Fond de gibier - Wildfond und eine etwas andere Liste.....

Les prochaines 3 jours, ici, on va s'occuper de préparer un bon plat de gibier, en occurence la biche. Et, absoluement élementaire, en tout cas pour moi, c'est d'avoir un bon fond. Demandez à votre chasseur de vous garder des morceaux de la biche. Die nächsten 3 Tage geht's hier rund um's Wild, insbesondere um das Reh. Für mich ist das A und O eines gelungenen Wildrezeptes immer der Fond. Also den Jäger bitten, doch einige Anschnitte aufzubewahren. Comme pour le poisson, on commence toujours par saisir les morceaux! Ensuite, on ajoute les légumes et un peu de concentrée de tomate et on déglace avec un peu de Madeira/ Porto rouge. Wie bei dem Fischfond, beginnt man zuerst damit, im super heissen Fett die Knochen, Abschnitte anzurösten. Dann erst das Röstgemüse dazugeben. Und danach erst das Tomatenmark und ablöschen mit Madeira oder Porto. On assaisonne avec un peu de laurier et du thym et du poivre, des baies de genièvre et un peu de clou de girofle. Dann mit Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken abschmecken. Mouillez à la hauteur avec du vin rouge et laissez cuire pendant des heures doucement. Dann mit Rotwein auffüllen und ein paar Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Et voilà, laissez refroidir le fond, enlevez ensuite la graisse et passez au chinois le liquide. Mais ce n'est pas fini, maintenant, il faut réduire à moitié le fond et ensuite, vous faites ce que vous voulez avec! Dann den Fond abkühlen lassen und dann das Fett abschöpfen und durch ein Sieg giessen. Die Flüssigkeit dann nochmals um die Hälfte einkochen und dann kann man damit machen, was man will! Listen sind ja derzeit stark "in" auf dem Net, ich bin absolut kein Listenfan und selbst an Einkaufslisten halte ich mich nie. Dennoch hier eine passend zur Bloggerei: - ich spreche erst und denke dann, kann damit sehr gut leben, denn "was interessiert mich mein Geschwätz von gestern" ( O-Ton K. Adenauer), passt genau, die anderen haben damit nur ihre Probleme, Pech halt! - bin total ehrlich und direkt, hasse Schleimen und kann's auch nicht. - sage gerne Dinge 2. und 3. Grades, merke aber, dass gerade in der Blogszene recht viele 1. Grades sind.....schaaaade! - lese die Post anderer Blogger meistens nur flüchtig, sonst müsste ich den Beruf aufgeben oder nur noch Blogs lesen, und wer jetzt sagt, dass er alle Posts genau liest, der ist entweder Rentner, in Dauerferien oder was weiss ich! und vorallendingen nicht ehrlich! - ich hasse Facebook und Twitter. - habe nie kapiert wie man smileys mit der französischen Tastatur tippt. - habe nie verstanden, wieso kein Blogger bei Jakobsmuscheln, Hummer, Pasteten etc vorbeischaut und Kommentare lässt, aber bei Mousse au chocolat oder ähnlichem Zeugs kommen alle zu Scharen und kommentieren.... - früher war die Bloggerszene cooler und lockerer, jetzt scheint alles verbissen und todernst. - ich hasse diese virtuelle Verbrüderung und Cliquenbildung, Internet ersetzt kein persönliches Gespräch sondern bleibt immer oberflächlich und "kalt". - mein Leben spielt sich ausserhalb des Blogs ab, und so soll's auch bleiben und jetzt basta aus Schluss Amen. So, und jetzt wird hier wieder gekocht!!!!

