30 décembre 2011

Terrine truffée au veau, ris de veau et foie gras - Getrüffelte Kalbsterrine mit Bries und Foie Gras

Cétait notre terrine de Noël, et avec elle, je vais terminer cette année 2011, qui était une belle année de terrine, avant que 2012 sera dans le signe du pâté en croûte......Evidemment, grâce aux truffes, le goût de cette terrine était extra!
Unsere Weihnachtsterrine und mit ihr beende ich auch das Jahr 2011, ein gutes Terrinenjahr, 2012 wird im Zeichen der Pâté en croûte stehen......Dank reichlich Trüffeln, war der Geschmack dieser Terrine noch besser!
 Achetez chez votre boucher/ charcutier du filet de veau, de l'épaule de veau, du ris de veau ( déjà préparé!) et du chair à saucisse ou de la farce fine. Les proportions pour une terrine de 1,3l: 60% cochon et le reste comme vous voulez!
Beim Metzger Kalbsfilet und Schulter, Kalbsbries ( fertig vorbereitet!) und Schweinebrät oder Farce kaufen. Die Proportionen für eine 1,3l Form: 60% Schwein, der Rest nach Lust und Laune!
 Blanchissez votre ris de veau.
Den Kalbsbries blanchieren.
 J'ai préparé une base de farce avec du lard sauté, un peu d'échalotes, du Cognac, du foie gras, du veau et du porc, espelette,sel, un peu de crème, 2 oeufs. Hachez la viande le plus fine que possible.Il faut goûter et bien assaisonner!
Ich habe die Farce aus sehr fein durchgedrehtem Kalbs- und Schweinefleisch, Cognac, roher Foie Gras, Espelette, angebratenem Speck mit Scha:lotten und etwas Crème, Salz und 2 Eier hergestellt.Man muss abschmecken und gut würzen!
 Une couche de farce, une couche de filet de veau en lamelles, un peu de foie gras cru....
Eine Schicht Farce, dann Kalbsfilet, dann Foie Gras etc.....
 Une bonne couche de truffes noires.....
Und eine gute Schicht schwarzer Trüffel.....
 Terminez avec une couche de farce.
Mit einer Faceschicht aufhören.
 Une terrine sans graisse, ça n'a pas de goût! Soit vous enveloppez votre terrine avec des tranches de bon lard, du lardo di colonnata ou bien de la crépine. Enfournez la terrine au bain marie à 180°, la cuisson est terminée quand la température intérieure a atteinte 65°.
Eine Terrine ohne Fett hat einfach keinen Geschmack, entweder die Terrine in Speck einpacken, oder Lardo di Colonnata oder Schweinenetz. Dann im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur 65° erreicht hat.
 Laissez reposer la terrine au moins 2 jours au frais avant de la couper....
Die Terrine erst 2 Tage ruhen lassen, ehe man sie anschneidet...
 Et voilà!
Und fertig!

5 commentaires:

stadtgarten a dit…

Wie gut, dass ich gerade gefrühstückt habe - das klingt so was von lecker!!!!!
Vielen Dank für den Tipp mit dem Trüffelmarkt - aber nach Menerbes werden wir es am Sonntag wohl nicht schaffen. ;) Aber das muss ich mir mal für künftig merken, so einen Markt stelle ich mir schon interessant vor.
Wir haben glücklicherweise eine Adresse in der Nähe von Riez, ich hoffe, der ist nicht allzu geplündert durch die Feiertage....
Ich wünsche Dir einen guten Rutsch, liebe Grüße, Monika

Bolli's Kitchen a dit…

@Monika: in Forcalquier ist ein marché de truffes sympa Anfang Februar, bonne chance à Riez! Sonst schaut einfach mal auf einem marché nach und fragt nach, es gibt sicher Trüffel, Preise liegen so um die 800-1000€

Ti saluto Ticino a dit…

Du verdirbst diese feine Terrine doch nur durch diesen penetranten Trüffelgeschmack. Alles viel zu viel. Schick doch einfach mal ein paar dieser schwarzen Dinger zu mir rüber, damit Du sie los wirst und sie nicht ständig in alles reinpacken musst. Meine Adresse hast Du ja ;-)

lamiacucina a dit…

Sabine hat Recht. Weg mit dem Zeug, wir opfern uns dafür auf, damit Du sie nicht wegwefen musst.

Gracianne a dit…

Chere Katia, tes terrines m'ont fait rever cette annee, tes pates en croute le feront j'en suis certaine l'an prochain. Passe d'excellentes fetes de fin d'annee et a bientot.