16 juin 2007

Pigeon aigre-doux - Taubensauerbraten



Après avoir été dans un "grand" restaurant étoilé, j'ai cette facheuse habitude de dire, et voilà, je peux aussi le faire....Chose faite, après un pigeon chez Anne-Sophie Pic et aux "Fourneaux" à Bruxelles, j'ai du soumettre à mon testeur personnel et impitoyable (! oui) mon pigeon.
Jedes Mal, wenn wir in den sogenannten Sterneläden waren, habe ich die Angwohnheit zu sagen, dass kann ich auch. Gesagt, getan, nach Anne-Sophie Pic und Les Fourneaux in Belgien, habe ich meinem persönlichen und unbestechlichen Testesser,ja, da hilft auch kein Lächeln!...,meine Taube vorgelegt.



Marinade pour les poitrines:

poitrines de pigeon lévées, je compte 2 par personne
porto rouge
vin rouge
échalote
carotte
poireau
sellerie en branche
poivre en grain, espelette, sel, baies de genevièvre
thym, laurier


Coupez les légumes en cubes et mettez dans un bol un peu de porto et vin rouge, salez, poivrez et espelettez les poitrines et ajoutez les dans le bol avec les herbes et les épices et laissez mariner au moins 2 jours.




Taubenbrustmarinade:

Taubenbrüste, ich rechne 2 pro Person
roter Porto
Rotwein
Schalotte
Lauch
Karotte
Staudensellerie
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz, Espelette
Lorbeerblatt, Thymian


Schneiden Sie das ganze Gemüse in kleine Würfel, vermischen Sie etwas Porto mit dem Rotwein in einer Schüssel und geben Sie die gewürzten Taubenbrüste, das Gemüse und die Gewürze dazu und lassen Sie es mindestens 2 Tage im Kühlschrank marinieren.



Marinade pour les cuisses et la carcasse:

carcasses des pigeon
porto rouge
vinaigre rouge
vin rouge
poireau, carotte, sellerie en branche, échalote, ail et 1 tomate en cube
5 pruneaux d'Agen
baies de genevièvre, poivre en grain, sel, clou de girofle, espelette, laurier, thym


Dans un bol, versez un part de vin rouge et la moitié de l'autre part en quantité égale du vinaigre et du porto. Goûtez, vous devriez obtenir un légère goût de vinaigre, mais relevé par le porto.....Genre aigre-doux. Ajoutez les légumes coupées en cubes, coupez les carcasses en morceaux, ajoutez les cuisses et les ailes, les herbes et les épices et marinez également 2 jours au moins au frigo.


Taubensauerbraten-Marinade:

Reste der Tauben
Rotweinessig
roter Porto
Rotwein
Schalotte, Lauch, Staudensellerie, Knobi, 1 Tomate, Karotte
5 getrocknete Agen- Pflaumen
Salz, Pfefferkörner, Espelette, Lorbeerblatt,Thymian, Wacholderbeeren, Nelke


Zerhacken Sie die Karkassen der Tauben ein bischen und giessen Sie den Rotwein und dann die Hälfte der Rotweinmenge je fiftie fiftie Essig und Porto in eine Schüssel. Dann kommen die Taubenreste, die Zutaten und alle Gewürze herein und das Ganze wird mindestens 2 Tage mariniert, länger wäre eigentlich noch besser...



Et ensuite, vous versez un peu de l'huile dans une casserole et vous faites dorer les carcasses, cuisses et ailes des pigeons de tous les côté. Déglacez avec un peu de porto et ajoutez 3 càs de concentré de tomate et versez ensuite les légumes de la marinade et à la fin le liquide. Laissez mijoter une heure.
Après, sortez les morceaux de pigeons et enlevez toute la viande, préservez. Passez le jus de cuisson au chinois et laissez reduire ce fond. Le mieux est de le laisser refroidir avant et ensuite enlever la graisse.....
Dans une petite casserole, ajoutez un peu de fond de pigeon et ajoutez la viande effilochée et laissez cuire à feu doux en versant toujours un peu de fond jusque vous obtenez un confit de viande.




Und jetzt braten Sie die Taubenreste scharf in Öl an und löschen dann mit etwas Porto ab und geben 2 EL Tomatenmark dazu. Dann die Gemüsewürfel der Sauerbratenmarinade und als letztes giessen Sie die Flüssigkeit dazu und lassen alles gut eine Stunde leicht köcheln.
Danach fischen Sie die Taubenreste heraus und puhlen das Fleisch ab. Den Kochsud giessen Sie durch ein Sieb ( Chinois, etwas feiner ) und kochen den so gewonnen Fond dann um 1/3 ein.
Als letzte Etappe erwärmen Sie das Taubenfleisch in einem kleinen Topf und geben etwas Fond dazu und giessen jedes Mal wieder etwas Taubenfond dazu, bis das Fleisch so richtig dicklich wie ein Kompott eingekocht ist.



