09 mars 2011

Foie gras de canard entier "cuit" à l'espelette

Vous, les Français et Françaises, vous connaissez toutes les différences de foie gras mi-cuit, cuit, entier etc., mais en dehors de la France, le foie gras est très mal vu et méconnu. J'ai eu une livraison des foies directement du Sud-Ouest, alors, j'ai fait des conserves.... Oft wurde ich gefragt, was entier, mi-cuit oder cuit bei Entenstopflebern bedeutet. Also, "mi-cuit" ist eine "Halbkonserve" und muss gekühlt gelagert werden, "cuit" ist eine Langzeitkonserve und kann bis zu 3 Jahren aufbewahrt werden. Und "entier" ( ganz) bedeutet, dass keine Stopflebern vermischt wurden, es besteht aus ein und derselben Leber. Ich bekam eine Lieferung aus dem Südwesten und habe gleich Konserven zubereitet. Dénervez les foies, assaisonnez les bien avec du sel ( je prend toujours du fleur de sel...) et de l'espelette. Même s'il y a des convertisseurs sur le net, j'ai le fait comme ça. Bien entassez le foie dans les bocaux! Die Stopflebern "entnerven" und dann gut mir Salz ( ich nehme eh immer Fleur de sel...)und Espelette würzen. Selbst wenn es im Net genaue Grammangaben und Umrechnungstabellen gibt, ich mache das aus dem Gefühl.Dann die Stopflebern recht dicht in Gläser füllen. Fermez les bocaux et mettez les dans l'eau, la même température que votre foie gras! Demarrez la cuisson et à partir de 100°, baissez le feu et continuez la cuisson pendant 23 minutes pour un bocal de 290g et un foie cuit! Dann die Gläser verschliessen und ins Wasser stellen, das die gleiche Temperatur wie die Leber haben sollte! Dann auf 100° erhitzen, die Temperatur senken und 23Minuten weiterkochen, dieses Angaben gelten für 290g und eine "gekochte" Stopfleber! Et voilà, of course, ce n'est pas régime, mais la graisse est tellement bon et on peut l'utiliser. Les bocaux se gardent bien 2,3 ans, mais, en tout cas, pas chez nous!!! Und fertig, das typische gelbe Fett kann man sehr gut zum Braten benutzen. Die Gläser halten sich gut 2,3 Jahren, aber nicht bei uns! Vous voulez goûter?......... Wer will mal probieren?.......

7 commentaires:

Eva a dit…

Wann machst du das nur alles?

Hast du eigentlich eine sehr große Küche in Paris? Das braucht ja auch alles ganz schön viel Platz?!

Nathalie a dit…

In diesem Fett anzubraten, würde mich schon mal reizen.

TheReisetante a dit…

Morgen geht es für 4 Tage nach Paris. Hoffe sie vor Ort irgendwo zu essen oder mitnehmen zu können.

Barbara a dit…

Ich will mal probieren! :-)

anie's delight a dit…

Ich liebe Deine Berichte über diese Pasteten und alles. Es erinnert mich so an meine Kindheit und meinen Großvater, der in der Pariser Gegend Charcutier war. hmmm seufz... ;D

Bolli's Kitchen a dit…

@Eva: ach, das geht mal so zwischendurch, macht ja auch Spass!
@Nathalie: Bratkartoffeln sind ein Top darin, aber auch Fleisch, Gemüse....
@Reisetante: kein Problem, die gibt's hier en masse
@Barbara: nach P. kommen!!!.......oder bstellen!
@Anie: Herrlich, hat Dein Grossvater noch ein paar alte Rezepte?

Gracianne a dit…

he he - tentatrice va! J'aime beaucoup tes petits bocaux, ils ont une jolie forme.