25 octobre 2012

Le pâté en croûte de Houdan de Gilles Verot qui voulait être une tourte.....Geflügelpastete von Gilles Verot die eine Tourte sein wollte.....

 Et oui, la saison des pâtés en croûte a commencé! En plus, avec la sortie du livre de Gilles Verot, mon "mentor" de pâté en croûte, j'avais envie de continuer cette expérience. Les pâtés en croûte, c'est une science à part, j'en ai déjà préparé vingt, trente pâtés, mais, jusqu'au dernier moment, je ne sais pas si j'ai réussi ou pas. Il faut dire aussi que je ne suis pas les recettes à la lettre.....Et pour ce pâté, je n'ai pas fait attention est l'intérieur, la farce, était trop hachée et bonne pour une tourte, mais bon, le goût était là et la saison commence juste!
Die Saison der Pasteten hat angefangen! Als ich dann auch noch Gilles Verot, sozusagen mein "Mentor" der Pasteten, sein neues Buch mit den vielen Rezepten herausbrachte, musste ich einfach loslegen! Bei Pasteten weiss man bis zum letzten Moment nicht, ob es gelungen ist oder nicht, auch noch nach 20, 30 Pasteten geht es mir so, obwohl ich meine Fehler gleich erkenne.....Hier habe ich die Füllung zu sehr gehackt und es wäre fast eine Tourte geworden, aber egal, der Geschmack war da und die Saison hat gerade erst begonnnen....
J'ai essayé de suivre ta recette Gilles, mais bon, tu me connais....( punition illico....)
Ich habe versucht, das Rezept zu befolgen......
 Outil indispensable pour la réussite d'une pâté en croûte!
Ohne diese Form werden die Pasteten nichts.......
 Vous pouvez prendre une pâte brisée, feuilletée ou comme moi, une pâte à pâté ( avec graisse d'oie). 
Man kann den Teig seiner Wahl nehmen, Mürbeteig, Blätterteig oder wie ich einen Pastetenteig mit Gänsefett.
 C'est toujours important pour renforcer le goût: les foies de volailles!
Das ist immer gut und verstärkt den Geschmack: gebratene Geflügelleber!
 Ensuite, vous allez mélangez du blanc de poulet ( mariné et pas trop haché comme moi!) avec du porc haché, assaisonnez assez et goûtez surtout! La farce ne doit pas être top sèche et assez goûteuse.
Und dann marinierte Hühnerbrust ( ich hatte zuviel gehackt...) mit gehacktem Schweinefleisch vermischen, gut abschmecken und diue Farce darf nicht trocken sein.
 Important aussi, il faut toujours laisser reposer le pâté prêt à cuire pendant une journée au frais, comme ça, la viande se tasse bien.
Wichtig ist auch, dass man die ready to bake Pastete einen Tag gekühlt ruhen lässt, dann hat das Fleisch Zeit, sich richtig einzufügen.
 J'attends la pince de Gilles......
Ich warte noch auf eine spezielle Pinzette von Gilles....
 Je met d'abord le pâté à 220° au four pendant 15, 20 minutes, ensuite, je continue la cuisson à 150° pendant presque 2 heures, la cuisson au totale est de 2heures, mais vous pouvez aussi travailler avec un thermomètre.
Ich gebe dann die Pastete erst bei 220° gut 15, 20 Minuten in den Ofen, dann geht's bei 150° weiter, die gesamte Garzeit beträgt 2 Stunden, man kann auch ein Thermometer zur Hand nehmen.
 Sortez le pâté et attendez 10 minutes, ensuite, versez ensuite le bouillon de poule (avec Armagnac...) et la gélatine, mais juste un peu. Gardez au frais pendant au moins 24 heures.
Dann die Pastetet aus dem Ofen holen, 10 Minuten warten und schon etwas Geflügelbrühe ( mit Armagnac...) und Gelatine ( aufgelöst) in die Pastete füllen, dann kaltstellen für 24 Std.
Quelques heures avant der servir, ajoutez le reste du bouillon avec la gélatine et mettez au frais.
Einige Stunden vor dem Anschneiden dann die restliche Geflügelbrühe mit Gelatine einfüllen und kaltstellen.
Même Jean-Noël ne pouvait rien dire, c'était top, bien dôré....
Selbst Jean-Noël konnte nichts meckern, der Teig war schön braun.....
Il vaut mieux le couper comme ça....
Man sollte Pasteten besser so schneiden.....
Bon, la farce de tourte dans un pâté en croûte, ok, ce n'est pas parfait, c'est un pâté tourtier!
Ok, die Farce der Tourte war ein Makel, aber es ist halt ein Zwitter zwischen Tourte und Pastete!
Juste un conseil, prenez du temps pour faire le pâté en croûte, il faut compter 3 jours de préparation, donc, avec les tempêtes d'automne, c'est idéales!
Ein Ratschlag, man braucht etwas Zeit, um eine Pastete zuzubereiten, man sollte 3 Tage rechnen, die Herbststürme passen also perfekt!

5 commentaires:

lamiacucina a dit…

Da gibt es wirklich nichts zu meckern ! Für was brauchst Du denn die spezielle Pinzette ? zum Greifen der Teigüberstände ?

Bolli's Kitchen a dit…

@Robert: doch doch, es ist zu fein gehackt......Die Pince knappst den Teig richtig zu.

Mathias a dit…

Hallo,

Das sieht toll aus! kannst Du mir sagen, wie der Teig gemacht wird?

Schöne Grüße,

Mathias

Bollis Kitchen a dit…

@Mathias: 400g Mehl, 100g Enten- oder Gänsefett, 10cl Wasser, 1 Ei, Salz, oder einen Mürbeteig nehmen.

Easy kitchen a dit…

je vois que tu continues tes patés en croute alors que je me contente d'aller direct chez Verot pour ma part. mais j'adorerais me lancer dans l'expérience. il faut juste que je trouve du temps et une dizaine d'amis qui aiment le pâté en croute...