Tartare de saumon fumé et cru - Tatar von rohem und geräuchertem Lachs

Un classique dans nos assiettes, on ne le présente plus. Cette fois-ci, j'ai pris un saumon cru et fumé, mais hélas!, impossible de trouver de l'aneth, mais bon, l'estragon fait aussi l'affaire. En Klassiker bei uns, braucht man eigentlich nicht mehr vorzustellen....Dieses Mal habe ich rohen und geräucherten Lachs genommen, leider gab's keinen Dill, aber Estragon ging auch. Mon morceau du saumon cru bio, plus clair. Und hier mein Biolachs, der viel heller ist. Une tranche un peu épaise du saumon fumé. Hier eine etwas dickere Schnitte Räucherlachs. On coupe les 2 saumons en dés, un peu du sel, du poivre et des zeste de citron et de l'huile d'olive et l'estragon, et on passe à table! Die 2 Lachssorten in kleine Würfel schneiden, dann etwas Salz, Pfeffer, Zitronenschale, etwas Olivenöl, Estragon, alles gut vermischen und sofort geniessen.

Ochsenschwanz-Terrine de queue de boeuf

J'aime bien la queue de boeuf, braisé ou bien préparé en soupe, comme ici. C'est très simple, une fois dans la marmite, ça cuit tout seul et avec le bouillon, on peut faire un risotto. Ich mag gerne Ochsenschwanz, geschmorrt aber auch in der Suppe. Das geht recht einfach, einmal im Topf, kocht es von alleine und am nächsten Tag kann man von der Brühe ein kraftvolles Risotto machen. Mettez dans une marmite la queue de boeuf, pas mal d'oignons, un peu d'ail, du poireau et des carottes, dy thym et du sel et du poivre et laissez frémir pendant 2, 3 heures environ. Ensuite, laissez réfroidir une nuit au frais. In einem Suppentopf das Fleisch, viele Zwiebeln, etwas Knoblauch, Möhren, Lauch, Salz und Pfeffer aufsetzen und gut 2, 3 Stunden leicht köcheln lassen. Dann eine Nacht kühl stellen. Ensuite, enlevez les oignons et les carottes et gardez les. Dann aus der Brühe die Möhren und Zwiebeln fischen. Bon d'accord, c'est un peu de travail....Mais si votre queue de boeuf est bien cuit, la viande est archi filandreuse et vous pouvez l'enlever comme ça de l'os. Mettez la viande ensuite dans un bol et salez, poivrez et espelettez la bien. Versez un peu de vinaigre de vin et des echalotes hachées., goûtez. Okay, das ist jetzt ein wenig Frimmelei, denn man mus jetzt das Fleisch von den Knochen puhlen, aber wenn der Ochsenschwanz gut gekocht ist, geht das ganz schnell. Das Fleisch dann mit etwas Essig, Salz, Pfeffer und Espelette abschmecken. Eine handvoll kleingehakte Schalottend zugeben. Entassez bien une couche de viande dans un terrine ou bien un ramequin, surtout, pressez un peu! Ensuite, mettez une couche de carottes et d'oignon du bouillon et terminez avec une couche de viande et pressez bien. Laissez prendre une nuit au frigo, avant de manger ces petites terrines. Dann eine Schicht Fleisch in eine Terrine oder kleine Töpfchen geben und gut andrücken, dann eine Schicht Zwiebeln und Möhren, und dann wieder mit einer Schicht Fleisch beenden, gut andrücken und eine Nacht im Kühlschrank lassen.

"Apfelmichel"

Il restait un peu de brioche et cette recette, "Michel", est comme le pain perdu une veille recette d'une époque où on jetait rien, ce que je trouve très bien! Vous n'êtes pas obligés de prendre la brioche, une veille baguette fait aussi l'affaire! Ich hatte noch etwas Brioche übrig und nach dem "armen Ritter" gibt's jetzt die zweite gute Möglichkeit, aus trockenem Brot etwas leckres zu zaubern, nämlich einen Michel. Natürlich kann man ein paar alte Brötchen nehmen. Prenez environ 250g du brioche, enlevez la croûte et trempez les morceaux dans 250ml de lait. Ungefähr 250g Brioche nehmen, die Kruste entfernen und in 250g Milch einweichen. Prenez 3 oeufs, séparez les jaunes et les blancs et battez les jaunes avec 6 càs de sucre, un peu de vanille et 2 càs de beurre ramolli. Ensuite, ajoutez le brioche trempé. 3 Eier nehmen, trennen und dann die Eigelb mit 6 EL Zucker und 2 EL weiche Butter gut verquirken und dann das eingeweichte Brioche dazugeben. Man kann noch etwas Vanille dazugeben. Le mieux, c'est de faire ce Michel avec des cérises, mais ce n'est pas la saison, donc, j'ai pris des pommes, ça va aussi. Ajoutez aussi les blancs d'oeuf que vous avez monter en neige. Am besten schmeckt ein Michel ja mit Kirschen, aber gerade ist halt keine Kirschensaison, also mussten die Äpfel herhalten. Dann zum Schluss noch den Eischnee unterheben. Enfournez votre Michel à 220° pendant 50 minutes environ. Dann den Michel bei 220° gut 50 Minuten backen. Sapoudrez le Michel bien avec le sucre glace et servez le toute de suite, car on le mange chaud ou tiède. Dann den Michel mit reichlich Puderzucker bestreuen und sofort servieren, er schmeckt am besten noch warm.

