Choucroute bien garnie.....Sauerkraut mit Schlachterplatte

 La première choucroute de la saison! Je la prépare toujours de la même façon, je la cuis au four ( et oui!), seule la garniture change. C'est très pratique parce que pendant votre choucroute cuit lentement au four, vous pouvez faire autre chose!
Das erste Sauerkraut der Saison! Ich habe es auf eine sehr bequeme Art zubereitet, nämlich im Ofen ( ja, das mag erstaunen!), so kann man nebenbei andere Dinge erledigen und das Kraut kocht langsam vor sich hin, je nach Lust & Laune ändere ich die Garnitur.

 Dans la graisse d'oie, faites revenir les oignons et un peu de pommes, ajoutez du laurier, du cumin ( si vous l'aimez) et des baies de genivièves. Passez la choucroute sous l'eau et coupez la un peu.
In Gansfett Zwiebeln und etwas Äpfel anbraten, dann Lorbeer und Wacholderbeeren, wer mag auch Kümmel dazugeben. Das Sauerkraut 'waschen' und zerfleddern.

 Maintenant, c'est comme vous l'aimez, la version chic et fête avec du champagne, l'alsacienne avec du Sylvaner ou Riesling, rustique avec de la bière ou aved un jus de pommes......Mouillez à la hauteur la choucroute et portez à l'ébullition.
Und jetzt wie man es will, feierlich chic mit Champagner, auf alsässische Art mit Silvaner oder Riesling, oder rustikal mit Bier oder auch einfach nur mit Apfelsaft. Auf jeden Fall bis zum Sauerkraut mit Flüssigkeit der Wahl auffüllen und zum Kochen bringen.

 Ici un jambonneau et de la poitrine demi sel.
Und hier ein Hämchen und Schweinbrust, gepökelt.

 Ajoutez les et enfournez à couvert à 160° pendant deux bonnes heures.
Dazugeben und zugedeckt im Ofen bei 160° gut 2 Stunden garen.

 Et voilà,  ajoutez les rattes, une saucisse de Montbéliard et fermez à nouveau le couvert et continuer la cuisson au four chaud pendant encore une bonne démie heure. Faites chauffer à part les saucisses de Francfourt et de Morteau et ajoutez les à la fin.
Und jetzt noch kleine Kartoffeln (rattes) und eine geräucherte Mettwurst ( Montbéliard) dazugeben und im heissen Ofen noch zugedeckt 30 Minuten garen.Frankfurter Würstchen und Morteau-Wurst ( eine Spezialiät) separat erwärmen und dann dazugeben.

Steinpilz- Linguine avec cèpes

 Et oui, avec pas mal de retard dans le calendrier, les cèpes pointent leur nez finalement en novembre! Il faut en profiter, avec le premier gel, c'est certainement fini......Donc, un grand classique, les pâtes aux cèpes, je les préfères presque au risotto!
Mit reichlich Verspätung im Kalender gibt's nun, Ende November, endlich eine Steinpilzschwemme hier! Und das wird reichlich ausgenutzt, jeden Tag könnte ich Pasta mit Steinpilzen essen, ich finde, die Steinpilze passen besser zu Nudeln als zu Reis!

 Je choisis toujours les petits cèpes bien fermes, comme ça, il n'y pas pas de vers!
Ich wähle immer kleine, ganz feste Steinplize, dann hat's auch keine Würmer!

 Nettoyez les cèpes et coupez les en fines lamelles.
Die Steinpilze putzen und in feine Streifen schneiden.

 Faites revenir un peu d'échalotes et d'ail avec du persil et ajoutez les cèpes.
Schalotten mit etwas Knoblauch und Petersilie anbraten und dann die Steinpilze dazugeben.

 Ensuite, j'ai ajouté une des dernières tomates, si vous n'avez pas, prenez un peu de tomates en conserve.
Dann hatte ich noch eine der letzten Tomaten dazugegeben, wer keine hat, etwas eingemachte Tomatensauce nehmen.

