Chaudrée pressée à la rhétoise

 C'est la première fois que je participe à un concours, premièrement, parce que je soutient l'idée des produits AOP et l'engagement des producteurs derrière, deuxièmement, j'aime bien l'île de Ré et je consommes souvent les pommes de terre et ça me tentait, donc on y va! J'avais toute de suite une idée de recette en tête, je voulais réunir les plats "mythiques" de la Charente Maritime, la Chaudrée et la Mouclade Charentaise. Et pourquoi pas en pressé? Pour la mouclade charentaise, c'était râté, ce n'est pas (encore!) la saison des moules....Mais bientôt!
Liebe deutsche Blogleser, dies ist ein Beitrag zu einem Wettbewerb rund um die Kartoffel der Île de Ré und leider nur auf französisch, ich poste das Rezept später in deutsch auf fb und g+!

 Voilà les premières grenailles de saison, directement arrivées de Ré.

 D'abord, on commence par préparer un bon fond de poisson, Olivier, mon poissonnier, m'a donné les arrêtes et les têtes d'un Saint -Pierre, certainement pêché aux larges de Ré....

 Pour ce fond, j'ai juste saisi les échalotes, un peu d'ail, du thym et laurier, du vin blanc et j'ai laissé cuire en écumant pendant une heure environ.

Gardez ca. 150-200ml du fond, le reste du fond, faites le chauffer et ajoutez un peu de safran ( ou pas!) et faites cuire les grenailles dans ce jus. Laissez refroidir les grenailles dans ce fond, vous pouvez préparer cette étape la veille, mais attention de stopper la cuisson des grenailles!

 Maintenant, on prépare la mouclade charentaise sans moules, hélas, mais je respecte les saisons! Faites revenir les échalotes et un peu d'ail dans l'huile d'olive, versez un peu de curry, d'espelette, sel et déglacez avec un bon Pineau blanc.

 Ensuite, versez un peu de fond de poisson, pendant la saison des moules bouchot, vous les faites cuire à la marinière et vous filtrez ce jus ensuite et vous l'ajoutez!.....Laissez bien réduire.

 Salez et poivrez & espelettez bien les morceaux de cabillaud ( ou un autre poisson, daurade, lieu, bar....) et de la lotte, vous pouvez prendre un seul poisson, sur l'île de Ré on pêche le bar....Faites cuire le poisson au four.

 Voilà, ensuite, laissez bien le refroidir.

 Maintenant, on attaque une autre grande spécialité de la Charente Maritime, les langoustines! Pour cette recette, vous avez seulement besoin des queues, donc, les carcasses, vous les utilisez dans votre fond de poisson ou pour une autre préparation. Enlevez les boyaux et mettez à leur place des cure-dents, comme ça, les langoustines ne se rétractent pas lor de la cuisson.En été, vous pouvez les remplacez par une queue d'homard.

 Poêlez les langoustines et laissez refroidir en tirant les cure-dents.

 Les grenailles sont maintenant froides et ont pris le goût de votre fond.Coupez les en fines lamelles, je n'ai pas épluché les grenailles, mais faites comme vous voulez.....

 Tapissez une terrine avec un film, ensuite, une couche de poisson, une couche de grenailles....

 Les langoustines, les poissons, les grenailles.....

 On termine par une dernière couche et on ajoute un peu de la sauce mouclade. Et maintenant, il faut bien presser! Le mieux, laissez pendant 2, 3 heures un poids lourd ( une brique etc) sur cette terrine, et of course, gardez la au frais! Au bout de quelques heures, enlevez le poids. Il faut maintenant laissez cette terrine au moins 12 heures au frais.

 La sauce "mouclade", j'ai préparé une mayonnaise avec, presque comme une rouille et vu que je râte assez souvent mes mayonnaises ( elles restent trop liquides....), j'ai ajouté un peu d'écrasé de grenailles, comme ça, elle est compacte. Mais vous pouvez aussi, faute de temp, prenez une mayonnaise toute faite, ajoutez un peu de grénailles écrasées et du fond de mouclade. Ajoutez une pointe de curry.....

 Et voilà le pressé!

 Eh bien, la présentation, souvent c'est difficile avec les pressés.....Mais on peut "coller" les morceaux. Je dois dire que le goût était là, on avait l'impression de manger une chaudrée et une mouclade en même moment. Même si la préparation est un peu longue et laborieuse, cela vaut de la peine! Alors, j'espère que j'ai bien réinventer la pomme de terre de l'île de Ré, en tout cas, j'ai essayé de respecter les saisons et les produits de l'île.Et Jean-Noël, le critique le plus sévère, a été conquis.....