14 juin 2010

Saumon mariné à l'huile, mieux que "Chez Benoît"! - Marinierter Lachs in Öl, besser als im "Chez Benoît"!

A Paris, "Chez Benoît", un grand classique de la carte est le saumon mariné à l'huile, d'habitude, on connaît cette recette plutôt avec des harengs. Cela fait longtemps que nous n'allons plus dans ce bistro, car il a été racheté par Alain Ducasse et ce n'est plus la même chose. Donc, j'ai été obligé de refaire cette recette à la maison. In dem Pariser Bistro "Chez Benoît" gibt's einen Klassiker, marinierten Lachs in Öl, sonst sieht man dieses Gericht öfter mit Heringen. Aber seit Alain Ducasse dieses Bistro aufgekauft hat, gehen wir nicht mehr dorthin, es hat irgendwie seine "Seele" verloren und so musste ich das Rezept zu Hause nachbauen. Achetez chez votre poissonnier un beau morceau de saumon avec la peau. Beim Fischhändler ein schönes Stück Lachs mit Haut kaufen. Mélangez du sel du mer et du sucre dans les proportions 2:1, ajoutez un peu de poivre et badigeonnez le saumon avec. Emballez les 3 x dans du film et laissez 48 heures au frigo. Meeres-Salz und Zucker im 2:1 Verhältnis mischen, noch ein paar Pfefferkörner druntermischen und dan Lachs dann damit gut bepappen und 3 x dicht in Folie einwickeln und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Après 48 heures, enlevez complètement le sel et séchez le saumon, enlevez la peau. Nach 48 Stunden dann das Salz gut abwaschen, den Fisch trocknen und die Haut entfernen. Coupez le saumon en tranches. Den Lachs in Streifen schneiden. Et ensuite, prenez un bol et mettez en alternance le saumon, les rondelles d'oignon et des carottes, un peu de poivre, du laurier... Und dann in eine Schüssel anwechselnd den Lachs, Karotten und Zwiebelscheiben geben, Pfefferkörnerb und Lorbeerblatt. Et voilà, mouillez à la hauteur avec un huile neutre, genre pépins de raisin, pour une fois, pas d'huile d'olive...Et, mais non, ce n'est pas fini, mettez les ancore 24 heures au frigo.....Servez avec les pommes de terre tièdes. So soll's ausssehen, dann noch mit ganz geschmacksneutralen Öl ( hier Traubenkern und ausnahmsweise mal kein Olivenöl!) auffüllen und, nein, es dauert noch, erst noch mal für 24 Stunden zum Marinieren in den Kühlschrank. Dazu dann lauwarme Kartoffeln servieren.

10 commentaires:

My Kitchen in the Rockies a dit…

Tolle Idee mit dem Lachs. Es ist nur nicht so einfach hier eco friendly Salmon zu kaufen. Der meiste ist farmed, leider. Habe aber glaube noch Wild Sockeye Salmon im Freezer. Muss ich mal ausprobieren.
Thanks for sharing.

lamiacucina a dit…

etwas wie pesce in scapece jedoch in Öl statt Weisswein und Essig. Sieht gut aus.

mestolo a dit…

Wow, das muss ich mal machen, wirklich appetitlich.

Bolli's Kitchen a dit…

@My Kitchen in the Rockies: dieses Rezept kann man nur mit FRISCHEM Lachs machen, bitte nicht mit gefrorenem!

Eva a dit…

Lachs in dieser Top-Qualität müsste ich erst mal finden - aber sieht sehr verlockend aus!

sammelhamster a dit…

Das sieht wirklich gut aus, da komme ich mal wieder lieber zu dir als ins Bistrot zu gehen!

Barbara a dit…

Meersalz und Zucker gemischt, interessant.

Ja, wie sammelhamster, ich esse das auch lieber bei Dir als in einem Bistro ohne Seele.

kitchen roach/galley roach a dit…

Sehr schoenes Stueck Fisch und das Rezept erst! Aber warum nicht gefrorenen Lachs verwenden?

Bolli's Kitchen a dit…

@kitchen roach: weil er durch das Salz "gegkocht" wird, aber in der Mitte oft noch roh sein kann, Sushis sollte man ja auch nur mit frischem Fisch machen....

kitchen roach/galley roach a dit…

warum ist mir immer noch ein Raetsel. Parasiten werden nur durch gefrieren oder kochen abgetoetet. Und ein "flash frozen" wild fisch ist 10x besser, wie ein farm-raised salmon.