26 mai 2007

Risotto con fave e triglie



Et oui, les rougets sur la photo sont la preuve qu'il faut rester derrière les fourneaux quand on cuisine et pas faire autre chose....Une minute de trop, et schwoup, ça donne cela! Mais rassurez vous, cela n'a rien changé au goût....
Ja ja, die Rotbarben auf dem Photo sind der Beweis, dass man beim Kochen vor dem Herd stehen bleiben sollte! Eine Minute zu lange, und schwups, war die Haut ab! Geschmeckt hat es aber dennoch, keine Sorge!

Fumet des rougets
carcasses des rougets
échalotes, ail, carottes, sellerie
tomates
laurier, persil, thym
poivre, sel, espelette, 3 fils de safran
vin blanc + Noilly Prat


Faites suer les carcasses dans l'huole d'olive et appuyez fort pour que le jus sorte. Ensuite déglacez avec du Noilly Prat et ajoutez la garniture, les épices et les herbes. Remuez et couvrez avec du vin blanc et laissez frémir une bonne heure. Ensuite, pressez le tout très fort et filtrez ensuite. C'est le liquide pour le risotto...
Pour le risotto, préparez les fèves ( et oui, 2 fois écossés ou sinon demandez à M. Picard...) et procédez comme déjà expliqué sur mon blog pour préparer un risotto. Ajoutez les fèves juste à la fin.
Et les rougets, eh bien, faites les cuire côté peau selon la grosseur à peine 2 minutes et pas comme moi....Si vous reste le fumet, ajoutez le dans la poêle et faites le réduire.....





Rotbarben-Brühe
Kopf + Gräten von den Rotbarben
Schalotte, Karotte, Staudensellerie, Knobi
Tomaten
Lorbeer, Thymian
Weisswein, Noilly Prat
Salz, Pfeffer, Espelette, 3 Safranfäden


Bei mir wird ja nichts weggeschmissen, also machen wir aus den Rotbarbenresten die Brühe für's Risotto....Braten Sie die Fischreste in Olivenöl scharf an und drücken Sie schön fest auf alles, dann löschen Sie mit Noilly Prat ab und geben dann die Gemüsegarnitur dazu. Salz, Pfeffer & Espelette dazu, und die Kräuter und alles auffüllen mit dem Wein. Das Ganze muss dann etwa 1 Stunde leicht köcheln.
Dann pressen Sie alles gut und filtern dann die Brühe.
Risotto nach Anleitung hier auf dem Blog dann zubereiten, die dicken Bohnen aber bitte zweimal pellen, ist einfach feiner im Geschmack und dann am Ende der Kochzeit zu dem Risotto gegen.
Ja, und die Rotbarben werden eigentlich knapp 2 Minuten ( je nach Grösse der Filets) auf der Hautseite gebraten, aber, naja, das war dann nicht so....Falls Sie noch etwas Rotbarbenbrühe übrig haben, geben Sie sie in die Pfanne von den Rotbarben und lassen Sie es ein wenig eindicken, schmeckt herrlich nach Rotbarbe!

3 commentaires:

BarberShoppe a dit…

I love the pictures, the food looks delicious! Is there anyway you can post some of your recipes in English?

Peace!

Socrates

lamiacucina a dit…

Fave, Risotto, Rouget barbets: mes favorites. Il me reste que savourer et se taire. mes compliments.

Bolli a dit…

Dear Barbershoppe,

it's yet in french ans german, I think it would be to much....I am sorry, and my culinary english is to bad, also....So, if there is a receipe you really want to do, let me know and I send you the translation in very easy english...Is it ok for you?