04 juin 2011

Seezungen - Fond de sole


Un fond peut seulement être bon si vous prenez des bons ingrédients.... Et pour le risotto de homard, j'ai préparé le fond le plus délicat du monde, que avec des arrêtes et têtes des soles. Demandez auprès de votre poissonnier s'il en a.
Ein Fond kann nur so gut sein, wie seine Zutaten, dieser hier der feinste überhaupt, denn er wird mit Seezungen gemacht. Bei seinem Fischhändler nach den Köpfen und Gräten von Seezungen fragen, hier ist das üblich.


Voilà, quel beau morceau!!!
Was für ein Prachtexemplar!


Découpez un peu les arrêtes avec des ciseaux de volaille, le plus pratique.
Am besten die Gräten ein bischen mit der Geflügelschere kleinschneiden, geht am einfachsten.


Faites revenir dans du beurre salé les arrêtes et faites les bien saisir. Pressez même un peu.Versez ensuite un peu de vin blanc et ajoutez un peu de poireau, ail, echalotes, du thym, laurier, sel, baies de poivre et du persil. Mouillez avec de l'eau et laissez mijoter à feu doux pendant des heures et des heures, écumez de temps à l'autre.A la fin, laissez refroidir et filtrez le lendemain.
Dann in gesalzener Butter die Gräten dazugeben und ganz scharf anbraten und auch gut ausdrücken. Mit Weisswein ablöschen und dann mit Wasser auffüllen, Thymian, Schalotten, Knoblauch, Lauch, Petersilie und Lorbeer rein, Salz und Pfefferkörner und stundenlang leise vor sich hin simmern lassen. Dann auskühlen lassen und gut filtern.

4 commentaires:

Arthurs Tochter a dit…

Wie so oft beneide ich Dich auch in diesem Fall um das, was bei Dir üblich ist!

Sabine a dit…

Zum ersten Mal lese ich hier bei Dir stundenlang köcheln, ich dachte bisher immer für Fischfond lediglich eine gute halbe Stunde?

Bolli's Kitchen a dit…

@Sabine: ich wollte hier so richtig alles "heraisholen", sonst geht's auch schneller. Na ja, n'exagérons pas, en frémissant une heure...ça suffit, en écumant!

kulinaria katastrophalia a dit…

Gesalzene Butter darf im Hause Bolli natürlich nicht fehlen. Der Fond duftet bis hier