Encore un plat typique de la cuisine française....Evidemment, qui dit "gratin dauphinois" dit automatiquement agneau, n'est-ce pas? Et, haricots verts..... Ici juste poêlés ( mais précuits! ) avec des échalotes, le bout de l'agneau en petits dés, un peu de jus de la cuisson d'agneau, des tomates cérises et à la fin déglacés avec le balsamico bianco....
Mais d'abord, commencez avec l'épaule d'agneau.....Le gratin est déjà fait, il faut juste le rechauffer!!
Noch ein typisches Gericht aus der klassischen französischen Küche.... Und, wer hier in Frankreich "Gratin dauphinois" sagt, der denkt sofort an Lamm und Bohnen. Habe einfach die abgeschreckten Bohnen mit Schalotten, den Endstück des Lamms in kleinen Stücken, dem Bratenjus, ein paar Kirschtomaten in einer Pfanne geschwenkt und dann mit weissem Balsamico abgelöscht....Aber nun erstmal zur Lammschulter....Das Gratin ist schon fertig, gelle?!....
Epaule
1 épaule d'agneau, ficelée
échalotes
gousses d'ail
romarin
1 verre de vin blanc
sel, poivre, espelette
Salez et poivrez l'épaule ( il y a des gens qui disent, il faut le faire après, d'autre avant la cuisson...moi je le fait comme ça) et faites la revenir dans l'huile d'olive à feu vif de tous les côtés. Quand l'épaule est bien dorée, déglacez avec un verre de vin blanc et grattez bien le suc. Ajoutez les os, les échalotes et l'ail et coincez le romarin sous la ficelle. Et maintenant mettez la viande, à couvert!, dans le four à 90° et laissez cuire pendant 3 bonnes heures, plus au moins.
Si vous voulez avoir une épaule d'agneau à la cuillère, ajoutez encore 3 - 5 heures de cuisson. Et si vous préferrez la viande rose, faites le cuire pendant 30 - 45 minutes à 180°.
Ensuite, faites passer le jus à travers d'une passoire et eventuellement laissez le reduire à moitié. Laissez reposer l'agneau pendant 10 minutes, avant de le couper. Vous verrez, la viande à ce stade de la cuisson est extrêment moelleuse et juteuse.
Lammschulter
1 Lammschulter, vom Fleischer gebunden
Schalotten
Knoblauch
1 Glas Weisswein
Salz, Pfeffer, Espelette
Rosmarin
Braten Sie die Schulter in Olivenöl bei starker Hitze von allen Seiten gut an. Dann löschen Sie alles mit einem Glas Wein ab und kratzen den Bratabsatz gut ab und geben die Schalotten, die Knochen und den Knoblauch dazu. Schnell noch ein paar Rosmarinzweige draufgeben und zudecken und ab in den Ofen bei 90° für gute 3 Stunden.....
Falls Sie ein super weiches mit dem Löffel essbares Lamm haben wollen, lassen Sie es noch 3 - 4 Stunden länger im Ofen, falls Sie es lieber rosa mögen, einfach nur bei 180° 30 - 45 Minuten.
Danach packen Sie das Lamm in Alufolie und lassen es erstmal ruhen. Passieren Sie den Bratensaft und kochen Sie ihn gegebenenfalls noch zur Hälfte ein.
Sie werden sehen, dass Lammfleisch ist unwahrscheinlich saftig und weich, wirklich ein Genuss!
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