Labskaus

Impossible de traduire Labskaus, je ne sais même pas ce que cela veut dire en allemand....Le Labskaus est une spécialité du Nord de l'Allemagne et c'était le plat des marins, car ils avaient toujours à bord la viande démi salée, des pommes de terre, des harengs ou matjes et des cornichons. Ma version n'est pas complète, je n'avais pas de matjes, Rollmops ou hareng sous la main! Bei Labskaus muss ich immer an mein Praktikum in der Hamburger Landesvertretung, damals noch in Bonn!, denken, dort gab's nämlich oft und in allen Variationen diese norddeutsche Spezialität. Natürlich ist mein Labskaus nicht komplett, ich hatte weder Rollmöpse noch Heringe oder Matjes zu Hause, mit ist natürlich noch besser!!!! Faites revenir pas mal d'oignons et ajoutez la viande demi salée, p.ex. du jarret de porc ou bien les restes d'un petit salé. Reichlich Zwiebeln anbraten und dann gepökeltes Fleisch, egal ob Rind oder Schwein!, dazugeben. Préparez une purée de pommes de terre et ajoutez les oignons et la viande. Einen Kartoffelbrei zubereiten und dann die Zwiebeln und das Pökelfleisch dazugeben. Ensuite, ajoutez des cubes de betterave rouge et des cornichon aigre doux et evidemment, du matjes ou hareng! Et servez le Labskaus avec un oeuf à plat. Alors, soit on aime, ou on aime pas..... Dann kurz vor dem Servieren noch ein Spiegelei in die Pfanne hauen und kleingeschnittene rote Beete und Gewürzgurken dazugeben und, klar, natürlich Hering oder Matjes. Entweder man mag's, oder nicht!Ein gutes Kateressen übrigens....

Petit salé aux fèves - Schäufele mit dicken Bohnen

Pour changer des éternelles lentilles, j'ai servi avec ce petit salé des fèves et une purée des pommes de terre cuites avec le salé....C'est simple et tellement savoureux! In Frankreich gibt's immer Schäufele mit Linsen, ist ein Bistroklassiker. Dieses Mal habe ich das Schäufele mit dicken Bohnen und Kartoffelbrei serviert, einfach nur herrlich lecker! Demandez à votre charcutier s'il faut dessaler ou non le petit salé..... Den Metzger fragen, ob man das Schäufele noch entsalzen sollte... Ensuite, faites les frémir avec un bouquet garni, des oignons aux clous de girofle, une carotte et un peu de vin blanc et du poivre. Comptez environ 1 heure et démi. Ajoytez juste avant la fin les pommes de terre. Dann das Schäufele mit etwas Suppengrün, Pfeffer, mit Nelken bepickster Zwiebel und etwas Weisswein leicht köchlen lassen, ungefähr 1 anderthalb Stunden rechnen.Kurz vor dem Ende der Kochzeit dann die Kartoffeln mitgaren. Et ici les fèves, alors, il faut les éplucher, ensuite blanchir et encore éplucher...ou bien les acheter déjà tout prêt. Und hier die dicken Bohnen, das heisst Arbeit....Erst puhlen, dann blanchieren, dann nochmals puhlen...Oder fertig kaufen! Et voilà, j'ai préparé une purée de pommes de terre et j'ai juste ajoutez les fèves, il vaut mieux que la purée est très crémeuse! Et qui parle encore des lentilles??!.... Und fertig, nur noch schnell den Kartoffelbrei zubereiten ( ziemlich cremig bitte!) und dann die dicken Bohnen dazugeben.

