20 juin 2007

Langoustines et purée de fèves



Voici 2 "favorites" de moi: la langoustine et la fève. Je trouve que les deux se mélangent bien, mais désormais, les meilleures langoustines de ma vie, j'ai les mangé à bord d'un chalutier, "L'accent d'ici", en haute mer, vivantes et cuites dans l'eau de la mer.....
Hier meine 2 "Favorites", die Langoustine und die dicke Bohne. Zusammen passen sie auch ganz gut......Aber unvergesslich bleibt für mich der Geschmack der frisch gefangenen grossen Langoustinen an Bord eines Fischkutters, "L'Accent d'ici",und dann direkt gekocht in Meerwasser.....



Purée de fèves:

1kg des fèves, je pense à peu près.....
fond de volaille ( home made!)
2échalotes
lard
poireaux, que le blanc
sel, poivre, espelette
vin blanc


Ecossez les fèves et faites les blanchir une minutes, ensuite, passez sous l'eau froide et enlevez la deuxième peau. C'est du travail, mais ça vaut le coup.
Ensuite, faites suer les échalotes et le lard avec les poireaux et déglacez avec un peu de vin blanc. Ensuite, versez le fond de volaille et laissez cuire un peu.
Après, mettez les fèves dans le mixer et ajoutez peu à peu le fond jusque vous obtenez la consistence voulue, pour les uns plus liquide, les autres moins. Gardez au chaud.Vos pouvez aussi ajouter de la crème liquide et comme ça, vous avez un velouté des fèves.....
Enlevez la carcasses de vos langoustines crues, ou bien demandez votre poissonnier...c'est un petit peu difficile. Pour cela, pressz un peu la carcasse jusque vous entendez un petit crac, ensuite, commencez par le haut et enlevez délicatement la carcasse.Chauffez un peu de l'huile d'olive et poêlez les langoustines à peine 2 minutes, les miennes étaient grosses.
La suggestion de mon testeur gastronomique était de servir la purée de fèves à part, avec une viande p.ex. et pour les langoustines juste une poêlée de fèves.




Dicke Bohnen Purée:

1 kg dicke Bohnen ( etwa...)
Geflügelfond, natürlich home made!
2 Schalotten
etwas Speck
1 Lauchstange, aber nur das Weisse
Salz, Pfeffer, Espelette
etwas Weisswein


Puhlen Sie die dicke Bohnen Kerne aus der Hülse heraus und blanchieren Sie ca. 1 Minute. Dann schön unter kaltem Wasser abschrecken und danach die zweite Haut pellen....Das ist Arbeit, aber es lohnt sich!
Danach braten Sie die Schalotten und den Speck mit dem Lauch an und löschen dann mit etwas Weisswein ab. Schütten Sie dann den Hühnerfond dazu ( wieviel? ich schätze es waren 250ml). Geben Sie die dicken Bohnen in einen Mixer und schütten Sie den Geflügelfond dazu. Je nachdem, ob Sie lieber eine Suppe oder ein Purée wollen, geben Sie die Flüssigkeit dazu. Abschmecken und warmhalten. Wer will kann noch mit etwas Crème fraîche verfeinern.
Dann puhlen Sie die rohen Langoustines aus der Schale, oder fragen Ihren Fischhändler, ist ein wenig schwierig, aber die Übung macht den Meister...Einfach an den Seiten etwas drücken bis es Krack! macht, und dann die Schale von oben bis ans Schwanzende vorsichtig abnehmen. Dann in etwas heissem Olivenöl von beiden Seiten scharf ca. 2 Minuten ( ich hatte grosse Langoustines) anbraten.
Meine Testesser fand, dass die Langoustines-Schwänze besser nur mit kurz in Olivenöl geschwenkten dicken Bohnen geschmeckt hätten, er hat recht! Servieren Sie lieber das Purée mit Fleisch oder als Suppe!!

10 commentaires:

lamiacucina a dit…

und hats aber trotzdem gegessen ? Dann kanns ja nicht schlecht gewesen sein ! Und gut siehts allemal aus. Mit den Pürees ist es halt so eine Sache. Für Kinder und ganz Alte.

Bolli a dit…

Wieso jetzt nen Kommentar??!!! Ich dachte, Du seist nicht da?......
Klar hat er alles gegesssen, war ja auch lecker! Er meinte ja nur....

lamiacucina a dit…

bin schon weg !

Bolli a dit…

Hast sicher ein Handy mit Internet......

Anonyme a dit…

Wo er Recht hat, hat er Recht........

Martin "BerlinKitchen"

P.S. Als ich das Photo sah, habe ich sofort an das berühmte Entrée von Robuchon in seinem Bistro bzw. Atelier denken müssen.
Er wickelt ein Langustino in 1-2 Blätter Basilikum und Filoteig ein, fritiert es und serviert daszu Basilikum-Püree.

Bolli a dit…

Morgen Martin!
Bist Du sicher, dass es Basilikum war? So gross? Atelier von Robuchon ist mein Lieblingsladen...

Anonyme a dit…

Ganz sicher! :-)

P.S. Ich werde nach dem Rezept suchen

fabienne a dit…

petites langoustines...que je vous aime! mdr avec des fèves printanières: quelles belle association que voilà. (Tu viens quand tu veux pour l'apéro et le reste ;-)) Demain je poste l'entrée froide "variations sur la langoustine" si le hasard ne fait pas bien les choses.... bises

Bolli a dit…

Fabienne: c'est rigolo....Avec impatience, j'attends les variations demain!!!!

Ulrike a dit…

Mmmh!

Hast du eigentlich meine mail gekriegt?