Schokoladen - Cheesecake au chocolat

Aujourd'hui c'est l'anniversaire de Lou, et Lou aime avant tout le cheesecake au chocolat d'un café à Cologne, mais les gens dans ce café n'étaient pas très sympa, aucune réduction si on achète 2 gâteaux entiers, donc, Dagmar, la mère de Lou et moi, nous nous sommes dit: mais qui a besoin du Salon Schmitz? En plus, le nôtre était mille fois meilleur, à Cologne comme à Paris.... Heute hat Lou Geburtstag, und Lou's Lieblingskuchen ist der Schokoladencheesecake vom Salon S. in Köln. Die waren aber irgendwie nicht so geschäftstüchtig und stellten sich doof an, also haben Dagmar, die Mutter Lou's, und ich beschlossen, dem Geheimnis dieses Kuchens auf Grund zu gehen und zeitgleich in Köln wie in Paris wurde an dem Kuchen gearbeitet. Und, um ehrlich zu sein, wer braucht von Kuchen vom Salon S.?....... Mixez 1 paquet de petit Lu et ajoutez 60g de beurre ramolli et un peu de poudre de cacao et du sucre, mélangez. 1 Paket Butterkekse ( hier heissen sie dann auch passenderweise "petit Lu") zerkratschen und mit 60g weicher Butter, etwas Zucker und Kakaopulver verkneten. Préparez la cheese-crème, j'ai pris 250g de ricotta, 3 oeufs ( mieux vaut 2 oeufs et juste une jaune!) et un peu de crème fraîche et du sucre de vanillé. Für die Cheesecream habe ich 250g Ricotta genommen, 3 Eier ( besser wären 2 Eier und 1 Eigelb gewesen...), etwas Crème fraîche und Vanillezucker. Faites fondre un peu de crème et ajouter du cocolat ( je ne sais plus combien...). Séparez la cheesecrème, et versez le chocolat fondu dans l'autre moitié de la crème. Dann Schokolade ( ich weiss nicht mehr wieviel....) in etwas Crème schmelzen, in der Zwichenzeit die Hälfte der Cheesecream abfüllen und in den Rest die geschmolzene Schokolade geben und vermischen. Remplissez le fond des moules avec la "pâte". Dann den Keksteig auf den Boden der Formen "drücken". Commencez d'abord avec la couche de cheesecream "blanche". Als erstes die "weisse" Cheesecream einfüllen. Ensuite, versez la crème chocolatée et enfournez les gâteaux à 180° pendant 35, 40 minutes environ. Dann als letztes die Schokoladencrème drübergiessen und bei 180° ca. 35-40 Minuten backen. Et maintenant patience....ce gâteau est meilleur frais, donc, allez hopp au frigo! Und jetzt heisst es Geduld, der Kuchen schmeckt nämlich besser kalt! Dans le café à Cologne, on sert ce gâteau avec du chocolat râpé, mais bon.....Et maintenant bon anniversaire Lou!!!!!! In dem Salon S. gibt's noch oben drauf Schokostreusel, na ja.....Und jetzt herzlichen Glückwunsch Lou!!!!!!!

Quiche aux blettes rouges qui devrait être une tourte.....Rote Mangold Quiche, die eigentlich eine Tourte werden sollte.....

Chez mon bio, j'ai vu les blettes rouges et je ne pouvais pas résister, la couleur flashy, ça m'a plu. Au départ, je voulait préparer une tourte aux blettes, mais ensuite, les doutes sont venues, vraiment une tourte sucrée avec des blettes? Donc, à mi -chemin, j'ai change d'avis et j'ai fait une quiche, mieux vaut les valeurs sûres.... Bei meinem Biohändler gab's roten Mangold, der sah so flashy aus, dass ich sofort zugreifen musste. Eigentlich wollte ich eine Mangoldtourte zubereiten, ein traditionelles, süsses Gericht des Südens, aber dann kamen die Zweifel. Mangold als Dessert?....Besser nicht, und es ist eine Quiche geworden. Séparez tiges et feuilles et nettoyez bien. Stiele und Blätter trennen und gut waschen. Sauf le lard, je suis encore restée assez proche de la recette originale, faites revenir pas mal d'oignons rouges, des pignos de pins, des raisin secs ( et des figues, mais j'en avais pas....). Bis auf den Speck bin ich hier dem Originalrezept noch treu geblieben, rote Zwiebeln, Pinienkerne und Rosinen ( eigentlich auch noch Feigen, aber ich hatte keine im Haus) anbraten. Ensuite, ajoutez des pommes (Reinettes) et des tiges de blettes. Salez et poivrez bien. Dann noch reichlich Äpfel (Reinettes) dazugeben und die Mangoldstengel. Salzen und Pfeffern. A la fin, faites tomber les feuilles de blettes. En même temps, ce n'est plus la recette originale, car il aurait fallu 150g de cassonade...., mélangez un peu de ricotta avec 2 oeufs, un peu de zestes de citron et du parmesan. Am Schluss dann noch die Mangoldblätter dazugeben. Und zur gleichen Zeit, jetzt hat's mit dem Originalrezept nichts mehr zu tun! ( denn da wären jetzt statt Ricotta 150g Cassonade reingekommen...), Ricotta mit 2 Eiern gut verrühren und Parmesan und Zitronenzesten daeugeben. Je ne suis pas très "gadget" en cuisine, mais cet outil est super pratique! Ah, j'ai oublié, il vous faut une pâté brisée.... Ich hab's nicht so mit Küchenzubehörfirlefanz, aber dieses Teil ist super praktisch! Zum Ausrollen des Mürbeteiges, denn man vorher schon zubereitet haben sollte... Versez les blettes au ricotta, mélangez bien et étalez cette masse sur la pâté. Sapoudrez avec du Parmesan et enfournez à 180° pendant 45 minutes. Dann Mangold und Ricotta vermischen und auf den Boden streichen. Bei 180° gut 45 Minuten backen.

