19 juin 2007

Queue de boeuf - Ochsenschwanz



Peut-être pas vraiment le plat de cette saison, mais j'aime assez et même froid, presque sous forme d'une terrine, c'est agréable!
Vielleicht nicht gerade ein Gericht der Saison, aber ich habe ein Faible für solche Schmorgerichte. Ausserdem schmeckt der Ochsenschwanz auch kalt gut, dann ist er schön geliert und fast wie eine Terrine!



Commencez à couper comme sur la photo: 2 carottes, 2 poireaux, 3 échalotes, 2 gouses d'ail et 2 branches de sellerie, vous pouvez augmenter ou diminuer les quantités.

Beginnen Sie als erstes, das Gemüse wie hier auf dem Bild zu schneiden, und zwar 2 Möhren, 2 Lauchstangen, 3 Schalotten, 2 Selleriestangen und 2 Knoblauchzehen. Sie können natürlich die Mengen nach Ihrem Geschmack variieren.



Prenez les queues de boeuf, choisissez les morceaux avec beaucoup de viande si possible!, et salez, poivrez et espelettez les. Ensuite, faites les dorer dans l'huile d'olive de tous les côtés. Préservez ensuite.

Suchen Sie sich einen Ochsenschwanz mit möglichst viel Fleisch aus und würzen Sie ihn mit Salz, Pfeffer und Espelette. Braten Sie ihn dann in heissem Olivenöl von allen Seiten gut an. Legen Sie die Fleischstücke dann zur Seite.



Ensuite, déglacez le suc avec un peu de porto rouge et du concentré de tomate et ajoutez les légumes. Remuez de temps en temps, et ajoutez 2 grosses tomates bien mûres.Laissez cuire les légumes un peu et ajoutez les queues de boeuf. Couvrez avec un vin rouge corsé, j'ai pris du Madiran, ajoutez du laurier, les grains de poivre, un clou de girofle, 2 baies de génevière et du thym et mettez à couvert au four à 180° pendant 3, 4, 5 heures....

Löschen Sie den Bratenansatz mit etwas rotem Porto ab und geben Sie etwas Tomatenmark dazu. Wenn alles eingekocht ist, geben Sie die Gemüsestücke dazu und zusätzlich 2 dicke reife Tomaten.Lassen Sie alles ein wenig einkochen. Dann geben Sie die Fleischstücke dazu, ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, eine Nelke, 2 Wacholderbeeren, Thymianzweige und bedecken alles mit einem Rotwein, ich habe einen Madiran genommen. Und dann für 3, 4, 5....Stunden zugedeckt in den Backofen bei 180°.



Après ces heures, sortez les morceaux de boeuf et éffilochez la viande, passez le jus au chinois et laissez réduire le fond. Je laisse le fond ensuite une nuit au frais, comme ça, on peut enlever la graisse facilement avec une louche.

Nach ein paar Stunden, fischen Sie die Stücke aus dem Sud und puhlen Sie das Fleisch vom Knochen ab, das müsste eigentlich ganz einfach gehen! Wenn nicht, nochmal ab in den Ofen! Passieren Sie die Brühe durch ein Sieb und kochen Sie den Fond dicklich ein. Ich lasse ihn dann immer eine Nacht im Kühlen stehen und schöpfe dann am nächsten Tag die Fettschicht ab.



Le jour même, faites chauffer la viande éffilochée dans le fond et servez avec une purée de pommes de terre version espuma, un gratin dauphinois ou bien des pâtes.

Jetzt haben Sie es fast geschafft! Erwärmen Sie das Fleisch in dem Fond und servieren dann den Ochsenschwanz mit einem Kartoffelbrei, version Espuma!, einem Kartoffelgratin oder Nudeln!

13 commentaires:

lamiacucina a dit…

Da läuft einem das Wasser (selbst im Sommer) im Munde zusammen ! Hab noch welchen im TK, war eigentlich für Raviolifüllung bestimmt, jetzt wird er auf diese Weise zubereitet. Da hats doch immer so kleine Knorpelstückchen drin, zerkochen die nach der langen Garzeit oder fällt das Fleisch einfach vom "Knochen" ?

Tiuscha a dit…

Les grands esprits... Je pensais faire une terrine de queue de boeuf ce w-end (mes beaux-parents...) mais j'hésite encore...

Bolli a dit…

Lamiacucina: die Knorbelstücke suche ich immer raus, mag ich nicht so gerne, ansonsten habe ich das Fleisch, ohne Knochen, sicher nochmal eine gute Stunde im Fond köchlen lassen, irgendwann fällt es auseinander....

Tiuscha: Alors ça, déjà avec Mamina le we dernier et maintenant avec toi.....Pourquoi hésiter? C'est bon, avec une couche de foie gras.....

Anonyme a dit…

Wahrlich sehr winterlich, aber da läuft einem trotzdem das Wasser im Mund zusammen!
Aber es wird auch hier in Berlin ein bißchen kühler, dann paßt das schon wieder.


P.S. Ich habe gerade gesehen,daß Lamiacucina das auch geschrieben hat, scheinbar ein Fall von Gedankenübertragung :-)

Bolli a dit…

Martin: scheint modern zu sein, diese Gedankenübertragung...Bin froh, dass es das gestern gabn heute sollen es schwüle 29° werden.....Man kann es aber auch kalt essen....Und was kommt von connaisseur de vin zum Madiran?

Anonyme a dit…

Der Madiran paßt perfekt, da er ein rustikaler Zeitgenossse ist und wunderbar zu Schmorgerichten paßt. Mittlerweile gibt es aber auch elegante Versionen vom Madiran, z.B. von dem Winzer Alain Brumont und seinem Ch. Montus Cuvée Prestige oder Ch. Bouscassé. Die Weine sind wie gesagt elegant, aber schmecken immer noch typisch Madiran.

Bolli a dit…

danke Martin!

fabienne a dit…

porto, madiran, tomates, voilà des ingrédients qui doivent lui aller à merveille à cette queue de boeuf! Si vous vous y mettez toutes, je sens que je vais succomber moi!

Ulrike a dit…

Ochsenschwanz, in Zeiten von BSE? Ich dachte, das sei Risikomaterial. Habe ich schon lange nicht mehr gesehen.

Im Übrigen habe ich keine e-mail-Adresse gefunden, an die ich hätte schreiben können. Schwarzbrot backen wie in Kiel: Nichts leichter als das.

email me an ostwestwind(at)yahoo(dot)de und ich schicke dir Roggensauer und du kannst loslegen

Bolli a dit…

Ulrike: von irgendwas muss man letztenendes sterben...Dann lieber nach nem guten Ochsenschwanz...

Anonyme a dit…

"von irgendwas muss man letztenendes sterben...Dann lieber nach nem guten Ochsenschwanz..."


ha,ha,ha........Du bist einfach köstlich.......ha,ha,ha

Bolli a dit…

Tippa auf Martin??!!!!

Stimmt doch, ich hatte nur den Wein vergessen...Nehmen wir doch dann gleich den Romanée Conti!

kulinaria katastrophalia a dit…

Ochsenschwanz harmoniert auch hervorragend mit einer Zimtstange. Die gibts bei uns regelmäßig zu Schmorgerichten dazu und gibt eine feine Note ab.