 A la fin, ajoutez un peu de crème et salez et poivrez.
Ganz am Schluss dann etwas Crème dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Versez les pâtes, ici linguine, et servez aussitôt avec un peu de Parmesan.
Dann die Nudeln, hier Linguine, dazugeben und mit Parmesan servieren.

Entenstopfleber - Terrine de foie gras de canard mi-cuit

 Une bonne terrine de foie gras est un tel régal et en plus de cela, faite maison, ce n'est pas à comparer avec les produits qu'on peut acheter, même les chers. Ce n'est pas difficile de faire une terrine de foie gras à la maison, mais il vous faut un producteur de foies gras extraoridinaires, parce qu'avec la qualité moyenne, vous n'obtenez pas une grande terrine. Demandez au tours de vous, essayez les foies des producteurs qui ont le lable rouge et évitez les grandes marques.
Eine Entenstopfleberterrine ist etwas ganz feines, und dann noch aus selbstgemacht, da kommt nicht das beste Produkt aus dem Handel nach. Dabei ist es gar nicht schwer, eine Terrine selber zuzubereiten, in Deutschland kann man u.a. bei Geflügel Brock in Köln frische Entenstopfleber bestellen, oder man fährt man in den Südwesten und schaut sich die Produkten an. Am besten sind kleine Züchter mit dem "label rouge", grosse Marken sollte man meiden, das sind meistens Industrieprodukte. Eine qualitativ gute Entenstopfleber hat seinen Preis,so um die 30-35€/ 500g, man sollte lieber kleine foie gras auswählen als schwere, grosse.

 Séparez les lobes et enlevez délicatement les vènes et faisseaux de sang.
Eine frische Stopfleber besteht aus 2 Flügeln, diese vorsichtig auseinandernehmen und die Venen und äderchen entfernen, und zwar ganz vorsichtig!

 Je ne pèse jamais les épices...Sapoudrez le foie avec du fleur de sel, du poivre d'un moulin et de l'espelette. Versez un peu de liquide de votre choix: Porto, Sauternes, Monbazillac.
Ich wiege nie die Gewürze ab.....Die Leber mit Fleur de sel, frischgemahlenen Pfeffer und Espelette gut einreiben. Dann noch mit Stoff der Wahl beträufeln: Sauternes, Porto, Monbazillac.

 Pressez le foie dans un plat et arosez le encore avec un peu d'acool. Filmez et gardez au frais pendant une nuit.
Dann die Leber in eine Form "pressen" ( das macht nichts, es sollte eng sein!) und noch mit etwas Alkohol beträufeln. Mit Folie abdecken und eine Nacht kaltstellen.

 Le lendemain, chauffez votre four à 130° et avec un bain marie. Mettez la terrine avec un thermomètre et faites le cuire jusque vous obtenez 50° au coeur. C'est mi-cuit.
Am nächsten Tag dann den Ofen auf 130° vorheizen, dann die Terrine im Wasserbad so lange garen, bis 50° Kerntemperatur erreicht ist, dann ist sie mi-cuit ( was ich bevorzuge).

 Quand vous avez un foie de très bonne qualité, il ne perd pas des tonnes de sa graisse, le mien était archi frais en plus.
Wenn man eine sehr gute Leber hat, verliert sie auch nicht soviel Fett, meine war zudem auch noch sehr frisch, je älter die Leber ist, desto mehr Fett verliert sie.

 Enlevez délicatement la graisse et laissez refroidir un peu la terrine. Au bous d'une heure, mettez un poids sur la terrine et laissez la au moins 4-5 heures au frais avec le poids.
Dann das Fett abschöpfen ( aufbewahren!) und die Terrine etwas auskühlen lassen. Nach einer guten Stunde dann Gewichte auf die Terrine geben und 4-5 Stunden kaltstellen, mit dem Gewicht.