Pastasotto alla carbonara

J'ai fait souvent les spaghetti carbonara quand je n'ai pas envie de faire les courses, car j'ai toujours la Pancetta, du Parmesan et des pâtes à la maison. Cette fois, j'avais envie de le préparer en pastasotto, et je dois dire: ma foi, c'est bon! Spaghetti Carbonara gibt's bei mir immer, wenn ich keine Lust zum Einkaufen habe, denn Pancetta, Nudeln und Parmesan habe ich immer im Hause. Dieses Mal habe ich die Spaghetti Carbonara als Pastasotto zubereitet, fast noch besser als das Original!! Faites revenir des dés de Pancetta et des oignons ( au choix), ajoutez les pâtes, ici des fusilli et remuez bien. Ensuite, louche par louche en remuant sans cesse, ajoutez le fond de poule. Pancettawürfel und Zwiebel ( kann man auch weglassen) anbraten, dann die Nudeln, hier Fusilli, dazugeben und glasig anbraten. Dann Suppenkelle für Suppenkelle Hühnerfond dazugiessen und permanent umrühren. Le mieux, c'est encore de mariner les copeaux de Parmesan toute une nuit au frigo dans la crème, mais bon....J'ai ajouté donc les copeaux et un peu de crème presuq'à la fin de la cuisson. Am besten ist es, wenn man den parmesan am Vorabend schon in der Sahne mariniert....Und dann wird diese Mischung ganz am Ende zu dem Pastasotto geschüttet. Mélangez bien, poivrez et juste à la fin, en retirant la casserole du feu, incorporez le jaune d'oeuf, comme il faut! Et voilà! Und dann alles gut vermischen und ganz am Ende den Topf vom Herd ziehen und ein Eigelb unter das Pastasotto rühren. Und fertig!

Turbot et son risotto - Steinbutt mit Risotto

Je ne pouvais pas résister quand j'ai vu un beau turbot chez mon poissonnier. D'habitude, je le prépare entier dans le four, mais cette fois-ci, les filets me tentaient. Et le risotto est faite sur la base d'un fond de turbot.... Ich konnte einfach nicht widerstehen, als ich den Steinbutt bei meinem Fischhändler sah....Normalerwiese bereite ich den ganzen Fisch im Ofen zu, dieses Mal jedoch liess ich mir den Steinbutt filetieren. Dazu gab's ein Risotto aus Steinbuttfond...... Et voilà les filets, gardez les arrêtes et la tête! Und hier die Filets, Kopf und Gräten und Abschnitte behalten! Et avec la tête et les arrêtes, j'ai fait un petit fond. Und dann habe ich aus den Gräten, dem Kopf und den Abschnitten einen Fond gekocht. Si vous voulez cuire les filets de poisson côté peau, la peau doit être très sèche. Wenn man den Fisch auf der Hautseite braten will, muss die Haut absolut trocken sein. Et voilà mon risotto safrané à la base du fond de turbot, un vrai délice, du turbot pur! Und hier mein Risotto, mit etwas Safran und dem Steinbuttfond, das war wirklich Steinbutt pur!

Ragù di cervo

En hiver, ça mijote dans ma cuisine. Chez mon volaillier, il y avait du cerf et j'ai toute de suite pensé à ce ragout qu'on oublie presqu'au coin du feu....L'orange apporte une note de fraîcheur. Im Winter stehen die Schmorgerichte ganz oben auf meinem Speiseplan, und als ich bei meinem Geflügelhändler Hirsch sah, da musste ich sofort an das italienische Ragù denken, dass stundenlang am Rande des Feuers vor sich hin gart....Die Orange brachte die nötige Frische und den Pep! Faites mariner les morceaux de viande dans un bon von rouge avec des légumes ( carotte, ail, oignon, céleri, poireau...), du laurier, du thym, du romarin, des baies de génevières, des clous de girofle et des zeste d'orange. Das Fleisch in Stücke schneiden und in gutem Rotwein mit Gemüse ( Möhre, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel...), Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Nelken und Orangeschale marinieren. Ensuite, gardez les légumes et le vin et égouttez la viande. Faites la bien saisir de chaque côté. Dann die Marinadenflüssigkeit und das Gemüse aufbewahren und die Fleischstücke abtropfen lassen und dann gut von allen Seiten scharf anbraten. Enlevez les morceaux de viande et ajoutez les légumes avec un peu de concentrée de tomate. Remettez la viande et mouillez à la hauteur avec le jus de la marinade. Dann die Fleischstücke herausnehmen und das Gemüse von allen Seiten anbraten, dann Tomatenmark dazugeben und mit der Marinadenflüssigkeit auffüllen. Portez à ébullition et laissez cuire, à couvert, pendant des heures (2 au moins, 150°) au four. Dann alles zum Kochen bringen, Deckel drauf und gut 2 Stunden oder mehr bei 150° garen. Et voilà, je suis feignante, j'ai juste enlevez les morceaux de la viande que j'ai écrasé ensuite et j'ai tout remis dans la sauce. Normalement, vous devriez à nouveau faire saisir des légumes, passez la sauce au tamis et remettez le tout ensemble.... Und fertig, da ich faul bin, habe ich die Fleischstücke herausgefischt, mit der Gabel zerdrückt, und dann alles wieder in die Sauce gegeben. Besser wäre es, nochmals Röstgemüse anzubraten und dann die Sauce zu passieren und das Fleisch dann dazuzugeben. So what! Et voilà, une sauce bien épaise et goûteuse! Und fertig, eine schöne Pastasauce!