31 octobre 2007

Saumon mariné - Gewürzlachs



On ne toujours mieux servi que par soi-même...Surtout, concernant les origines douteuses des certains saumons fumés et marinés....Donc, marinez votre saumon vous-même! Pour cela, il faut vous juste un beau morceau de saumon, bio ou sauvage de préférence, et c'est parti!!
Selbst ist die Frau ( oder der Mann), wieso marinierten Lachs kaufen, wo man ja noch nicht einmal weiss, woher er kommt? Lieber selber machen, und zwar mit einem schönen Stück Lachs, bio oder wild aber bitte nur!!!, schmeckt eh besser als diese ewig haltbaren orangen "Lappen" in Zellophan eingepackt....



Prenez donc un beau morceau de saumon ( préparé par le poissonnier), le mien était bio, et mélangez toujours 3 à 2 gros sel et sucre. Pour 500g de saumon par exemple, prenez 300g du gros sel et 200g du sucre de canne.
Vous pouvez ajouter du poivre,du laurier de l'espelette, des baies de génevièvre, it's up to you ou encore ciselez 2 bottes d'aneth et badigeonnez le poisson avec avant de mettre la couche du gros sel.
Ensuite, couvrez le saumon avec cette couche et laissez le mariner 24 heure enveloppé dans un papier film au frigo.



Beim Fischhändler ein schönes Stück Lachs ( bio....) bestellen und ihn dann auch bitten, alle kleinen Gräten zu entfernen und es zu parieren. Ruhig die Haut an der unteren Seite dranlassen. Dann immer im Verhältnis 3:2 Salz und Zucker mischen, als Beispiel, für 500g Lachsfilet 300g grobes Salz und 200g braunen Zucker nehmen. Der Fisch sollte immer von einer ca. 1cm dicken Schicht Salz bedeckt sein.
Mann kann dann auch zu der Zucker-Salzmischung Espelette, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren dazugeben und man kann vorher 2 Bund Dill kleinschneiden und den Fisch damit belegen....It's up to you!
Dann bedeckt man den Fisch komplett mit der Mischung und wickelt ihn gut in Folie und lässt ihn dann gut 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.



Après ces 24 heures, passez le saumon sous l'eau et enlevez le sel. Séchez le bien et coupez le. Le saumon est excellent avec la sauce aux airelles et raifort...
Nach den 24 Stunden den Lachs gut unter kaltem Wasser abspülen und alles Salz entfernen. Dann den Gewürzlachs in Stücke schneiden und am besten gleich mit der Preiselbeer-Meerrettichsauce servieren.....

14 commentaires:

lamiacucina a dit…

warum nicht gleich auch noch selber angeln ? :-) aber auch so würde er mir sehr gut schmecken und Deine abgemilderte Meerretich-Preiselbeersauce passt sicher gut dazu.

Bolli a dit…

@Lamiacucina: leider gibt's keine Lachse mehr in der Seine.....

lamiacucina a dit…

langsam werde ich bei Wildlachsen misstrauisch. Seit die Zuchtlachse etwas in Verruf gekommen sind, gibts hier bald nur noch Wildlachse zu kaufen. Da kann doch was nicht stimmen.

Anonyme a dit…

Robert,

das kann man z.B. an der Farbe erkennen, Wild bzw. Bio-Lachs ist nur zart-rosa und Zuchtlachs knalle-lachsfarben.

Martin
www.berlinkitchen.com

Claudia a dit…

Schöne Idee, sieht sehr lecker aus.

@lamiacucina: Das habe ich auch schon beobachtet. Bald kann man wirklich nur noch selbst geangeltem Fisch trauen. Aber auch in der Elbe: Lachse Fehlanzeige ...

Bolli a dit…

Wir haben hier ein Label "Bio", falls das denn eine Sicherheit sien kann....Und, stimmt was Martin sagt, di Wildlachse sind hell orange.Also, auf nach Schottland und Alaska zum Angeln!!!!!

lamiacucina a dit…

@Martin, @Bolli: daran glaubt Ihr ? Je nachdem was der Markt verlangt, wird dem Futter eine kleinere oder grössere Menge an Carotinoiden zugemischt (anhand einer Farbkarte, wie beim Nagellack). Fertig ist der Wildlachs. Bei den Eiern bzw. den Eigelben ist es genauso.

Anonyme a dit…

Mensch Robert, jetzt desillisionier uns doch nicht so!

Also im KaDeWe gibt es Bio-Lachs aus Schottland und der sieht und schmeckt ganz anders. Ich habe auch schon Lachs gesehen mit dem franz.Label "Label Rouge", auch so eine Art bio-label.

Martin
www.berlinkitchen.com

lamiacucina a dit…

@Martin: wenn es ein seriöses Bio-label ist, kann man ruhig zugreifen. Ob Zucht oder Wild.

fabienne a dit…

un régal... j'adopte ta sauce au airelles pour noël, une valeur sûre cette petite chose! Mais, la terrine de foie gras au poulet, je pense que je ne saurais ps attendre non plus... Pas léger léger, mais que ça doit être bon! On a besoin de c alories non pour affonter les frimas des mois prochains... Bises

Barbara a dit…

Genau, selber marinieren ist viel besser, auch bei Fleisch, finde ich. Sieht sehr gut aus, Dein Lachs!

Petra a dit…

Sieht super aus! Schöne Idee und gar nicht so kompliziert. Mal sehen, ob ich einen schöne Lachs bekommen könnte...
Viele Grüße

Flo Bretzel a dit…

Depuis que je suis arrivée à Munich, je me délecte de toutes sortes de poissons fumés, un délice! Le tien a l'air tip top.

kulinaria katastrophalia a dit…

Der Anblick erfreut Herz und Seele. Und die famose Sauce ist ja auch schon fertig.