05 janvier 2011

Terrine de colvert aux truffes & foie gras - Wildententerrine mit Trüffel & Entenstopfleber

Voilà l'entrée de notre repas de Noël. Une terrine de colvert, avec foie gras et truffes. J'ai un peu délaissé les terrines, donc, on va ratrapper ce retard avec cette terrine festive et goûteuse!! Und hier unsere Vorspeise des Weihnachtsmenus, andere brachten schon wochenlang im voraus ihr Essen, hier gibt's dann alles erst nach Weihnachten......Irgendwie hatte ich auch lange keine Terrine mehr zubereitet, und so wurde es dann diese, mit Foie Gras und frischen Trüffeln! Demandez à votre volaillier de désosser 2 colverts ( ou 3 ou 4...), ensuite, enlevez délicatement la peau. Den Geflügelhändler bitten, 2 Wildenten ( oder 3, 4...) zu entknochen und dann vorsichtig die Haut abnehmen. Marinez les poitrines et les chutes avec un peu d'échalotes, laurier, sel, espelette et Armagnac une nuit. Dann die Brüste und Fleischreste mit Schalotten, Lorbeer, Salz, Espelette und Armagnac eine Nacht marinieren. Le lendemain, gardez les poitrines à part et hachez le reste de la viande avec un peu de chair à saucisse. Vérifiez l'assaisonnement!Cette fois-ci, j'ai pris 80% de chair de canard et seulement 20% de chair à saucisse, c'est très fin!!! Dann am nächsten Tag die Brüste aufbewahren und den Rest des Fleisches mit etwas Wurstbrät ( feines!)fein hacken. Nochmals abschmecken.Ich hatte dieses Mal 80% Entenfleisch und nur 20% Wurstbrät genommen, ist feiner! Tapissez la terrine avec la crépine et commencez par une couche de farce. Die Terrinenform mit Schweinenetz auskleiden und dann die erste Schicht Farce einfüllen. Ensuite, en alternance, les poitrines, foie gras et à nouveau de la farce.... Und dann, abwechselnd, die Brüste, Foie Gras und wieder Farce.... Et pourquoi pas des truffes?... Und wieso auch keine Trüffel?... On ferme avec une couche de farce et la crépine, ensuite, enfournez à 150° dans un bain marie et faites cuire, à découvert, jusqu'à ce que la température de 65° à l'intérieur de la terrine est atteinte. Comptez environ une heure et démi. Und dann mit einer Schicht Farce beenden, mit dem Schweinenetz schliessen und im Wasserbad bei 150° zugedeckt so lange garen, bis die Kerntemperatur von 65° erreicht ist, dauert etwa anderthalb Stunden. Comme d'hab, un peu de patience.....Laissez la terrine au moins 24 heures au frigo! Und jetzt wie gehabt erstmal Geduld, die Terrine sollte 24 Stunden im Kühlschrank ruhen..... Et voilà, servez avec des airelles et une salade de mesclun, truffée! Und fertig, dazu gab's Preiselbeeren und einen getrüffelten Mesclun Salat!

9 commentaires:

lamiacucina a dit…

mal nimmst Du Schweinenetz, mal lardo zum umhüllen. Gibt es Gründe, die für das eine oder andere sprechen ?.

Bolli's Kitchen a dit…

@Robert: je nach Disponibilité, der lardo ist sehr fett, also bei fettarmen Terrinen wie Huhn, Kaninchen etc, gleiches gilt für Speck. Ist wirklich nach Lust & Laune, gibt keine Gründe.

sammelhamster a dit…

Weihnachten ohne Terrine: im Hause Bolli doch undenkbar :-D

daniela a dit…

Irgendwann trau ich mich über so eine Terrine auch noch d'rüber. Ich ess sie total gerne, meist lass ich mir aber vom Brüsseler Markt eine mitnehmen oder kauf mir bei der Französin hier am Markt eine.

Nathalie a dit…

"Und wieso auch keine Trüffel?"
Ich mußte bei dem Satz schon ein bißchen schmunzeln. :-)

stadtgarten a dit…

Das klingt wieder superlecker!!! Und nach Deiner Beschreibung auch gar nicht so schwer, selbst zu machen. Wahrscheinlich ist hier noch das Schwierigste, die Zutaten zu bekommen. So wie unser Terminplan für die nächsten Wochen aussieht, wird es vor Ende März wohl nichts mehr mit einer Tour ins Elsass!
Liebe Grüße, Monika

kitchen roach/galley roach a dit…

also, ich bin geduldig. wenn du es jetzt los schickst, dann sollte ich die terrine in ein paar wochen haben. und gut durchgezogen ist sie ja dann!:)

bolliskitchen a dit…

@Sammelhamster: genau!
@Daniela: ist gar nicht so schwer!
@Nathalie:......
@Stadtgarten: es gibt doch auch gutes Fleisch & Wurstbrät in D? is auf die foie gras braucht man doch nicht ins Elsass, keine Ausrede!
@Kitchen Roach: sie ist schon komplett aufgegessen, da hilft nur selbermachen!

Gracianne a dit…

Oui, oui, rattrappe le retard, moi je viens expres pour ca!
Je blague :)