11 septembre 2007

Steinpilzsuppe - Soupe à la cèpe



C'est la fin de l'été et donc la saison des cèpes. J'ai ouvert cette saison courte avec une soupe à la cèpe, en plus, ça tombe bien, 1 x umrühren bitte organise un jeu autour de la soupe....
Blog-Event XXVII: Sommersuppen
Es ist Spätsommer, also Steinpilzsaison und dann auch noch der Suppen- Event bei 1 x umrühren bitte , also was liegt näher als eine Steinpilzsuppe?!



Prenez:
des cèpes ( vous pouvez aussi ajouter des champignons )
échalotes
un fond de volaille fait maison ( à défaut de l'eau)
un peu de vin blanc
sel, poivre, espelette
crème
balsamico bianco
persil


Nettoyez vos cèpes, gardez une ou deux cèpes à côté, coupez les autres cèpes en lamellles, ciselez vos échalotes et faites les suer dans l'huile d'olive. Ajoutez ensuite les cèpes, salez, poivrez et espelettez. Déglacez avec un peu de vin blanc et versez le fond de volaille ( ou de l'eau), les cèpes devraient être largement couvertes de l'eau. Portez à l'ébullition et ensuite, retirez du feu et laissez infuser quelques heures à découvert.
Ensuite, prélevez environ 200 - 300ml du bouillon de cèpes et passez le reste au mixer, j'ai utilisé le thermomix et j'ai obtenu une purée très fine. La consistence de cette soupe est assez fine, il ne faudra même pas ajouter de la crème, mais, vous pouvez evidemment le faire!
Gardez cette soupe au chaud.




Sie brauchen:
Steinpilze ( Sie können Sie auch "strecken" mit Champignons...)
Schalotten
Hühnerfond, selbstgemacht ( zur Not geht auch Wasser )
Espelette, Salz, Pfeffer
etwas Weisswein
Sahne
Petersilie


Putzen Sie die Steinpilze und legen Sie ein oder zwei sur Seite, die Restlichen schneiden Sie in Streifen. Braten Sie in Olivenöl die feingeschnittenen Schalotten an und geben Sie dann die Steinpilze dazu. Würzen Sie alles gut. Löschen Sie dann die Pilze mit etwas Weisswein ab und schütten Sie dann den Hühnerfond ( oder das Wasser) dazu. Die Steinpilze sollten mehr als reichlich bedeckt sein. Bringen Sie alles zum Kochen und ziehen Sie dann den Topf vom Herd und lassen alles einige Stunden mit Deckel ziehen.
Dann nehmen Sie 200 bis 300ml von der Flüssigkeit ab und mixen den Rest sehr gut, ich habe alles im Thermomix gemacht, und somit eine ganz feine pürierte Suppe erhalten. Zur Not streichen Sie es nochmal durchs Sieb. Diese Suppe hat eine so feine Konsistenz, dass man eigentlich gar keine Sahne dazugeben sollte, aber, das entscheiden Sie!
Stellen Sie die Suppe warm.



Ensuite:
Chauffez un peu de l'huile d'olive et coupez les cèpes restantes en petits dés. Faites les revenir dans l'huile, ajoutez un peu de persil haché et déglacez avec un balsamico bianco
.
Und dann:
Erhitzen Sie etwas Olivenöl, schneiden Sie die restlichen Steinpilze in kleine Würfel und braten Sie sie scharf an, geben Sie etwas gehackte Petersilie dazu und löschen Sie alles mit weissem Balsamico ab.



Espuma de cèpes:
Chauffez le bouillon de cèpes, ajoutez un peu de crème et une ou deux cuillères de la soupe, vous devriez obtenir une crème fluide, onctueuse. Versez cette crème dans le thermowhip et chargez avec 2 capsules. Sans thermowhip, emulsionnez cette crème de cèpes!
Pour la finition:
Commencez par une couche des cèpes marinées, ensuite, versez la soupe chaude et terminez avec l'espuma et parsemez avec un peu d'espelette.




Steinpilzschaum:
Erwärmen Sie etwas Pilzbouillon mit der Sahne und geben Sie ein paar Löffel der fein passierten Suppe dazu, die Crème sollte ein wenig dickflüssig sein. Füllen Sie alles in den Thermowhip und laden Sie 2 Sahnekapseln.
Ohne Thermowhip einfach mit dem Stabmixer die Stenpilzcrème gut aufschäumen!
Finition: Geben Sie ein bischen von den marinierten Steinpilzen in ein Glas, dann füllen Sie mit der Suppe auf und als letztes etwas Steinpilzschaum!

12 commentaires:

lamiacucina a dit…

ach der Herbst, die wundersame Zeit: Trauben werden zu Wein, Holz zu Feuer und Pilze zu allerfeinsten Süppchen. Kompliment. Aber lieber mit Hühnerfonds als mit Wasser. Und hoffentlich trifft der Notfall nie ein, wo ich Wein durch Wasser ersetzen muss.

Bolli a dit…

@Lamiacucina: natürlich ist es besser mit Fonds jeder Art, aber, für den Notfall geht's auch ohne....

Anonyme a dit…

Der Spitzen-Koch Gordon Ramsay macht diverse Suppen nur mit Wasser.

http://www.youtube.com/watch?v=oy8WzIkIXgI

Martin "BerlinKitchen"

Bolli a dit…

@Martin: Geht sicher auch bei Steinpilzen, da sie sehr viel Geschmack haben, ich persönl. bevorzuge immer Fonds.

lamiacucina a dit…

@Martin: das unterscheidet eben die Spitzenköchin (Bolli) vom Spitzenkoch. Herr Ramsay kocht zudem den Broccoli zugedeckt, aber aber.. drum ist seine Suppe braun-grün.

Bolli a dit…

Danke Lamiacucina!

kochtopf a dit…

Ich muss sofort auf Steinpilzsuche gehen, damit ich dieses feine Süppchen nachkochen kann.

Barbara a dit…

Super Idee, aus den schönen Steinpilzen eine Suppe zu machen. Den Schaum finde ich besonders toll!

Ulrike a dit…

Und wo bitte gibt's die Steinpilze? Wohne in einer Steinpilz armen Gegend, zu Hilfe!

Ich will auch so eine Suppe kochen!

fabienne a dit…

pas de cèpes... trop froid dans nos forêts! mais cette petite soupe serait la bienvenue avant de repartir au travail. Bises

Ulli a dit…

Vielen Dank für Dein wundervolles Süppchen und Deinen Beitrag zum Suppenevent.
Viele Grüße

Sebastian a dit…

Ich liebe Steinpilze und ich liebe heiße Süppchen! Also das ideale Rezept.