Pâté en croute au chevreuil - Wildpastete

The neverending story continue.....Après le désastre de la dernière fois, certe délicieux!, mon ambition m'a pas laissé tranquille....Il fallait que je fasse un pâté parfait! En plus, avec Jean-Noël, j'ai un expert de pâté en croûte à la maison.... Die Neverending Story geht weiter....nach der missratenen aber leckeren Pastete vom letzten Male, packte mich dann doch mein Ehrgeiz und ich musste nochmal ran, mit gebutterter Form und anderem Teigrezept....Schliesslich habe ich einen Pastetenkritiker au Hause. On commence d'abord pas la pâte, la recette est ici. Ensuite, on prépare la farce à gratin. Faites revenir des échalotes et un peu d'ail, ajoutez 250g de foies de volaille, un peu de sel & espelette et déglacez avec un peu de Porto rouge. A la fin, ajoutez un peu de farce fine. Als erstes mit dem Teig beginnen, das Rezept ist hier. Dann eine "Gratin-Farce" zubereiten, Schalotten und etwas Knoblauch anbraten, dann die 250g geflügelleber dazugeben, mit Salz & Espelette würzen und mit rotem Porto ablöschen, dann etwas feines Wurstbrät dazugeben. Laissez refroidir la farce à gratin et hachez la ensuite très finement. Dann die Gratinfarce abkühlen lassen und gut pürieren. Il me restait un peu de viande de chevreuil de la terrine. Hachez cette viande très finement et ajoutez la farce fine ( demandez à votre charcutier ou hachez 2 fois la chair à saucisse). Vérifiez l'assaisonnement! Versez un peu de crème fraîche et ajoutez un oeuf. Ich hatte von der Terrine noch etwas Rehfleisch übrig. Dieses dann fein pürieren und mit dem feinen Wurstbrät ( farce fine) vermischen. Noch etwas Crème fraîche und ein Ei dazu und dann gut abschmecken! Etalez la pâte dans le moule, cette fois-ci, après les remarques de Jean-Noël que ma pâté n'est pas assez dorée...., j'ai bien beurre le moule avant! Dann den Teig in die Pastetenform geben, dieses Mal hatte ich die Form auch sehr gut gebuttert, da mich Jean-Noël die ganze Zeit nervte, weil mein Teig nicht richtig braun sei.... Commencez d'abord avec la farce à gratin, étalez la bien sur la pâte, ensuite, la farce, le foie gras, les lamelles de chevreuil etc.... Als erstes die Gratinfarce auf dem Teig verteilen, dann eine Schicht Farce, dann Foie Gras, dann Rehlamellen und so weiter.... On ferme le pâté et d'abord, on la laisse réposer au frais pendant un bon moment. Ensuite, on "installe" les 2 cheminées. On démarre la cuisson à 220° pnendant 20 minutes, ensuite on continue à 180° pendant une heure et demi environ. Dann die Pastete mit deml restlichen Teig schliessen und erstmal einen guten Moment ruhen lassen, dann die Kamine einbauen.Dann erst 20 Minuten bei 220° garen, dann runterstellen auf 180° und gut anderthalb Stunden garen. Laissez refroidir complètement le pâté et ensuite, mettez la gelée, à chaque fois, je râte le moment idéal pour remplir....eh bien, tant pis! Prenez un bon bouillon fait maison!!! Dann die Pastete komplett auskühlen lassen und dann den Gelee einfüllen, das klappt bei mir nie so, wie es denn sein sollte und ich erwische nie den richtigen Moment, ich musste den Gelee erstmal wieder erhitzen.....Für den Gelee bitte selbstgemachte Bouillon nehmen! Alors, là, Jean-Noël ne pouvait rien dire....Mais, ce n'était pas parfait! J'ai donné mon pâté à toute la famille Vérot ( des critiques hors pair, j'avais la trouille...), et le prochain est en commande avec une pâte moins épaise......PS: moins des critiques côté Vérot! Da konnte Jean-Noël erstmal nichts sagen.....Aber es war nich nicht so perfekt, denn ich habe ein paar Stücke der Familie Vérot, meinen Charcutier, geschenkt ( die waren aber ncht so streng wie Jean-Noël!), und eine neue ist in Bestellung....Mit dünnerem Teig dieses Mal, und, dann kann ich sie auch im Laden von Gilles Vérot verkaufen!