 Prochaine étape, enlevez le poids et chauffez la graisse, filtrez la et versez la dans la terrine.
Als nächsten nimmt man dann das Gewicht weg und erhitzt das Fett, filtert es und giesst es auf die Terrine.

 Patience, patience, remettez la terrine au frigo pendant 4-5 jours.....
Geduld, Geduld, und jetzt die Terrine erstmal wieder für mindestens 4-5 Tage in den Kühlschrank stellen....

 La graisse conserve la terrine, mais néanmoins, vous devriez la consommer dans les 2 semaines.
Das Fett konserviert die Terrine, aber man sollte sie doch binnen 2 Wochen aufbrauchen.

 Et voilà, régalez vous, avec du bon pain grillé.....Servez un Sauternes, Rasteau blanc, Monbazillac...
Und fertig, am besten mit geröstetem  Brot essen, dazu natürlich einen Sauternes, weissen Rasteau, oder Monbazillac servieren!

Cèpes marinés - Eingemachte Steinpilze

 La saison de cèpes est tellement courte, où, comme cette année très reculée et quasi inexistante!, qu'il les faut mariner pour prolonger leur saison! D'habitude, on prend les petits cèpes, bulots ou bouchot, mais vous pouvez aussi prendre des grands! Il vous faut des cèpes d'une fraîcheur extrême et sans vers!
Die Steinpilzsaison dieses Jahr war erst gar nicht da und jetzt, viel zu verspätet, hat es doch viele! Also muss man sie schnell marinieren, damit man das ganze Jahr etwas davon hat! Am besten die ganz kleinen Steinpilze nehmen, aber grosse gehen auch, aber nur ganz frische und ohne Wurm!

 Brossez les cèpes.
Die Steinpilze säubern.

 Portez à ébullition 1l d'eau avec 150ml vinaigre de vin blanc et 150ml de vin blanc, ajoutez du laurier, des baies de poivres, du thym et un peu d'ail. Plongez les cèpes pendant 20 minutes dans l'eau frémissante.
1 l Wasser mit 150ml Weissweinesig und 150ml Weisswein zum Kochen bringen, Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner dazugeben. Dann die Steinpilze 20 Minuten bei sprudelndem Wasser eintauchen.

 Vous pouvez garder l'eau de cuisson et réfaire une tournée....
Man kann das Kochwasser auffangen und eine neue Fuhre Pilze darin kochen....

 Mettez les cèpes avec la garniture dans les bocaux er versez l'huile d'olive, les cèpes doivent être couverts. Gardez maintenant au frais pendant 3 semaine avant de l'entamer. Sinon, les bocaux se gardent facilement un an au frais et à l'abri de la lumière.
Dann die Pilze und die Garnitur in Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken, die Steinpilze sollten ganz bedeckt sein! Erstmal 3 Wochen kühlstellen, und dann kann man sie essen. Ansonsten halten die Gläser, dunkel und kühl, bis zur nächsten Steinpilzsaison.

Soupe aux lentilles et saucisses de Francfort - Linsensuppe mit Frankfurter Würstchen

 Avec les jours plus frais et automnales, une petite soupe bien chaude ne peut pas faire du mal! Au début de cette saison, j'ajoutes encore des tomates fraîches, j'aime assez bien ce côté estivale! Et, pour moi obligatoire, les saucisses! De Francfort....
Mit den kühleren Herbsttagen habe ich auch wieder Lust auf wärmende Suppen. Am Anfang dieser Saison gibt's dann noch frische Tomaten in der Suppe, ich habe gerne diesen noch sommerlichen Touch. Und, natürlich mit Würstchen, das muss sein!

 Faites revenir des oignons, un peu d'ail et du bon lard. Ajoutez ensuite les tomates.
Zwiebeln und Speck und Knoblauch anbraten, dann die Tomaten dazugeben.

