ein paar Schalotten,Apfelstücke, vorgekochte Marronen und etwas Speck anbraten, dann mit weissem Porto ablöschen, abkühlen lassen und dann das Keulenfleisch des Fasans, etwas eisgekühlte Sahne und die Zwiebelmarronensauce im Thermomix gut mixen. Eventuell noch abschmecken und nachwürzen.



Sortez la ou les poitrines de faisan et assaisonnez les. Etalez des tranches de lard. Je ne l'ai pas fait, mais faites le, c'est mieux, tartinez le lard avec la farce, posez la poitrine et enroulez la poitrine. Ensuite, enballez le avec du papier d'aluminium ( préalablement badigeonné avec un peu de l'huile) et fermez comme un bonbon.
Speckstreifen auslegen und mit der Farce bestreichen, ich hatte das vergessen, ist aber besser, wenn es rundum ist!!!!. Die Fasanenbrust ( gewürzt!) darauflegen und dann alles gut einrollen, straff in eingeölte Alufolie wickeln und wie ein Bonbon fest schliessen.



Préchauffez une poêle, mettez le faisan dédans et faites le rôtir de chaque côté, ensuite, continuez la cuisson au four à 200° pendant 15 à 20 minutes selon l'épasseur de la poitrine.
Dann brät man den Fasan in einer recht heissen Pfanne von allen Seiten gut an und gibt ihn dann bei 200° ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen.



Ensuite, laissez reposer la viande un peu avant de la coupet. Grâce à cette cuisson, le faisan ne risque pas d'être sec!!
Danach den Fasan erst ein bischen ruhen lassen, ehe man ihn anschneidet. Mit dieser Zubereitun gsweise kann der Fasan einfach nicht trocken werden!



Et pour le choux de Bruxelles , faites les blanchir 5 minutes, ensuite, faites suer un peu de lard, des échalotes et des marrons cuits ( cuire 10 minutes dans l'eau, ensuite laissez refroidir et la peau part presque tute seule!!!, déglacez avec le porto et ajoutez ensuite un peu de fond de faisan. Assaisonnez avec des baies de genevièvre, du sel et du poivre.
Und für den Rosenkohl, den Kohl 5 Minuten kochen, Schalotten, Speck und gekochte Marronen ( einfach 10 Minuten kochen, dann daran abkühlen lassen, die Schale geht dann einfach ab!!!)anbraten, mit weissem Porto ablöschen und dann etwas Fasananfond dazugeben. Gut mit Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen.



Servez les tranches de poitrine de faisan avec des choux de Bruxelles et un filet du fond réduit.
Dann serviert man die Fasanbrust in Scheiben geschnitten mit dem Rosenkohl und etwas reduziertem Fond.

21 commentaires:

lamiacucina a dit…

ich staune immer wieder in Deinem Blog. Ich wüsste nicht was ich mit so einem Tier anfangen sollte und Du kochst da locker was Gutes daraus, als ob bei euch jede Woche Fasan auf dem Speisenplan stünde.

Bolli a dit…

@Lamiacucina: Na ja, wenn ich Dir jedes Mal das Tier vor der Nase wegnehme, kannst Du ja auch nie was daraus machen. Na ja, mein Rezept ist ein Mischmasch aus vielen schon gegegessenen Fasanen, das was ich am besten fand, habe ich übernommen, und dann kam das raus.Dein Marronengnocchis hätten wunderbar gepasst!

sammelhamster a dit…

respekt, das ist ja unglaublich, was du aus diesem federtier zubereitet hast!

nie würde ich so etwas machen können, mein fleisch ist immer schon zubereitungsfertig ;-)

aber wie gerne hätte ich von deinem fasan ein stückchen probiert :-))

Barbara a dit…

Ich bin auch begeistert! :-)

Fasan habe ich bisher sehr selten gegessen und hätte auch keine Ahnung, was ich mit so einem Tier anfangen soll. Du kannst echt kochen!

Petra a dit…

Fasan - hatte ich noch nie - weder gegessen noch gekocht. Klasse! Ich glaube ich sollte mal bei dir in die Lehre gehen!
Viele Grüße

Bolli a dit…

Was das Federvieh angeht, habe ich gute Lehrmeister in Ulla und Bernie!

Anonyme a dit…

Respekt,Respekt, an einen ganzen Fasan würde ich mich auch nicht so einfach rantrauen.

Martin
www.berlinkitchen.com

Flo a dit…

Pas bcp de faisan à acheter, mais ça fait envie !

Gracianne a dit…

Alors la, respect effectivement. C'est sacrement du boulot. Et qu'est-ce que ca doit etre savoureux! Bravo.

Flo a dit…

Re coucou !

Pour te répondre, oui tu peux remplacer le lait concentré par de la crème liquide !

Oh si y a des faisans en Alsace... mais je ne connais pas de chasseurs ;-)

Mamina a dit…

C'est vrai que j'admire le boulot et ce faisan doit être très moêlleux.Ici, à côté de la Sologne, c'est très facile de se procurer du gibier.

Bolli a dit…

@Flo: je sais que cela ne se dit pas, mais fonces avec ta voiture.....Merci pour ta réponse!

Bolli a dit…

@Mamina: donc, je sais à qui m'adresser....Et oui, la Sologne, terre de chausseurs....

kulinaria katastrophalia a dit…

Ein Festtagsessen! :-)Aber die spannende Frage zum leckeren Essen: was machst du mit den Federn?

Bolli a dit…

@Kulinaria: Decken, Kissen.....what else?!!

Mercotte a dit…

Des beaux faisans comme ça il y en a très souvent dans mon jardin j'arrive d'ailleurs à les photographier parfois. il y a une nichée toutes les années juste en dessous de chez moi !! Ta recette est superbe bravo! bon, les choux de bruxelles, pas trop pour moi mais le reste je prends tout !

Véronique a dit…

Ich bin auch seeeehr beeindruckt, obwohl ich bereits häufig frisch gejagten Wild vor der Nase gehabt habe.

Eryn a dit…

Vu ce que tu cuisines, c'est moi qui arrive chez toi ! Bouge surtout pas !! :p

~marion~ a dit…

Alors là Katia je suis sacrément impressionnée... je n'oserai jamais manipuler un faisan comme toi, même mort !! Ta recette m'a l'air délicieuse, il ne me reste plus qu'à trouver un faisan...

mickymath a dit…

huuum!! ça doit être très bon!! biises micky

Tiuscha a dit…

Vraiment, c'est toi qui l'a préparé ? Chapeau bas ! J'adore ta recette, j'aime le principe de la viande roulée/farcie, ce devait être délicieux !