Soupe de poisson et sa rouille - Fischsuppe mit Rouille

Il fait plus frais, même moi, j'ai envie d'une soupe, mais une qui me rappelle la mer! Ici, on peut acheter chez un bon poissonnier ( Bac, Dôme) son propre soupe, une vrai régale car souvent, il a tout les poissons sous la main. Et of course, avec une rouille et les croutons! Es ist kälter geworden, so dass sogar ich mal Lust auf eine Suppe habe, und zwar eine, die mich an's Meer erinnert! Hier gibt's bei den guten Fischhändlern ( Bac, Dôme) oft selbstgemachte Fischsuppe, schliesslich sitzen die ja an der Quelle! Dazu gibt's natürlich Rouille und Croutons! Commençons par la rouille...Ecrasez quelques gousses d'ail avec un mortier. Mit der Rouille beginnen, dafür ein paar Knoblauchzehen mit dem Mörser zerquetschen. En même temps, faites cuire une pomme de terre avec la peau et ecrasez la aussi avec le mortier. Prenez 2 jaunes d'oeufs. Zur gleichen Zeit dann eine Kartoffel mit Schale kochen, pellen und ebenfalls mit dem Mörser zerquetschen. 2 Eigelb bereitstellen. Battez les jaunes d'oeufs et ajoutez soit la harissa soit un peu de piment, safran, espelette etc. Dann die Eigelb verquirlen und mit Harissa oder etwas Piment, Safran, Espelette etc scharf abschmecken. Ensuite, mélangez la pomme de terre et l'ail aux jaunes d'oeuf et préparez une mayonnaise comme d'habitude. Et là, il n'y avait plus de piles dans la caméra... Dann die zerquetschte Kartoffel zu den Eigelb geben und dann wie gehabt eine Mayonnaise zubereiten, da gab dann die Batterie der Kamera den Geist auf...... Chauffez doucement la soupe de poisson et faites griller les croutons. Die Suppe langsam erhitzen und dann die Croutons zubereiten. Et voilà comme il faut, tout dépend evidemment de la qualité de votre soupe de poisson, achetez plutôt la bonne qualité! Und fertig, natürlich hängt alles von der Qualität der Suppe ab, besser ein bischen mehr investieren und dafür eine gute Suppe kaufen, als die Industrieware!

Un déjeuner d'hiver: purée de châtaignes, salade poire-betteraves rouge...Ein Winteressen:Maronenpürée und Birnen-rote Beete Salat

Il restait un peu de rôti de porc et voilà mon déjeuner. C'était une bonne découverte, ma confiture de poire espeletteé va à la merveille avec le porc! Sans parler du reste....Donc, je peux vous conseiller vivement de la faire! Ich hatte noch etwas Schweinebraten übrig und so sah mein Mittagessen gestern aus. Die Birnenkonfitüre passt übrigens hervorragend zum Schwein, alleine deswegen sollte man immer ein Glas zu Haus haben.... C'est encore la saison des châtaignes.... Es ist gerade noch Maronenzeit.... Pour la purée des châtaignes, faites revenir du lard avec des échalotes, déglacez avec un peu Porto Blanc et ajoutez les châtaignes que vous avez épluchez avant....et oui! Ensuite, mouillez à la hauteur avec du bouillon ou bien, la crème...... Für das Maronenpüree Speck und Schalotten auslassen und dann alles mit weissem Porto ablöschen. Dann die geschälten Maronen dazugeben und alles mit Bouillon auffüllen, oder halt mit Crème..... Quand les châtaignes sonst cuites, mixez le tout et ajoutez un peu d'espelette. Und wenn die Maronen dann gekocht sind, einfach alles pürieren und mit Espelette abschmecken. Actuellement, c'est ma période "betteraves rouges", j'en mange des tonnes....C'est tellement simple de les préparer, il suffit de les cuire au four ou bien dans le feu.... Zur Zeit habe ich meine Rote Beete Phase, ich esse fast jeden Tag welche und schleppe sie kistenweise vom Bauern an.....Sie sind aber auch so schnell gemacht, einfach im Ofen oder halt im Feuer garen..... Mes betteraves rouges ont terminé dans une salade avec des poires et des noix! Avec le porc et le purée de châtaigne, un super bon déjeuner!!!! Meine rote Beete hier endete in einem Salat mit Birnen und Nüssen. Und das passte ganz hervorragend zum Rest!