 Ensuite, ajoutez les lentilles vertes.
Dann die grünen Linsen dazugeben.

 Mouillez à la hauteur avec un bouillon de poule et terminez la cuisson.
Dann mit Hühnerbrühe auffüllen und köcheln lassen.

Les saucisses de Francfort de Gilles Vérot.
Die Frankfurter von Gilles Vérot.

 Et maintenant, salez et espelettez et versez un peu de vinaigre de pommes......Servez aussitôt avec un peu de moutarde.
Und jetzt erst salzen und mit Espelette abschmecken, einen Schuss Apfelessig und dann mit Senf servieren.

Sardellen - Gnocchi avec anchois

 C'est le nouveau plat fétiche de Jean-Noël, si c'était selon lui, on le mangerait tous les jours.... Si vous ne trouvez pas les anchois frais chez vous, prenez des sardines.
Das neue Liebelingsessen von Jean-Noël, wenn es nach ihm ginge, gäbe es das jeden Tag....Wer nicht an frische Sardellen kommt, der kann sie durcj Sardinen ersetzen.

Préparez les anchois.
Die Sardellen filetieren.

 Faites revenir dans l'huile d'olive un peu de câpres, du peperoncini, d'ail et pas mal de persil, ajoutez les anchois, mais attention, ça cuit vite! Depuis, j'ai d'abord ajouté les gnocchis et ensuite les anchois.Si vous prenez les sardines, optez pour la 1ère version.
Im Olivenöl dann Kapern, Knoblauch, Peperoncini und viel Petersilie anbraten, dann die Sardellen dazugeben und dann schell die Gnocchis, denn die Sardellen sind schnell gar. Ich habe das Rezept nochmal zubereitet und die Sardellen dann als letztes auf die heissen Gnocchis gegeben, das reicht vollkommen!Wer Sardinen nimmt, dann die erste Variante nehmen.

Paris Brest, ou presque.....oder fast......

 Le Paris Brest est le dessert préféré de Jean-Noël et de ma mère, mais contrairement à ma mère qui laisse dépasser des petits défauts, Jean-Noël est moins négligent et cette fois-ci, les amandes effilochées manquaient....C'est vrai, mais j'en avais pas. Mais c'était bon quand-même, même s'il en disait le contraire, il en a pris 2!
Paris Brest ist das Lieblingsdessert von Jean-Noël und meiner Mutter, aber mein Mutter ist grosszügiger, was die kleinen Pannen angeht.....Dieses Mal fehlten die gehobelten Mandeln auf dem Brandteig, es gab keine mehr!, aber ansonsten war es echt gut, so gut, dass Monsieur dann doch 2 genommen hat.....

 C'est tellement simple de faire le praliné à la maison. Et cela sent bon!
Praliné kann man super einfach selber machen, und dann riecht es hinterher super lecker nach gebrannten Mandeln....

 En plus de cela, vous pouvez l'ajoutez au clafoutis, aux kanelbullar, au riz au lait....
Ausserdem kann man Praliné gut in den Milchreis, Clafoutis oder Kanelbullar geben!

 Préparez une crème pâtissière au praliné selon cette recette, sinon, prenez votre recette habituelle et ajoutez au moins 80g voir plus du praliné, pour Jean-Noël, il fallait plus....
Dann eine Vanillecrème mit Praliné nach diesem Rezept herstellen, oder das übliche Rezept nehmen und dann am Schluss gut 80g eher mehr Praliné dazugeben, Jean-Noël meinte, es hätte ruhig mehr sein können....

 Et maintenant, il manque juste la pâte à chou.
Und jetzt fehlt nur noch der Brandteig.

 Juste avant de servir, ouvrez les choux et farcissez de la crème que vous avez battu avant. Comme ça, elle devient légère.
Kurz vor dem Servieren dann den Brandteig aufschneiden und mit der Crème füllen, die man kurz vorher etwas aufgeschlagen hat, so wird sie luftiger.