Vous y êtes presque....Sortez les poitrines de la marinade et secher bien. Poivrez, salez et espelettez de chaque côté et faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. D'abord, faites cuire les poitrines côté peau pendant 3 bonnes minutes je dirai, ensuite, tournez et faites cuire encore 1 minute sur l'autre côté. Je ne suis plus sûre, parce que je n'ai pas chronometrer...Mais les poitrines étaient rose comme il faut!
Dressage: J'ai servi le pigeon avec un espuma de purée de pommes de terre sur un lit de compote aigre-douce de pigeon comme on peut voir sur la photo en haut. La recette pour l'espuma suivera prochainement...
Mon testeur a préferré mon pigeon aux pigeons étoilés!!!




Fast geschafft....Holen Sie die Taubenbrüste aus der Marinade und trocknen Sie gut ab. Salzen, Pfeffern und etwas Espelette auf beiden Seiten und dann ab in die heisse Pfanne mit etwas Olivenöl erst ca. 3 gute Minuten auf der Hautseite und dann eine gute Minute auf der andren Seite, schätze ich, ich habe nicht auf die Uhr geschaut....Aber die Taubenbrüste waren rosa, wie man auf dem etwas unscharfen Bild sehen kann.
Dazu gab es dann einen Kartoffelbrei-Espuma ( Rezept folgt, war göttlich leicht!) unter dem der Taubensauerbraten versteckt war.
Meinem Testesser schmeckte übrigens meine Taube besser als die besternten Tauben....

16 commentaires:

lamiacucina a dit…

da gibts nur eins: die Sterne umverteilen! Kompliment. Den Kartoffel espuma nicht vergessen. Den muss ich auch noch haben.

Bolli a dit…

Merci!

Ich mache den Kartoffelbreiespuma nochmal, Schritt für Schritt,hatte ich gestern keine Zeit für.
Kauf schon mal den Thermo Whip!

Mamina a dit…

ce soir je cusine du pigeon mais je ne sais pas encore comment!

lamiacucina a dit…

wenn ich so drüber nachdenke, komme ich zum Schluss, dass die Aussage Deines einzigen Testessers statistisch nicht signifikant ist. Um eine gesicherte Aussage machen zu können, müssen mindestens 3 weitere Testesser ihr Urteil abgeben. Frag nur in Deinem Fankreis herum, die werden mir das Alle bestätigen.

Anonyme a dit…

Lamiacucina hat ja soo recht!
Dein Testesser soll "unbestechlich" sein ?!?! :))

Anonyme a dit…

P.S. So jetzt geht es ab nach Hamburg für eine "Österr. Riesling vs. Deutscher Riesling"-Probe und im Gepäck habe ich einen grandiosen und sehr mineralischen 2002 Wittmann "Kirchspiel" Großes Gewächs aus Rheinhessen.

Schönes Wochenende an alle,
Martin "BerlinKitchen"

Anonyme a dit…

........Deine Taubenbrüste sehen verdammt gut aus!

Martin "BerlinKitchen

Bolli a dit…

Mamina: voilà donc une idée pour toi!
Lamiacucina:sieht positiv aus, dann sollen die andren mal die Sterne einräumen!!
Martin:Ist doch klar wer gewinnt!!! Auch wenn Genussmousse mich köpft....Nein, er ist ganz unbestechlich was Essen angeht,da hilft nichts, er hat die Vorspeise kritisiert und die bringe ich noch! Schönes WE

kulinaria katastrophalia a dit…

Interessant, Taubensauerbraten zu kredenzen ist wirklich mal was anderes. Aber dominiert das nicht geschmacklich zu sehr gegenüber den Taubenbrüsten?

Bolli a dit…

Kulinaria: Nein überhaupt nicht, es war auch nicht so 'sauer' wie oft bei Sauerbraten, da die Dosierung nicht halb Essig halb Wein war und die Tauben auch nicht so lange mariniert wurden.

Ulla a dit…

Unglaublich. Mir fehlen die Worte.

Warum hast Du "facheuse" eigentlich nicht uebersetzt ??? Mir entgehen diese Details nicht. ;) Aber vielleicht ist diese laestige Angewohnheit ja am Ende berechtigt....

Tiuscha a dit…

Le pigeon est un sujet sensible : difficile de trouver une belle bête, difficile de trouver la bonne cuisson, je ne l'ai cuisine qu'une fois (sur le blog) pas mal, mais LUI a reproché la cuisson. Dixit "pas la peine d'en faire ici, mieux vaut se réserver pour les restaurants où la cuisson est impeccable !"
A part ça, si tu veux venir faire un tour ici, histoire d'en apprendre plus... 4 vérités culinaires et 7 révélations, hirs cuisine.
http://saveurpassion.over-blog.com/article-10906747.html

Tiuscha a dit…

Was ist des Thermo Whip ?

Bolli a dit…

Ulla: irgendwie hört sich ärgerlich/ lästig nicht im deutschen so gut an, wie im frz.....Ist berechtigt....denke ich.
Tiuscha: J'ai répondu sur ton blog!!!

Sophie a dit…

Huuuummmmm, je ne doute pas une seule seconde que tu as réalisé ce plat comme un grand chef ! :-)

Bolli a dit…

@Sophie: Merci!!!